CARNES
DEFINICIÓN: Se entiende por carne a la parte comestible de los músculos de los bovinos,
ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena; por extensión, la de animales de corral (aves),
caza, peces, crustáceos y moluscos. Según CAA.
Se considera carne fresca a aquella que proviene del faenamiento de animales y que luego de
oreada no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales.
Composición aproximada: Agua 75%, proteínas 18-20%, Lípidos 5-10%.
Todas las carnes (vaca, cerdo, pollo, pescado) aportan Proteínas de alto valor biológico (ALVB),
hierro hemínico, colesterol y AG saturados y vitaminas del complejo B. La carne de cerdo
omega 9, el pescado omega 3.
Estructura
Musculo lisos: contracción involuntaria. En paredes de vasos sanguíneos e intestinos.
Músculo estriado: Voluntario. Musculo Esquelético y cardíaco. 30-40% de la masa del
animal. Se unen al tejido óseo por tendones y aponeurosis.
Composición Química
Proteínas: Pueden ser Solubles o insolubles en agua.
Solubles: miosina, actina, troponina, tropomiosina encargadas de la contracción. También
enzimas, mioglobina (color rojo).
Insolubles: componen el tejido conectivo. Sostén: colágeno 50%. Elastina 10%.
Bases nitrogenadas no proteicas: sustancias que surgen de las proteínas y ácidos
nucleicos que actúan como estimulantes de la secreción gástrica. Dan sabor. Se
transforman en ácido úrico en el organismo.
Lípidos: En el TA (subcutáneo e intramuscular) y Tejido muscular (intramuscular e
intracelular). AG saturados y MI. Dan color, sabor y consistencia.
Minerales: Hierro hemínico 40%. Facilidad de absorción. K, P, mg, na, ca.
VB: tiamina, riboflavina, niac, carotenos. Cobalamina.
Carbohidratos: ac láctico (muerto) glucógeno (vivo). Poca cantidad.
Modificaciones post mortem en músculo
Rigidez cadavérica (rigor mortis): Dureza en la carne dada por procesos físico químicos
que generan rigidez. Al no haber aporte de O2 se produce la anaerobiosis de las
células que producen ácido láctico y se disminuye el PH. Desnaturalización enzimática.
El sarcómero se contrae y se forma el complejo actio-miosina que genera esa dureza
en el músculo. Músculo compacto, menor capacidad de contención de agua.
Factores que Influyen: A > temperatura disminuye el tiempo. Edad del animal, Especie
las aves necesitan menos tiempo, luego el cerdo y la vaca más tiempo, El estrés y la
actividad anterior al sacrificio, la forma.
Maduración: ablandamiento. Aumenta el PH, la retención de agua, el aroma, sabor.
Las proteasas destruyen la línea Z del sarcómero. La carne se congela después del
faenado y su maduración se produce durante el descongelamiento.
