Mr François-Henri Bolnot, Chef de service Sécurité des aliments chez Ecole Nationale Vétérinaire d'Alfort, dispense un cours concernant les risques sanitaires rencontrés en agroalimentaire ainsi que les méthodes et solutions permettant de les traiter.
Signes et marques de qualité des
denrées alimentaires
Les signes généraux
Les marques individuelles ont pour fonction principale la distinction et une fonction dérivée de garantie
de qualité. Cela multiplie les coûts mais diminue les risques si on divise les appellations sous le même
holding.
Les marques collectives sont à l’origine de certifications souvent régionales qui sont managées par des
groupes de producteurs. Elles garantissent des caractéristiques d’origine.
Charte de bonnes pratiques (INAO)
En 2013, l’Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) a interdit la spécification du terroir, de la
typicité et le respect d'un cahier des charges, qui sont tous trois réservés aux signes de la qualité et de
l'origine.
Un label est un ensemble de caractéristiques spécifiques fixées et
établissant un niveau de qualité supérieure.
Les signes officiels de qualité et de l’origine
(SIQO) sont placés sous tutelle de l’INAO et ils ont D’autres mentions valorisantes :
été simplifiés avec finalement la conservation de :
➡ Label rouge (1960) ➡ Dénomination produit de montagne
➡ Appellation d’origine contrôlé (AOC) ➡ Dénomination produits pays
➡ Signes européens ➡ Autres mentions « fermiers » vin de pays
➡ Agriculture biologique (AB)
Et enfin, il existe des certifications de conformité des produits. Toutes les autres appellations n’ont rien
d’officiel.
Le label rouge
C’est un label populaire extrêmement connu puisque beaucoup de produits en bénéficie et de larges pubs
ont contribué à sa popularité. En 2021, 434 produits alimentaires sont labellisés Label Rouge en France.
Ce n’est pas une marque ! Mais un sigle complémentaire assurant une qualité supérieure aux produits
courants de même nature.
Un producteur isolé ne peut pas demander le Label Rouge, mais seulement un groupe de producteurs.
Ce groupe de producteurs va créer un Organisme de Défense et de Gestion (ODG) qui aura pour mission
pour l’ensemble des producteurs de rédiger un cahier des charges, mais également de savoir comment
ils vont gérer le Label Rouge, comment se passera le contrôle en interne ainsi que d’assurer leur défense
et leur promotion. C’est l’Etat, par l’intermédiaire de l’INAO qui attribue le Label rouge à un ODG.
La base du cahier des charges est la même pour tout le monde : c’est la notice technique nationale, qui
définie les exigences minimales des cahiers des charges (traitement des animaux, élevage, découpe
Signes et marques de qualité des denrées alimentaires 1
, etc…), qui est à suivre pour l'obtention du Label Rouge.
❗
On associe au cahier des charges des plans de contrôle
validés par l’INAO qui définissent notamment :
➡
Un organisme
La répartition des contrôles entre interne (par l’ODG) et certificateur est un
externe (par des organismes certificateurs (OC) répondant à organisme qui délivre les
la norme européenne 45011 accrédité par le COFRAC)
➡
certifications dont il est
Les fréquences de contrôle à chaque étape responsable. Il décide du
L'OC représente la tierce partie indépendant qui est en contenu des certifications
dehors de l’état et des producteurs et est jugé suffisamment (compétences et
compétent pour avoir un avis impartial lors du contrôle. connaissances exigées) et
des modalités
d’évaluation.
La qualité supérieure des produits Label Rouge est :
➡ garantie par les exigences définies dans les cahiers des charges
➡ vérifiée régulièrement par des tests sensoriels réalisés auprès de panels de consommateurs et/ou de
jurys d'experts
Des tests organoleptiques sont mis en place :
➡ Test hédonique : des consommateurs lambda dégustent en aveugle un ou plusieurs produits Label
Rouge et un produit non label et notent chacun des produits selon des critères de plaisir (aspect visuel,
goût, odeur, texture, etc...) sur une échelle de 1 à 10
➡ Profil sensoriel : un groupe de consommateurs spécifiquement formés à la dégustation teste en
aveugle des produits Label Rouge ou non label et notent chacun sur différents critères prédéterminés
(couleur, jutosité, etc)
Dans les 2 cas, le but est de différencier le produit Label Rouge du produit standard avec un écart
suffisant. S’il n’y a pas de différence significative entre les 2 produits, le Label « saute ».
En 1992, un produit étranger a bénéficié d’un label français Label Rouge : le saumon écossais. En 2004,
il a obtenu l’Indication Géographique Protégée (IGP) octroyée par les autorités européennes.
La question subsiste : Le produit Label Rouge est-il de qualité supérieure ? Pour
le consommateur, un produit d’élevage est-il un produit de qualité ? De même
pour les fromages au lait pasteurisé (qui ne sont alors pas de "vrais" fromages).
Appellation d’origine contrôlée (AOC)
C’est la combinaison d’une production et d’un terroir qui s’exprime par le
savoir faire des Hommes.
Attention, l’AOC ne garantie pas un produit de qualité supérieur mais assure le passage d'un certain
"seuil" de qualité. En 2019, 105 AOP agro-alimentaires et 488 AOP vins et spiritueux ont été attribués.
L’AOC est régie par un décret qui va délimiter l’aire géographique qui pourra
bénéficier de l’appellation. L’ODG représente et rassemble les opérateurs de la
filière du produit en AOC et est l'interlocuteur de l'INAO. Il s’agit d’une démarche
collective obligatoirement portée par une structure fédérative : pour pouvoir être
Signes et marques de qualité des denrées alimentaires 2
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