Samenvatting
Gebouwuitrusting - Grootkeukens samenvatting
samenvatting les grootkeukens van gebouwuitrusting
[Meer zien]Voorbeeld 1 van de 3 pagina's
Voorbeeld 1 van de 3 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
Gebouwuitrusting: Grootkeukens1. Inleiding en normering
1.1 Wat?
Grootkeukens zijn speciale keukens waar we maaltijden kunnen voorbereiden op een veilige
en efficiënte manier, die voldoen aan wettelijke eisen. Ze worden gebruikt in restaurants,
frituren, bakkers, slagers, … De keukens moeten veilig zijn ifv de machines, maar ook ifv de
mensen die er werken. Er moet ook een bepaalde aandacht geschonken worden aan
ergonomie. Het doel is een vlotte workflow. De stromen moeten logisch lopen, er moet
voldoende ruimte zijn, zeker ifv de zaal of het type gebouw.
1.2 Hygiëne en voedselveiligheid
De belangrijkste richtlijn is de Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Het is een
internationale wetgeving waaraan men moet voldoen. De norm zegt iets over het gebruik en
de stroomlijnen door het hele verhaal. Hoe gaan we de voeding ontvangen en verwerken?
Koken? Opruimen? Waar kunnen we besmettingen van buitenaf krijgen? Er zijn kritische
controlepunten tijdens het gebruik. Aan de HACCP voldoen heeft een positief effect op de
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
levensduur van de keuken.
BELGIË
1. Inleiding: lineaire opstelling
In BE valt de voedselveiligheid onder een federale instantie (de FAVV). Plannen worden hier
• Lijnopstelling tegen wand
ingediend en moeten worden goedgekeurd door de FAVV. Ze controleren en inspecteren de
• Veel ruimte
voedselketen, doen controles in de landbouwbedrijven, voedingsindustrie, winkels, … en
• Dampkappen gemakkelijker
hebben toezicht op de zelfcontrolesystemen van bedrijven. Bij de opening van een
restaurant worden controles gedaan en moet toelating gegeven worden. Ook doen ze later
periodieke controles.
1.3 Overzicht keukenindeling
We voorzien 5 zones: ontvangst voedsel, opslag, bereiding, koken, afwassen. We scheiden
vuil van proper, koud van warm en droog van nat. Bv in de praktijk scheiden we de afwas van
het koken. Maar ook binnen het koken scheiden we de warme keuken van koude keuken
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
(bv. slaatjes scheiden van warm voedsel).
BELGIË
1. Inleiding: lineaire opstelling
© B. DERAEDT Grootkeukens 11
Lijnopstelling
• Lijnopstelling tegen wand
Bij een lijnopstelling maken we gebruik van een opstelling tegen
• Veel ruimte
een wand, waardoor we ook veel ruimte hebben. Je volgt als
• Dampkappen
het ware een lijn doorheen gemakkelijker
het proces, alles is mooi gescheiden.
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
BELGIË
1. Inleiding: Gallerij opstelling
Gallerijopstelling • Duidelijk afgescheiden zones
Er zijn duidelijk afgescheiden zones aanwezig in de keuken.
• Specifiek voor grotere keukens
Vaak gaat het hierbij om een iets grotere soort keuken. Het
• Verschillende
maakt mogelijk om verschillende ploegenper
ploegen perzone
zoneaan te
© B. DERAEDT Grootkeukens 11
wijzen.
1
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
BELGIË
1. Inleiding: Gallerij opstelling
© B. DERAEDT Grootkeukens 12
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper architectuurstundent311. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 49270 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen