100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Samenvatting diëtist in de grootkeuken - 2 VDK - 2020 €2,99   In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. Odisee Hogeschool (Odisee)
  4.  
  5. Voedings- En Dieetkunde
  6.  
  7. Diëtist in de grootkeuken

Samenvatting

Samenvatting diëtist in de grootkeuken - 2 VDK - 2020
 28 keer bekeken  5 keer verkocht

Dit is een volledige samenvatting van diëtist in de grootkeuken (2020). De samenvatting bevat de inhoud van de PowerPoints en de hoorcolleges.

Voorbeeld 6 van de 48  pagina's

Document informatie

  • 4 januari 2022
  • 48
  • 2020/2021
  • Samenvatting

Onderwerpen

Geschreven voor

Alle documenten voor dit vak (2)

Verkoper

avatar-seller
margotkints

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud

Inhoudstafel
DEEL 1 CATERING
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
1.2 Gemeenschapsrestauratie
1.2.1 Bedrijven
1.2.2 Onderwijsinstellingen
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
1.2.4 Andere
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
2.2 Organisatie van de aankoop
2.3 Voorraadruimten
2.3.1 Ontvangst van goederen
2.3.2 Opslag van goederen
2.4 Voorbereidingsafdelingen
2.4.1 Groentenkuis/aardappelschil
2.4.2 Koksvoorbereidingsruimte
2.5 Bereidingsafdelingen
2.5.1 Bereidingstechnieken
2.5.2 Bereidingsafdelingen
2.5.2.1 Centrale keuken
2.5.2.2 Koude keuken
2.5.2.3 Dieetkeuken
2.5.2.4 Melkkeuken
2.5.2.5 Steriele keuken
2.5.2.6 Alternatieve keuken
2.5.2.7 Experimentele keuken
2.5.2.8 Demonstratiekeuken
2.6 Distributiesystemen
2.6.1 Gastronorm




1

, 2.6.2 Warme lijn
2.6.2.1 Werkwijze
2.6.2.2 Eigenschappen
2.6.2.3 Maaltijdverdeelsystemen
2.6.3 Koude lijn
2.6.3.1 Werkwijze
2.6.3.2 Eigenschappen
2.6.4 Assemblagekeuken
2.6.5 Portioneerband
2.6.6 Buffetwagen
2.7 Nevendiensten
2.7.1 Vaatwas
2.7.2 Pottenwas
3. Menuleer en -planning
3.1 Voordelen van een goede menuplanning
3.2 Richtlijnen gezonde voeding
3.2.1 Basisregels
3.2.2 Doelgroep
3.3 Mogelijke beperkingen grootkeuken
3.3.1 De leverancier
3.3.2 Bereidingsapparatuur
3.3.3 Distributiesysteem
3.3.4 Personeel
3.3.5 Budget
3.3.6 Hygiëne
3.4 Soorten menu’s
3.4.1 Vast menu
3.4.2 Keuzemenu
3.4.3 Menucyclus
3.5 Praktijktips
3.5.1 Ontbijt
3.5.2 Middagmaal
3.5.3 Avondmaal

2

,4. Planning & lay-out
5. Hot Topics
5.1 Smaak - gastspreker
5.2 Temperatuurbeheersing - BWC
5.3 Voedingsadministratie
5.3.1 Goederen & informatiestroom binnen een voedingsdienst: flow van opname tot
ontslag
5.3.2 Manuele voedingsadministratie
5.3.3 Geautomatiseerde voedingsadministratie
5.4 Allergenenwetgeving in de praktijk
5.5 Corona
DEEL 2 MANAGEMENT
1. Inleiding
1.1 Manager – management
1.2 Managementniveaus
1.3 De kwaliteitscirkel van deming
1.4 Profiel van een hoofd voedingsdienst
2. Financieel management
2.1 Inleiding
2.2 Food cost
2.3 Non-foodcost
2.4 De kost van de afdeling
2.5 Verkoopprijs
2.5.1 Basisverkoopprijs
2.5.2 Belasting op toegevoegde waarde
2.5.3 Definitieve verkoopprijs
2.5.4 De index
2.6 Budget
2.7 Investeringsbeslissingen
2.8 Make or buy
2.9 De resultatenrekening
3. Humanresourcesmanagement
3.1 Inleiding

3

, 3.2 Personeelsplanning
3.2.1 Kwalitatieve planning
3.2.2 Kwantitatieve planning
3.3 Functiecompetentieprofielen
3.4 Evaluatie- en feedbackgesprekken
3.5 Werving en selectie
3.6 Vorming, training en opleiding
3.7 Who’s sinking my boat?
3.8 Who’s engaged?
DEEL 3 HACCP
1. Inleiding
2. Gmp/ghp
2.1 Beschrijving
2.2 Methodiek
2.3 Waar
2.4 G-025
3. Haccp
3.1 Beschrijving
3.2 Geschiedenis
3.3 Methodiek
3.4 Bepalen van ccp/pva
4. Autocontrole
4.1 Beschrijving
4.2 Versoepelingen
4.3 Validatie
4.4 Het favv
5. Traceerbaarheid
5.1 Beschrijving
5.2 G-025
6. Meldingsplicht
6.1 Beschrijving
6.2 Wie – wat – wanneer
6.3 Hoe

4

,DEEL 1 CATERING
 Restauratie of catering ‘to cater’: de georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en
dranken aan een grote groepen mensen op andere dan locaties horecalocaties
 Commerciële restauratie
 Gemeenschapsrestauratie
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
 Alle publieke organisaties met als belangrijkste functie het voorzien van de consument van drank
en direct consumeerbare voeding, waarbij de consumptie primair buitenshuis plaatsvindt. We
kunnen opsplitsen in restaurants, drankgelegenheden, hotels, pretparken, vendingmachines, ...
1.2 Gemeenschapsrestauratie (sociale catering)
 De bereiding en verstrekking van voeding en drank aan grote groepen mensen (een
gemeenschap) binnen bedrijven en instellingen. Maaltijden worden bereid in een grootkeuken
voor een welbepaalde verbruikersgroep. Het gaat hier om catering zonder commercieel doel.
1.2.1 Bedrijven
 Partiële voeding – vijf maal per week
 Aantal eters kan sterk variëren
 Sociaal dienstbetoon primeert
 Geen dwingend karakter
 Twee soorten voorzieningen
 Aantal klanten wordt bepaald door: prijs – kwaliteit – aanbod – aard van het werk en de
uurroosters – ligging van het bedrijf – gezinssamenstelling van de werknemers
 Organisatie van de restauratieve voorzieningen wordt bepaald door:
 Aantal klanten
 Aanbod
 Tijdslimieten
 Openingsuren restaurant
 Aanwezigheid directierestaurant/bezoekers-restaurant
 Impact op de voeding
 Menukeuze of componentenkeuze, warme en koude schotels, broodjes, snacks, saladbar
 Portiegrootte: afhankelijk van het soort publiek
 Trends in aanbod (snacking)
1.2.2 Onderwijsinstellingen
 Meestal partiële voeding (behalve internaten)
 Wisselend aantal eters
 Opvoedende rol van schoolmaaltijden: evenwichtige maaltijd – hygiëne – etiquette
 Verschil peuters, kleuters, kinderen, adolescenten, hoger en universitair onderwijs, MPI
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
 Volledige voeding
 Zorgfunctie primeert
 Kwetsbare groep
 Heterogeen publiek dus verschillende soorten voedingen
 Aantal eetdeelnemers is sterk wisselend
 Verblijfsduur is wisselend


5

,  Dieetafdeling
 Hoofd hoteldienst
 Voedseldistributie helemaal anders dan in een restaurant
 Personeel met eigen restaurantfaciliteiten
 Bezoekers kunnen gebruik maken van de hotelfunctie
 Het ziekenhuislandschap: algemene, acute, universitaire, gespecialiseerde, geriatrische,
psychiatrische, dagziekenhuizen, poliklinieken
 Impact op de voeding
 Meestal menu of componentenkeuze
 Geïnformatiseerd
 Menucyclus
 Portiegroottes liggen lager dan in een bedrijf
 Aantal dieetmaaltijden
 Bereiding van en controle op dieetvoeding
 Voorzieningen voor ouderen
 De voeding voor ouderen betekent iets bijzonders. Het maaltijdgebeuren is een activiteit!
 Vaak ondervoeding!
 Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
 Maaltijdservice voor thuiswonende, nog zelfstandige oudere
 DVC – overdag – ma/vrij
 Serviceflat of wooncomplex met dienstverlening
 Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
 Rusthuis (ROB): oudere heeft nog een zekere zelfstandigheid
 RVT: er is permanente verzorging nodig, geen zelfstandigheid meer
 WZC
 Centrum voor kortverblijf
 PVT
 Impact op de voeding
 Meestal geen menukeuze
 Menucyclus niet aangeraden
 Kleinere porties
 Consistentie-aanpassingen
 Dieettoepassing minder streng
 Smaak/geurervaring gaat achteruit en smaakvoorkeur verandert
 Eetlust ontbreekt soms; splitsen van de verschillende gangen kan zinvol zijn
1.2.4 Andere
 Gevangenissen
 te specifiek
 Kloosters
 …
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
 Bepalende factoren voor de uitbouw van een voedingsdienst:
 Omvang
 Manier van bereiden en verdelen
 De graad van uitbesteding


2.2 Organisatie van de aankoop


6

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

√ Verzekerd van kwaliteit door reviews

√ Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper margotkints. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 60904 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€2,99  5x  verkocht
  • (0)
  Kopen