Summary
Samenvatting Additieven & verpakkingen
- Course
- Institution
Dit is een samenvatting van additieven en verpakkingen, gegeven door An Vandenhaute in het eerste jaar voedings- en dieetkunde.
[Show more]
Seller
Follow
maxinemasse
Content preview
Samenvatting additieven1. Inleiding
Non-nutritieve stoffen / xenobiotica:
1. Contaminanten (niet opzettelijke toevoegingen)
a) Door bereidingswijze:
PAK’s = polycyclische aromatische koolwaterstoffen gerookte waren
Nitrosamines in nitraatbevattende vleeswaren
b) Uit het milieu:
kwik in vis
dioxinen (restanten machinale vetten verwerkt in veevoeder)
aflatoxinen (van Aspergillus flavus = schimmel)
c) Van andere oorsprong:
antibiotica in melk (behandeling van vee)
hormonenresidu’s in vlees door vetmesten v/h vee
fipronil (insecticide) in eieren
2. Additieven (opzettelijke toevoegingen)
Verplicht vermeld op verpakking (bij ingrediëntenlijst)
Evt. soort additief vermelden (antioxidant, conserveermiddel, …)
Levensmiddelenadditief = elke stof, met/zonder voedingswaarde, die op zichzelf
gewoonlijk niet als voedsel wordt geconsumeerd en gewoonlijk niet als kenmerkend
voedselingrediënt wordt gebruikt, en die voor technologische doeleinden bij het vervaardigen,
verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen
bewust aan deze levensmiddelen wordt toegevoegd, met als gevolg dat de stof zelf of
bijproducten ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die levensmiddelen worden.
Indeling E-nummers = additieven die veilig zijn voor gebruik (goedgekeurd):
E100 – E180 = kleurstoffen
E200 – E250 = conserveermiddelen
E260 – E297 = voedingszuren
E300 – E321 = antioxidanten
E322 – E385 = voedingszuren
E400 – E495 = emulgatoren, stabilisatoren, geleer- / verdikkingsmiddelen
E420 – E421 = zoetstoffen
E500 – E585 = zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen
E620 – E650 = smaakverbeteraars
E900 – E914 = glansmiddelen en antischuimmiddelen
E920 – E925 = meelverbeteraars
E938 – E948 = verpakkingsgassen
E950 – E967 = zoetstoffen
E990 – verder = andere stoffen
Belang van additieven
Voedingsmiddelen chemische componenten
Opgenomen (water, E, V, vit, …) / niet opgenomen (kleurstoffen, gommen, harsen, …)
door lichaam
Invloed van bewerkingen op componenten:
koken: E denatureren, vetten oxideren, suikers karamelliseren, pectine geleert, …
Bewaren VM kwaliteitsverandering
- chemische degradatie (vetten oxideren, …)
- enzymatische degradatie (bruinkleuring, …)
- fysische afbraak (wit uitslaan van chocolade, …)
- ontwikkeling MO
,Bewaring voedsel verhoogd risico voor gezondheid:
Microbiële pathogenen kunnen vermenigvuldigen voedselvergiftiging
Oxidatieproducten vetten en eiwitten negatieve effecten
Additieven toegevoegd om:
1. Microbiologische, chemische, enzymatische en fysische degradatie te vertragen
houdbaarheid verlengen en veiligheid verhogen
2. Product aantrekkelijker te maken
Additief moet ‘nodig’ zijn:
a. Voedselkwaliteit behouden
b. Voor consumenten met bestaande dieetbehoeften
c. Verhogen houdbaarheid of stabiliteit, verbeteren van organoleptische eigenschappen
d. Vergemakkelijken van vervaardigen, verwerken, … MAAR niet om problemen te
verdoezelen
2. Gezondheidsaspecten i.v.m. additieven
Toxicologische basis van normopstelling
Interactie tssn menselijke consument en chemische stof?
- Neemt lichaam stof op via maag-darmkanaal?
- Hoe wordt ze gemetaboliseerd?
- Hoe en waar oefent ze een toxische werking uit?
- Hoe en langs welke weg wordt ze geëlimineerd?
Welke is de dosis waarbij effect optreedt en het verschil in gevoeligheid tssn
individuen?
Toxiciteit:
- Scheikundige vorm v/d stof
- Synergisme / potentialisatie
- Antagonisme
Factoren die toxiciteit bepalen
a) Resorptie en transport:
Chemische stof : maag-darmkanaal targetweefsel
Eerst # biomembranen passeren (meestal passieve diffusie)
Biomembranen: overwegend lipoïde (vetstructuur)
Mogelijkheid om door celmembraan te dringen bepaald door:
- Vetoplosbaarheid v/d stof
- pH
- mate waarin het bindt aan lichaamseigen stoffen zoals eiwitten
b) Aangrijpingspunten van toxische stoffen:
schadelijke werking:
- biochemische beschadiging (celdegeneratie)
- fysiologisch / farmacologisch respons (bloeddrukwijzigingen)
- teratogene effecten = effecten bij zwangere vrouw
- mutagene effecten = ter hoogte van genen
- carcinogene effecten = kankerverwekkende effecten
- weefsel- of orgaannecrose (plaatselijke dood weefsel)
- irritatie, allergie, overgevoeligheid
, c) Biotransformatie of metabolisatie:
1. Biologisch actieve stof
2. Biotransformatie / metabolisatie (nieuwe producten gevormd) in 2 fasen:
- Fase I: oxidatie, reductie of hydrolyse
- Fase II: conjugatie, koppeling
Fase I-metabolieten binden aan kleine lichaamseigen molecule
Wateroplosbare verbindingen ontstaan (fase II-metabolieten) vlot uitgescheiden
Vooral in lever
3. Eliminatie = excretie van: metabolieten / onveranderde stof
d) Eliminatie en stockage:
Eliminatie via:
- Nieren (urine): enkel wateroplosbare stoffen metabolisatie!
- Gal
- Zweetklieren
- Speekselklieren
- (moeder)melk
Stockage = opslaan van stoffen in bepaalde weefsels
Ook vorm van eliminatie: stoffen worden onttrokken aan algemene circulatie
kunnen acute biologische activiteit niet meer manifesteren
Normen voor additieven
Wetenschappelijke onderzoeken: labo’s, proefdieren (korte generatietijd)
- veilige dosissen?
EFSA: evalueert onderzoeken en adviseert EU over toelaten additief
Wetgevers:
- maken wetten en wegen risico’s af (volksgezondheid beschermen)
- bepalen welk additief toegelaten is in EU kennen E-nr. toe
Additieven goedgekeurd:
1. Indien noodzakelijk en hun doel niet op andere methode kan bereikt worden
2. Indien geen gevaar voor gezondheid
3. Indien gebruik consument niet misleidt
Goedkeuring LM-additieven moet:
- Vermelding van LM waaraan ze mogen worden toegevoegd + voorwaarden voor
toevoeging
- Beperkt tot kleinste hoeveelheid nodig om effect te bereiken
- Inachtneming aanvaardbare dagelijkse dosis en waarschijnlijke dagelijkse opname uit
alle voedselbronnen + dagelijkse opname door consument van speciale groepen
vb. zoetstoffen bij diabetici
EFSA en additieven
= European Food Safety Authority
Officieel agentschap EU
Evalueert wetenschappelijk onderzoeken
Advies aan wetgevers
Geen belangen van industrie of vooroordelen
Past geen wetten aan
Brengen risico’s volksgezondheid in kaart
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller maxinemasse. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for CA$11.24. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67474 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now