Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Médicas
Licenciatura en Nutrición
Asignatura: TÉCNICA DIETÉTICA
GLOSARIO
Alumna: Daniela Pizzola
Nro de legajo: 48960/9
(comisión 3)
Convección: Método de transmisión de calor que se realiza por corrientes
de convección, generadas por diferencia de densidad entre los fluidos
calientes (que van a hacia arriba) y fríos que se mueven hacia el fondo,
transmitiendo energía. Por ejemplo, hervido, horno.
Conducción: Método de transmisión de calor mediante contacto directo
entre dos sólidos. La energía se transmite desde la fuente de calor a la
zona que está en contacto con ella, luego por agitación entre las
moléculas vecinas del alimento. Ejemplo: plancha, sartén.
Radiación: Método de transmisión de calor en el cual no hay contacto
directo entre la fuente de calor y el alimento y el calor se transfiere en
forma de onda. Puede ser ionizante (utilizado como método de
conservación de alimentos) o no ionizante (por ejemplo, microondas,
infrarrojas, en el caso del carbón o leña).
Homogeneizado (como operación mecánica): Proceso de subdivisión
simple en pequeñas partículas del mismo tamaño.
Aw: La actividad acuosa es parámetro obtenido de la relación entre la
presión de vapor del agua de un sistema o alimento y el vapor de agua
pura a la misma temperatura. (P/P°). El valor va de 0 a 1 (valor máximo de
aw). Tiene relación con la estabilidad del alimento, las reacciones que
puedan ocurrirle, el crecimiento de microorganismos, y su conservación.
Evaporación: Proceso por el cual una sustancia pasa de su estado líquido
a su estado gaseoso, puede ocurrir a temperatura ambiente y de forma
lenta, predominantemente en la superficie del líquido sin agitación, o
formación de burbujas.
Ebullición: Proceso de vaporización que requiere de alta temperaturas
denominada punto de ebullición que es específico para cada sustancia, es
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