Samenvatting
Samenvatting sensorische analyse & reologie
- Instelling
- Hogeschool Gent (HoGent)
dit is een volledige samenvatting van het vak sensorische analyse & reologie
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 34 pagina's
Voorbeeld 4 van de 34 pagina's
In winkelwagenVoorbeeld van de inhoud
SENSORISCHE ANALYSE1 Inleiding
Sensorisch onderzoek = zintuigelijk onderzoek van de organoleptische kenmerken van een product
Zintuigen:
- Zien (bv: kleur, helderheid, …)
- Voelen (bv: krokantheid, smeuïgheid, …)
- Horen (bv: krokantheid, …)
- Ruiken
- Orthonasaal = neus
- Retronasaal = mond
- Smaken
- Bitter
- Zoet
- Zuur
- Zout
- Umami
Reden:
- Marketing (bv: bepalen doelgroep, propositie, segmentering, …)
- R&D (bv: receptuurontwikkeling, innovatie, …)
- Proces- en kwaliteitsbeheersing (bv: procesbeheersing, controle, houdbaarheid, …)
- Wetenschappelijk onderzoek
-> onderzoeksvragen concreet formuleren
1.1 Sensorische onderzoeken
ANALYTISCH = subjectieve voorkeuren uitsluiten (getraind panel)
- Verschil test = checken of er een verschil geproefd wordt
- Triangel test
- Duo test
- Gepaarde vergelijking
- Rangordening
- Beschrijvende test = sensorisch profiel opstellen
- QDA (quantitative descriptive analysis)
AFFECTIEF = subjectieve voorkeur (doorsnee consumenten)
- Preferentie test = welke verkies je van de twee?
- Acceptatie test = in welke mate accepteer je het?
,2 Zintuigen & waarnemingen
2.1 Begrippen
Zintuig = orgaan dat prikkels uit de omgeving opvangt en verwerkt tot gewaarwording
- Gustatief systeem = smaak
- Olfactorisch systeem = reuk
- Auditief systeem = gehoor
- Visueel systeem = zicht
- Somatosensorisch systeem = tast/voelen
Receptorcellen = aan het oppervlakte gelegen cellen
- Fotoreceptoren = visueel
- Mechanoreceptoren = somatosensorisch & auditief
- Chemische receptoren = olfactorisch & gustatief
Stimuli = prikkels, verandering in het milieu die zintuigen waarnemen (bv: licht, beweging, chemische
reactie, …)
Respons = reactie op de stimuli
- Endocrien (bv: ui snijden = wenen)
- Emotioneel (bv: koffie ruiken = gelukkig gevoel)
- Motorisch (bv: iets rot ruiken = kokhalzen)
Attributen = producteigenschappen die kunnen worden waargenomen door de zintuigen (bv: smaak,
geur, aroma, textuur, …)
Despcriptoren = beschrijven attributen (bv: krokant, zoet, vanillegeur, geel, …)
,Regio’s hersenen:
- Subcorticale = aangeboren reflex
- Corticale = verfijndere/bewustere waarneming
- Primair = fijnere gewaarwording
- Secundair = associaties, integratie van indrukken
2.2 Gustatief systeem (smaken)
Proeven = reversibele chemische reactie tussen niet-vluchtige opgeloste stoffen in speeksel, water of
olie en chemoreceptoren op/in tong, gehemelte en keel
Smaak = hetgene je met smaakpapillen kan proeven (bitter, zoet, zuur, zout & umami)
Flavour = smaken + aroma -> smaakindruk
Taste = smaken + totale smaakgewaarwording (bv: gevoel, geur, geluid, …)
BOUW SMAAKZINTUIG
, Papillen = groepering van smaakknoppen
- Draadvormige = vooraan, oppervlakte vergroot
- Paddenstoelvormig = grotere papillen, vooraan
- Omwalde = achteraan
- Bladvormig = zijkant
Smaakknop = verzameling van 50-tal receptorcellen, achteraan zit zenuw van 1ste orde
Receptorcellen = cellen opgebouwd uit plasmamembraan (fosfolipide dubbellaag & EW -> negatief
geladen)
- NaCl-receptoren = zout
- Quinine-receptoren = bitter
- Sucrose-receptoren = zoet
- HCl-receptoren = zuur
WERKING SMAAKZINTUIG
- Receptorcel vangt thv microcilli de stimuli op
- Signaaltransductie = transport van stimuli (extracellulair signaal) via cellulaire acties (vrijstellen
neurotransmitters) naar zenuwstelsel
- Directe passage via ionenkanalen = zout & zuur
- Binden & blokkeren ionenkanalen = zuur & bitter
- Membraanreceptoren die via 2e boodschappersysteem kanalen openen/sluiten =
zoet, bitter & umami
- Lading van de elementen veroorzaakt depolariatie (concentratie kan gemeten worden via
elektrische geleidbaarheid, pH, …)
- Prikkel wordt via neuronen doorgegeven naar centraal zenuwstelsel -> gustatieve regio
hersenen -> respons
ZOUT
- Influx van Na bij hoge extracellulaire Na-concentratie adhv diffusie
- Depolarisatie van membraan (lading veranderd)
- Ca-kanaal geactiveerd -> Ca2+ influx -> vrijstelling neurotransmitters
ZUUR
- Mechanisme 1 (zie hierboven)
- Influx H+-ionen door Na-kanaal
- Depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
- Mechanisme 2
- Binden van H+-ionen aan K-kanaal -> blokkeren efflux K+-ionen
- Verlaagde conductatie K -> depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper luciahaepers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €10,66. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 64450 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen