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Apunte de Legumbres y Semillas
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Contiene: Legumbres: Definición clasificación tipos composición química compuestos bioactivos procesos culinarios Tratamientos biotecnológicos productos de la fermentación de la soja Semillas: Definición composición química tipos

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  • 26 de julio de 2021
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danielapizzola

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LEGUMBRES
Definición s/ CAA:

Son los frutos y semillas de las leguminosas

 Se entiende por legumbre fresca a la de cosecha reciente y consumo inmediato en las
condiciones habituales de expendio
 Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido de agua
superior al 13% determinado a 100°c-105°C°

Clasificación:

a. Frescas: arvejas, garbanzos, habas, porotos, lentejas, soja.
b. Se comercializan luego de un proceso de secado o deshidratación. Al cocinarlas en
medio húmedo se ablandan, absorben agua, y aumentan entre dos y tres veces su
volumen.

Las legumbres son vegetales cuyo contenido se encuentra dentro de vainas, que en la
madurez se abren por ambas costuras y se usan sus semillas secas.

La semilla tiene: cubierta, Un embrión, Hilio y Cotiledón.

TIPOS

 Grano o legumbres o no oleaginosas: Alto contenido de proteína, fibra, HC
complejos y bajo contenido grasas, mayormente insaturadas. Ej, lenteja, judía,
garbanzo.
 Oleaginosas: Alto contenido de grasas, proteínas, fibra y muy bajo HC complejos.
Ej, soja, maní.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Proteínas: 20-30% en l. secas y 40-45% en l. oleaginosas. Limitante de ac.
azufrados y triptófano. Se complementa con cereales y puede ser en comidas
diferentes. Además, tienen una digestibilidad menor debido a los compuestos
bioactivos como inhibidores de tripsina, quimiotripsina, lectinas o ac. Fítico.
 HC: almidón con una estructura rígida y reducida disponibilidad física. Esto da
lugar a una menor gelatinización y mayor retrogradación. Lo que genera almidón
resistente. (AGCC en el colón). Menor digestibilidad, bajo índice glucémico.
Oligosacáridos: no puede digerirse. Fermentados por la flora (gases)
 Grasas: mayormente insaturadas. 1-5 en secas y 20-50% oleaginosas. Presentan
actividad lipooxigenasa y acelera el enranciamiento lipídico. Hojas para aceites.
 Vitaminas: hidrosolubles como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ac fólico.
Vit E.
 Minerales: K, P, Ca, Mg, Fe, Se. Se localiza en los cotiledones a excepción de Ca y
Fe que se encuentran en la cubierta.

COMPUESTOS BIOACTIVOS O NO NUTRICIONALES

Importante actividad biológica para proteger el organismo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes, la obesidad, HTA. Influyen en la absorción y digestibilidad de
los nutrientes.

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