Dit is een samenvatting van de theorie van het vak Microbiologie van de voeding. Het is gebaseerd op de cursus. Het bevat alle hoofdstukken behalve een aantal labo's. De labo's die hier niet in verwerkt zitten, zijn: gramkleuring van bacteriën in yoghurt, kant en klare maaltijd, lijn- en omgevings...
1 Inleiding...........................................................................................................................1
2 Controle van de spijslijn ................................................................................................ 2
3 Monstername en transport van de stalen .................................................................... 7
6 Groei van micro-organismen ....................................................................................... 18
7 Controle op groei van micro-organismen ................................................................... 23
Conserveermiddelen met microbistatische werking ....................................................... 23
Conserveermethoden met microbistatische werking ..................................................... 25
,12 Schimmels en gisten .................................................................................................... 46
De knopschimmel of Mucor mucedo ............................................................................ 46
De penseelschimmel of Penicillium sp........................................................................... 47
Bakkersgist of Saccharomyces sp. ................................................................................. 48
1 Inleiding
• Microbiologie: bestuderen van micro-organismen → kunnen negatief en positief zijn
• Ongunstige:
• Veroorzaken ziekten pathogenen (ziekteverwekker)
• Geven aanleiding tot voedselbesmetting of -bederf
• Gunstige:
• Productie van levensmiddelen en medicijnen
• Houden darmflora in stand
• Stikstofcyclus
• Waterzuivering
• Conservering van voedingsmiddelen
• Belangrijk:
• Kwaliteitscontrole
• Juiste staalname
1
, Hoofdstuk 2: Controle van de spijslijn
2 Controle van de spijslijn
• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP):
• Vroeger: enkel controle van eindproduct
• Nu: focus op controle van ganse proces → van grondstof tot eindproduct
• Opsporen van procedurefouten
• Eindproduct dat te veel bacteriën bevat (te hoog kiemgetal) → mogelijk iets misgelopen tijdens…
• Verschillende productiestappen
• Verpakken nabesmetting
• Resultaten kunnen sensibiliserend werken voor personeel:
• Op eerste zicht proper werkoppervlak en handen kunnen veel micro-organismen bevatten
• Zowel goede als slechte resultaten kunnen bijdragen aan de bewustwording
• Microbiologisch onderzoek is…
• Kwantitatief: hoeveel micro-organismen?
• Kwalitatief: welke micro-organismen?
2.1 Indicator en index-organismen
• Men bepaalt vaak de indicatororganismen ipv micro-organismen zelf → kans om pathogeen aan te
treffen in het staal is klein:
• Met tussenpozen aanwezig
• Sterft snel af
• Komt niet frequent voor
• Indexorganismen: minder schadelijk en veiliger om op te kweken in lab
• Indicatororganismen: micro-organismen die een aanwijzing geven over de toestand van het product
• Zijn deze aanwezig? → kans op pathogenen of te hoog aantal bacteriën
• Onderscheid van indicatororganismen:
• Procesindicatoren: indicatie voor een procedurefout
• Hygiëne-indicatoren: indicatie voor slechte hygiëneomstandigheden
• Indexorganismen: als de aanwezigheid van het organisme een aanwijzing is voor de mogelijke
aanwezigheid van een pathogeen
• Moderne technieken kunnen pathogenen onmiddellijk aantonen
• Term wordt nog weinig gebruikt → enkel als synoniem van hygiëne-indicator
• Algemeen kiemgetal: geeft algemene indruk, maar verder onderzoek noodzakelijk
2.1.1 Voorwaarden
Criteria waaraan indicatororganismen moeten voldoen:
• In grote aantallen aantreffen
• Vergelijkbare besmettingswijze, groei en afsterving
• Eenvoudig en snel aantoonbaar
2.1.2 Voorbeelden
• Enterobacteriaceae: indicator voor Salmonella → onvoldoende verhitting of nabesmetting
• E. coli: indicator voor Salmonella in drinkwater → mogelijk fecale besmetting
• Staphylococcus aureus: aanwezigheid van stafylo-enterotoxinen → slechte handhygiëne
2
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper SamenvattingenBachelor. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,99. Je zit daarna nergens aan vast.
