Samenvatting
Sauces summary for Food Physics (FPH20306)
- Instelling
- Wageningen University (WUR)
Complete summary of all the relevant information needed to understand sauces in this course.
[Meer zien]Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
Chapter 7: SaucesIntroduction
Flour based sauces
1. Espagnole
2. Velouté
3. Béchamel
Emulsion based sauces
1. Hollandaise
2. Béarnaise
3. Mayonnaise
Flour based sauces
- Thickening of flour-based sauces is induced by amylose & amylopectin which are present in
the flour in the starch granules
- Starch granules: 2-100 μm
o Ratio of amylose and amylopectin in the granules is dependent on the type of plant
and growth conditions
- Amylose and amylopectin are very large and experience each other to a large extent,
thereby increasing the viscosity of the solution
Increasing temperature in excess of water and under stirring
- Below melting point/gelatinization temperature (60-70 degrees): granules swelling, amylose
leaching from granules. Starch granules become more transparent.
- 80-90 degrees: melting/gelatinization, more amylose leaching. Temperature where most of
the thickening will occur.
o Amylose leaching will form long and stiff chains with other amylose molecules,
single or multiple helices stabilized by hydrogen bonding
o It is the length of these chains that make it efficient for thickening
- More swelling, complete leaching
- Disruption of the granules
- Due to its branched morphology amylopectin does not contribute significantly to the
thickening
Gelatinization of different types of starch
- Different types of starch thicken in different ways
- Thickening mechanism of starch granules: described above
- Thickening mechanism of cross-linked starch: Cross-linked starch granules do not
disintegrate when heated instead the thickness is given by the presence of these particles
that have a certain stiffness into the system
o Hydrophobic chemically modified starch can stabilize emulsions
o Degraded by salivary amylase in the mouth
o This results in coalescence of the oil droplets in the mouth which give a creamy
taste/perception
o Catch 22
Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:
Bewezen kwaliteit door reviews
Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!
In een paar klikken geregeld
Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.
Direct to-the-point
Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Alisongeorgala. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 69052 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen