100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Samenvatting Receptenleer, ISBN: 9789055746170 Product Food (AFO FOOD) €9,14
In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
  4.  
  5. Product Food (AFOFOOD)

Samenvatting

Samenvatting Receptenleer, ISBN: 9789055746170 Product Food (AFO FOOD)
 0 keer verkocht
  • Vak
  • Product Food (AFOFOOD)
  • Instelling
  • Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
  • Boek
  • Receptenleer

Een goede en overzichtelijke samenvatting, waar veel tijd ingestoken is. Van het boek receptenleer opleiding Food & Business. (2020)

Voorbeeld 2 van de 11  pagina's

Document informatie

  • Nee
  • Hoofdstuk 9 kaas, hoofdstuk 13 peulvruchten, paragraaf 17.1 t/m 17.4 brood en gebak , hoofdstuk 18
  • 12 januari 2021
  • 11
  • 2020/2021
  • Samenvatting

Onderwerpen

  • historische achtergrond
  • begripsbepalingen
  • portiegrootte
  • bereidingstechnieken
  • verhouding
  • variaties

Gekoppeld boek

book image

Titel boek:

Auteur(s):

  • Uitgave:
  • ISBN:
  • Druk:

Meer samenvattingen voor studieboek

  • Samenvatting productleer en voedselbereiding jaar 1 periode 2
  • Samenvatting gezondheidsopvoeding 2
  • Receptenleer en sensoriek
Alles voor dit studieboek (19)

Geschreven voor

  • Hogeschool Arnhem en Nijmegen (HAN)
  • Food & Business
  • Product Food (AFOFOOD)
Alle documenten voor dit vak (2)

Verkoper

avatar-seller
Kelly2000

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud

Receptenleer Tentamen
Periode 2
Hoofdstuk 9 Kaas
Paragraaf 9.1 Historische achtergrond
 Kaas wordt uit melk bereid onder invloed van warmte, beweging en een stremmingsmiddel, zoals het
lebferment uit de maag van nuchtere kalveren of een plataardig stremsel.
 De NL kaasconsumptie heeft zich de laatste decennia gewijzigd.
o In 1960 aten Nederlanders 90% van de kaas al broodbeleg, dit is sterk gedaald.
o Kaas wordt veelzijdiger toegepast.
 Kaas komt steeds meer in warme maaltijden voor
Paragraaf 9.2 Begripsbepaling
 Kaas is een zuivelproduct dat wordt verkregen door aan melk stremsel en zuursel toe te voegen.
 Tijdens het stremmen van melk scheidt de vaste stof (wrongel) zich van de vloeibare wei, de wei wordt
afgetapt.
 Wrongel kan als kwark of als verse kaas op de markt worden gebracht.
 Wordt de wrongel geperst, gepekeld of gedroogd, dan wordt dit kaas.
 Kaas wordt onderscheden naar:
o consistentie
o smaak
o vetgehalte
o ouderdom
Consistentie van kaas
 Loopt uiteen van zeer zacht tot zeer hard
 Het vochtpercentage in harde soorten is lager dan in zachte soorten
o Verse kaas: kwark, mozzarella, cottage cheese, mascarpone
o Zachte kaas: brie, kernhem
o Semi-harde kaas: roquefort
o Harde kaas: Goudse, Edammer, cheddar
Smaak van kaas
 Kaas wordt gemaakt van koeien, schapen of geitenmelk
Vetgehalte van kaas
 Het vetgehalte van kaas varieert per soort van 10 tot 75 % vet van de droge stof.
 Kaas met een laag vetgehalte smelt, minder dan een vettere soort
Ouderdom van kaas
 Een belangrijk gegeven voor de aanwending hiervan tijdens de voedselbereiding,.
 Oude kaas kun je goed raspen.
 Een meer belegen soort kan goed gebakken of gesmolten worden, zonder dat deze snel uitloopt.
 Verse, dus niet gerijpte kaas zijn uitstekend voor de verwerking in desserts en gebak.
Functie
 Kaas heeft al functie:
o het bijdragen aan de voedingswaarde
o het aanbrengen van variatie in het menu
Voedingswaarde
 Rijk aan dierlijk eiwit en aan calcium en vitamine B2.
 Hoog natruimpercentage
 Er komt steeds meer kaas met minder natrium
Variatie in het menu
 De toepassing wordt bepaald door de eigenschappen van de soort.
 In het menu zien we kaas als:
o broodbeleg en snack
o voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht

, Paragraaf 9.3 Portiegrootte
Broodbeleg
 20 gr
 Smeerkaas = 15 gr
Warme maaltijd
 75 gr als vleesvervanging
 150 gr voor fondue of raclette.
Paragraaf 9.4 Bereidingstechnieken
 Koud en warm wordt gescheiden
Koude bereidingen
 Koude bereiding: kaals als zodanig in een andere vorm gebracht (borrelgarnituur)
 Kaas op basis van dressing (kwark of een zacht kaas)
 Kaas als dessert (kaasplateau)
Warme bereidingen
Au bain-marie
 Bereiding van kaasgelei of kaaspudding
 Een mengsel van kaas, eieren en melk
 Kritieke punten:
o Vorm prepareren met boter
o De tempratuur in de oven moet mattig warm zijn
o De vorm van voor twee derde gevuld zijn
Bakken
 Bakken met deeg: de kaas wordt in deeg verpakt (pizza, kaastaart)
 Bakken in koekenpan: de kaas moet goed uitsmelten maar niet snel uitlopen (kaasomelet en panpizza)
Frituren
 Kan in verschillende vormen geworden frituurt
o Gepaneerde blokjes
o In deeg (in soezendeeg)
o kaassouffles
o In ragout (kaas ragout voor kaas kroketten)
Gratineren
 Je gratineert gerechten met kaas onder de grill en oven
 Kaas wordt geraspt, geschaafd of in saus verwerkt.
Roosteren en grilleren
 Afkomstig uit buitenlandse keuken
 Kaas word in papier gewikkeld en ongeveer 3 minuten geroosterd of gegerilleerd
Smelten
 Veel vette soorten kunnen goed gesmolten worden
 Fondue en raclette
Souffleren
 Kaas laat zich uitstekend werken tot een souffle
Paragraaf 9.5 Verhoudingen
 Kaassoesje: 50 g op een hoeveelheid soezendeeg bereid uit twee eieren
 Kaasragout:
o Als bijgerecht: 50 g per 1 dl saus
o Kroket: 75 gr per 1 dl saus
 Kaasfondue: 150 á 200 gr per 1 dl vloeistof
Paragraaf 9.6 Variaties
 Variatie in soort
 Variatie in toevoegingen van vulsel (kaasfondue kan gevarieerd worden met champignons, garnalen en ham)
 Variatie in presentatie

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Kelly2000. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €9,14. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69052 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€9,14
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd