Resume
Samenvatting F&B departement
- Cours
- F&B Departement
- Établissement
- Erasmushogeschool Brussel (EhB)
Samenvatting voor het vak F&B departement. Gegeven in het 1e jaar hotelmanagement.
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
F&B departementDeel 1: Warenkennis: Food & Beverage
Deel 1.1. De keukenbrigade
Food a.d.h.v. organogram keukenbrigade:
- Chef vleesbereider: vlees, gevogelte, wild
- Chef visbereider: vissen
- Chef koude keuken: groenten
- Chef entremetier: aardappelen & eieren
- Chef banketbakker: fruit & zuivel
- Chef sausbereider: kruiden & bindmiddelen
- Chef tournant: convenience food
Deel 1.2. De restaurantbrigade
Beverage a.d.h.v. organogram restaurantbrigade
- Wijnkelner: wijnen
- Hofmeester: proeven van wijnen
- Barman: water, bier, digestieven & koffie
,Deel 2: Restaurant
2.1. Goede hygiënepraktijken
2.1.1. Voedselzekerheid VS voedselveiligheid
Voedselzekerheid:
- Voldoende voedsel hebben om alle inwoners te kunnen voeden
- !! Hoe kunnen we garanderen dat er voor iedere inwoner van onze planeet in de toekomst
voldoende voedsel en te drinken zal zijn? !!
Voedselveiligheid:
- Industrialisering van voedselproductieproces
- Maatregelen om het vertrouwen in het geproduceerde voedsel van “grond tot mond” groter
te maken, dienen wij in een groter kader te plaatsen.
- In Europa: dierengezondheid, plantenzorg…
- Autocontrole systeem (ACS)
o Zelf controleren, wettelijke verplichting
o HACCP-plan
o Wanneer smiley op restaurant, zaak… inspectie en validatie van het ACS
Voordelen van validatie van het ACS
- Verminderde jaarlijkse voorheffing
- Het verwerven van een certificaat
- De garantie dat het ACS perfect functioneert
- Het FAVV heeft meer vertrouwen in bedrijven met een gevalideerd ACS, waardoor deze
bedrijven minder geïnspecteerd worden door het FAVV
FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
- Lokalen proper houden
- Materialen proper houden
- Overal de juiste t°
- Geen vervallen producten gebruiken
- T° koude keten
- T° warme keten
Rol van Europa: EFSA
- European food safety association
,HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
- Risicoanalyse en in de hand houden van de kritische punten.
- Ontstaan voor de bereiding van astronautenvoedsel
- Nu gebruikt in alle landbouwvoedingsmiddelenindustrieën om de veiligheid van de
voedingswaren van riek tot vork te garanderen.
Invoeren van het HACCP-systeem:
4 voorafgaande fasen
1. Samenstelling vh HACCP-team
Team is functioneel en niet-hiërarchisch gestructureerd.
Concreet voor grootkeukens (o.a. hotels)
F&B manager in samenspraak met Chef kok, inkopen, F&B controller, magazijnier,
keukenpersoneel.
2. Omschrijving vh te bestuderen object (product of dienst)
Komt neer op een balans maken van wat er staat = AUDIT
Zal later de rol helpen inschatten die deze factoren spelen in opkomst vd gevaren
Alsook de elementen helpen evalueren die nodig zijn om de gevaren in de hand te
houden
3. Beschrijving vh fabricageproces
Moet worden opgedeeld in ≠ elementaire etappes
Voor elke etappe zullen alle nuttige gegevens moeten worden verzameld (aard v
uitrusting, betrokken personen, milieu,…)
Nazicht van het fabricagediagram ter plekke.
4. Uitwerking vd principes vd HACCP-methode: de 7 principes
DE 7 PRINCIPES
Principe 1: Analyse van de gevaren (op fysisch, scheikundig en bacteriologisch vlak)
Voor elke elementaire fase vh proces:
- Elke situatie identificeren die mogelijk gevaar zou kunnen meebrengen (grondstof,
ingrediënt, personeel…)
- Het risico evalueren: inschatten hoe waarschijnlijk het is dat het gevaar zich zal voordoen.
(frequentie & ernst vd gevaren beoordelen om prioriteiten te stellen)
, - De 5M regel
- Incubatietijd
= De tijd tussen binnendringen van ziekteverwekkers en het uitbreken van een infectieziekte.
Gedurende deze tijd kunnen de verwekkers in het lichaam vaste voet krijgen en zich
vermeerderen.
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur juliekindermans. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
79271 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans