Bakkerijtechnologie
College 1
Toeleverende klant (merken kennen)
Verwerkende klant (merken kennen)
Brood: bevat gist
Brood samenstelling normaal gesproken:
- 100% bloem (geen zetmelen, 70% korrel)/meel (zetmelen, 70-95% korrel), volkoren
(zetmelen+tarwekiem, 95% korrel)
- 55% water bij bloem / 64% water bij meel
- 2% gist: kan zetmelen/suikers als voedingsbron gebruiken, suikers gaat sneller
- 2% suiker
- 1,5% zout (vroeger was dit 2%)
- 2% vet (dit is een broodverbetermiddel): plantaardig (margarine: samengesteld met water), dierlijk
(reuzel/boter)
- 0,5% broodverbetermiddelen: emulgatoren betere menging vet/water
- Meelverbetermiddelen zitten in bloem/meel verwerkt: cysteïne/ascorbinezuur
Eigenschappen brood veranderen als de hoeveelheden suiker, vet of gist veranderen
Bakkersprocenten: bloem/meel=100%, de rest wordt hierbij opgeteld
Verschillende soorten brood dat je moet kennen:
1. Croissant
2. Suikerbrood
3. Stollen (gevuld brood)
4. Bolus
5. Broische:
- 8% suiker 6-8% gist nodig
- 6-8% vet
- Luchtig, zacht, wolkig
6. Chiabatta:
- Bloem op korst
- 70% water langgerekte cellen
7. Zuurdesem:
- Melkzuurbacteriën brood met meer smaak
Broodproces:
1. Mengen
2. Kneden:
- glutenontwikkeling structuur luchtig brood
- luchtinslag
- kan overleven zonder O2, met O2 gaat gist vermenigvuldigen
3. Verdelen/opbollen:
Bol want heeft zo weinig mogelijk oppervlak waardoor:
- Warmte goed vastgehouden wordt
- Het minder snel uitdroogt
4. Bolrijzen:
- RV 85%: veilige waarde voor plakkerigheid en zo min mogelijk uitdroging
- 35°C
- Gasvorming
- Aromavorming
- Deegrust
, 5. Doorslaan: gedeelte lucht eruit (grotere bellen worden kleinere fijnere structuur) nieuwe lucht
erin gist heeft nieuwe O2 gist gaat beter werken / opbollen
6. Bolrijzen
7. Opmaken
8. Narijzen/busrijzen
9. Bakken: 220-240°C / 40 min (wit), 55 min (bruin)
1. Ovenrijs: water verdampen stoom brood wordt hoog
2. Fixatie:
Verstijfseling zetmeel 55°C
Denaturatie eiwitten 68-70°C
Verstijfseling zetmeel 80-90°C
3. Bruinkleuring: maillard reactie (drogen), aromavorming
Voor het bakken is het brood een schuim, na het bakken is het brood een spons (CO2 wordt uitgewisseld voor
buitenlucht)
College 2
Bloem: gluteneiwit glutennetwerk door zwavelbruggen
Gluteneiwit = tarwe-eiwit (niet oplosbaar netwerk gashoudende verbogen), bestaat uit:
- Gliadine: korte ketens
- Glutanine: langgerekte ketens
Zijketens van eiwitten zijn belangrijk:
- Waterstofbruggen
- Zwavelbruggen (zijn sterker dan H-bruggen)
Kneden is belangrijk omdat veel energie nodig is om de S-bruggen los te trekken zodat het
glutennetwerk kant ontstaan
Meelverbetermiddelen:
L-cysteïne: aminozuur X-SH verbreken van vaste S-bruggen soepeler deeg (slapper) vb: pizza
Ascorbinezuur: dehydroascorbinezuur vangt H van de structuur af waardoor S elkaar kan vinden meer S-
bruggen standiger deeg (stugger) mooi rond bolletje, vb: keizer bröchen
Tarwe uit:
- Noord Frankrijk
- Zuid Duitsland
- Oekraïne
- Amerika (hoge glutenhoeveelheid)
Deze soorten tarwe kunnen met elkaar gemengd worden om de goede hoeveelheid gluten in de bloem te
krijgen
Proces van korrel tot bloem:
1. Drogen (gebeurd in bovenstaande landen)
2. Kwaliteit checken op schimmels (toxines kunnen nog gevormd worden als de schimmels erin blijven)
3. Lossen
4. Reinigen: dmv:
- Seperator: zeven
- Trieur: (sorteren op vorm) trommel met bakjes, tarwekorrel blijft in bakje, valt bovenaan in een
bak kapotte korrel vallen niet en worden afgevoerd (je wil geen kapotte korrels want m.o.
kunnen hierin groeien)
- Steenuitlezer: lucht blaast zo hard dat tarwe korrels gaan zweven, zwaardere onderdelen zoals
steentjes blijven op de band liggen waardoor deze afgevoerd kunnen worden
- Magneet: ijzer deeltjes worden verwijderd omdat de wals anders kapot gaat
College 1
Toeleverende klant (merken kennen)
Verwerkende klant (merken kennen)
Brood: bevat gist
Brood samenstelling normaal gesproken:
- 100% bloem (geen zetmelen, 70% korrel)/meel (zetmelen, 70-95% korrel), volkoren
(zetmelen+tarwekiem, 95% korrel)
- 55% water bij bloem / 64% water bij meel
- 2% gist: kan zetmelen/suikers als voedingsbron gebruiken, suikers gaat sneller
- 2% suiker
- 1,5% zout (vroeger was dit 2%)
- 2% vet (dit is een broodverbetermiddel): plantaardig (margarine: samengesteld met water), dierlijk
(reuzel/boter)
- 0,5% broodverbetermiddelen: emulgatoren betere menging vet/water
- Meelverbetermiddelen zitten in bloem/meel verwerkt: cysteïne/ascorbinezuur
Eigenschappen brood veranderen als de hoeveelheden suiker, vet of gist veranderen
Bakkersprocenten: bloem/meel=100%, de rest wordt hierbij opgeteld
Verschillende soorten brood dat je moet kennen:
1. Croissant
2. Suikerbrood
3. Stollen (gevuld brood)
4. Bolus
5. Broische:
- 8% suiker 6-8% gist nodig
- 6-8% vet
- Luchtig, zacht, wolkig
6. Chiabatta:
- Bloem op korst
- 70% water langgerekte cellen
7. Zuurdesem:
- Melkzuurbacteriën brood met meer smaak
Broodproces:
1. Mengen
2. Kneden:
- glutenontwikkeling structuur luchtig brood
- luchtinslag
- kan overleven zonder O2, met O2 gaat gist vermenigvuldigen
3. Verdelen/opbollen:
Bol want heeft zo weinig mogelijk oppervlak waardoor:
- Warmte goed vastgehouden wordt
- Het minder snel uitdroogt
4. Bolrijzen:
- RV 85%: veilige waarde voor plakkerigheid en zo min mogelijk uitdroging
- 35°C
- Gasvorming
- Aromavorming
- Deegrust
, 5. Doorslaan: gedeelte lucht eruit (grotere bellen worden kleinere fijnere structuur) nieuwe lucht
erin gist heeft nieuwe O2 gist gaat beter werken / opbollen
6. Bolrijzen
7. Opmaken
8. Narijzen/busrijzen
9. Bakken: 220-240°C / 40 min (wit), 55 min (bruin)
1. Ovenrijs: water verdampen stoom brood wordt hoog
2. Fixatie:
Verstijfseling zetmeel 55°C
Denaturatie eiwitten 68-70°C
Verstijfseling zetmeel 80-90°C
3. Bruinkleuring: maillard reactie (drogen), aromavorming
Voor het bakken is het brood een schuim, na het bakken is het brood een spons (CO2 wordt uitgewisseld voor
buitenlucht)
College 2
Bloem: gluteneiwit glutennetwerk door zwavelbruggen
Gluteneiwit = tarwe-eiwit (niet oplosbaar netwerk gashoudende verbogen), bestaat uit:
- Gliadine: korte ketens
- Glutanine: langgerekte ketens
Zijketens van eiwitten zijn belangrijk:
- Waterstofbruggen
- Zwavelbruggen (zijn sterker dan H-bruggen)
Kneden is belangrijk omdat veel energie nodig is om de S-bruggen los te trekken zodat het
glutennetwerk kant ontstaan
Meelverbetermiddelen:
L-cysteïne: aminozuur X-SH verbreken van vaste S-bruggen soepeler deeg (slapper) vb: pizza
Ascorbinezuur: dehydroascorbinezuur vangt H van de structuur af waardoor S elkaar kan vinden meer S-
bruggen standiger deeg (stugger) mooi rond bolletje, vb: keizer bröchen
Tarwe uit:
- Noord Frankrijk
- Zuid Duitsland
- Oekraïne
- Amerika (hoge glutenhoeveelheid)
Deze soorten tarwe kunnen met elkaar gemengd worden om de goede hoeveelheid gluten in de bloem te
krijgen
Proces van korrel tot bloem:
1. Drogen (gebeurd in bovenstaande landen)
2. Kwaliteit checken op schimmels (toxines kunnen nog gevormd worden als de schimmels erin blijven)
3. Lossen
4. Reinigen: dmv:
- Seperator: zeven
- Trieur: (sorteren op vorm) trommel met bakjes, tarwekorrel blijft in bakje, valt bovenaan in een
bak kapotte korrel vallen niet en worden afgevoerd (je wil geen kapotte korrels want m.o.
kunnen hierin groeien)
- Steenuitlezer: lucht blaast zo hard dat tarwe korrels gaan zweven, zwaardere onderdelen zoals
steentjes blijven op de band liggen waardoor deze afgevoerd kunnen worden
- Magneet: ijzer deeltjes worden verwijderd omdat de wals anders kapot gaat
