Samenvatting
samenvatting conserveringstechnologie
- Instelling
- Hogeschool Gent (HoGent)
dit is een volledige samenvatting van het vak conserveringstechnologie
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 24 pagina's
Voorbeeld 3 van de 24 pagina's
In winkelwagenVoorbeeld van de inhoud
1 BederfBederf = ongewenste veranderingen die leiden tot kwaliteitsachteruitgang
- Sensorisch (bv: harige schimmel, slecht ruikend, verkleuring, …)
- Niet sensorisch (bv: vitamine verlies bij bewaring van groenten, …)
- Schadelijk (bv: rottend vlees, …)
- Niet schadelijk (bv: verzuring melk, slapper worden van paprika, …)
Let op: groei voedselinfectant, -intoxicant en (myco)toxines = geen bederf, wel voedselveiligheids-
probleem!
Oorzaken:
- Microbieel bederf (bv: schimmels, gisten, bacteriën, …)
- Biologisch bederf (bv: insecten, ongedierte, …)
- Enzymatisch bederf (bv: hydrolasen, peptidasen, …)
- Chemische bederf (bv: oxidatie, maillard, …)
- Fysisch bederf (bv: uitvlokken, opromen, uitdrogen, …)
1.1 Microbieel bederf
= vaak MZB en Pseudomonas, vanaf gemiddeld 107 KVE/ml of gr
Gevolgen:
- Geur en smaakveranderingen (bv: verzuring van soep door groei van MZB)
- Uitzicht (bv: schimmelvorming op kaas)
- Kleur (bv: groenverkleuring gekookt vlees door MZB die H2O2 vormen)
- Structuur (bv: draadvormig slijm door MZB via productie exopolysacchariden)
- Troebeling (bv: vloeistof in gasverpakte vleeswaren door bacteriële groei)
Oorzaken:
- Vóór behandeling
- Initieel aanwezige kiemen
- Na behandeling -> kiemreducerend (bv: koelen) of -inactiverend (bv: sterilisatie)
- Survivors = behandeling overleefd
- Post-contaminatie = besmetten van product na de behandeling
- Kruisbesmetting = overdracht schadelijke MO van ene oppervlak naar het andere
,Microbieel bederf voorkomen start met het zo laag mogelijk houden van de initiële contaminatie!
Niet gekoeld product
Gekoeld product
# KVE
Tijd
Invloedsfactoren:
- Intrinsieke factoren (bv: pH, Aw, mineralen, …)
- Extrinsieke factoren (bv: temperatuur, gasomgeving, …)
- Processing (bv: verhitten, koelen, …)
- Impliciete (bv: symbiose)
Mechanismen:
- Extracellulaire hydrolysche enzymen
- Enzymen die macromoleculen afbreken
- Extracellulaire polysacchariden (EPS) -> slijmvorming
- Pigmenten -> kleurverandering
- Gasproductie -> opblazen
1.2 Enzymatisch bederf
= bederf door enzymen die van nature aanwezig zijn in de LM (niet de microbiële)
Soorten:
- Hydrolasen
- Amylase, pectinase, maltase -> splisten KH
- Exopeptidase, endopeptidase -> splitsen EW
- Lipase -> splitsen lipiden
- Oxido-reductasen
- Polyfenoloxidase -> bruinkleuring
- Lipoxygenase -> oxidatie lipiden
, 1.3 Chemisch bederf
= door spontaan optredende chemische reacties, niet door (microbiële) enzymen gekatalyseerd
Invloedsfactoren:
- Temperatuur (bv: maillard)
- Licht (bv: oxidatie)
- Componenten in LM
- …
1.4 Fysisch bederf
= door natuurkundige processen
Vormen:
- Ontmengen = scheiden van 2 niet-mengbare fasen (bv: uitzakken pulp in fruitsap, …)
- Uitdroging of vochtopname -> verandering in reologische eigenschappen (bv: zacht worden
koekjes, uitdrogen groenten in frigo, …)
1.5 Invloedsfactoren
Atmosfeer = aan- of afwezigheid van zuurstof (invloed op oxidatie en MO bederf)
- Aeroob
- Anaeroob
- Facultatief aeroob
pH = zuurtegraad van LM (invloed op chemisch, MO en enzymatisch bederf)
Temperatuur (invloed op chemisch, enzymatisch en MO bederf)
- Thermofiel
- Psychrofiel
- Mesofiel
-> Q10 = aantal maal dat een reactie sneller verloopt bij een temperatuurstijging van 10°C
Aw = hoeveelheid vrij water in een LM (invloed op MO bederf) (Aw<0,6 = geen MO groei)
-> stabiliteitskaart
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper luciahaepers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €10,66. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 75282 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen