100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Samenvatting verwerking van plantaardige producten €10,66
In winkelwagen

Samenvatting

Samenvatting verwerking van plantaardige producten

 0 keer verkocht

dit is een volledige samenvatting van het vak verwerking van plantaardige producten

Voorbeeld 4 van de 39  pagina's

  • 22 januari 2025
  • 39
  • 2023/2024
  • Samenvatting
Alle documenten voor dit vak (1)
avatar-seller
luciahaepers
1 Bier

1.1 Definitie

Bier = drank verkregen door alcoholische gisting van een wort bereid uit zetmeel- en suikerhoudende
grondstoffen, waarvan tenminste 60% uit tarwe- of gerstmout en brouwwater

Zuur bier = bier met zuurtegraad van tenminste 30 milli-equivalenten NaOH/liter, naast gisten zijn er
ook MZB en AZB aanwezig uit de lucht of wordt er een cultuur toegevoegd (bv: Rodenbach, Geuze,
Lambiek, …)

Witbier = tarwebier (meer EW dan ZM) waardoor er troebelheid en dus een wittere kleur is (bv:
Hoegaarden, …)

Stamwortgehalte (°Plato) = het aantal gram extract (= de uit het mout afkomstige opgeloste suikers,
per 100gr wort)

-> hoe zwaarder stamwortgehalte, hoe hoger alc% in het bier (bv: 16°P x 0,4 = 6,4 volume% alcohol)

-> bier wordt ingedeeld volgens extractgehalte van het stamwort:

- S = extractgehalte van 15,5<
- I = extractgehalte van 11-13,5
- II = extractgehalte van 7-9,5
- III = extractgehalte van 1-4



1.2 Grondstoffen

WATER

- Productiewater = bestanddeel van bier -> beïnvloed QA van het bier
− Mineraalsamenstelling
− Aroma
− Beïnvloed maisch-, gist- en afbraakprocessen van KH en EW




- Proceswater = gebruikt tijdens productie (bv: reinigen, koelen, stoom, …)
− Bier/water = gemiddeld 1/7

,GERST




QA eisen:

- Ras = zomergerst wordt het vaakst gebruikt want meer ZM dan EW waardoor meer alcohol en
minder troebelheid
- Kiemkracht = groot en regelmatig want anders vlokken ze niet samen
- EWgehalte = 9,5-11,5%
- Kleur korrel = licht en egaal
- Samenstelling korrel = weinig vocht, kaf, EW en ZM

,ANDERE GRANEN

- Tarwe = minder ZW en meer EW -> lichtere bieren
- Ruwe granen (bv: mais, haver, rijst, …) = ZM bron en ongemout
- Zuiver zetmeel
- Zetmeelslurry = glucose/dextrine stropen
-> DE (dextrose-equivalent) = mate van afgebroken ZM
- lange dextrine -> lage DE (niet veel ZM afgebroken)
- korte dextrine
- glucose/dextrose -> hoge DE (veel ZM afgebroken)

Waarom?:

- Lagere prijs
- Hogere smaakstabiliteit
- Hogere koudestabiliteit (meer ZM & minder EW dus bij koeling minder troebelheid)
- Blekere kleur



HOP

- Enkel vrouwelijke hopbellen (mannelijke bevatten meer olie waardoor minder schuim, etc.)
− Rijke hoppen = aromastof (bloemig, fruitig, …)
− Harde en zachte hoppen = smaakstof (bitter)
− Dubbeldoelhoppen = beide
- Bevat lupuline = aromastof (bitter)




Functie:

- Bitterheid
- Aroma
- Bacteriostatisch
- Bevorderd klaren
- Betere schuimstabiliteit

Samenstelling:

- Humulonen & lupulonen = bitterzuren
− Beta minder interessant want minder oplosbaar
− Alfa gaan isomeriseren tijdens koken waardoor sterke smaak
- Taninnen & polyfenolen = astrigentie & trub -> neerslaan van EW -> klaren
- Hopolie = fruitig aroma
- Vetten en VZ = willen we zo weinig mogelijk want negatieve werking op schuim (daarom
vrouwelijke bellen want hebben er minder van)

, GIST -> alcoholproductie & aromavorming

Soorten:

- Hoge gisten (bv: trappist)
− Hogere t°C (15-25°C)
− Hoger alc% (5-9%)
− Degenereert snel
− Fruitiger
− Meer troebel
− Bitter
− …
- Lage gisten (bv: pils)
− Lagere t°C (8-12°C)
− Lager alc% (5%)
− Degenereert minder snel
− Zoete smaak
− Weinig esters dus weinig fruitig
− Minder troebel
− …
- Wildgisten (bv: Geuze)
− Omgevingsflora of cultuur toevoegen
- Gemengde gisten (bv: Rodenbach)
− Symbiose tussen hoge gisten en MZB (dalen pH wat positief is voor de gisten)

Invloedsfactoren:

- Temperatuur
- Zuurstof
- Voeding

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

√  	Verzekerd van kwaliteit door reviews

√ Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper luciahaepers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €10,66. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 64450 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€10,66
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd