Samenvatting van het vak levensmiddelentechnologie in het 3de jaar agro- en biotechnologie in de afstudeerrichting voedingstechnologie. Het omvat de leerstof over het deel zuivel.
Zuiveltechnologie
1 Zuursels in zuiveltechnologie:
1.1 Melkzuurbacteriën:
Ingedeeld op 3 manieren
- Optimale groeitemperatuur
- Producten die ze kunnen vormen uit melksuiker
- Functie
Temperatuursbasis 2 soorten onderscheiden mesofiele en thermofiele
bacteriën
- Mesofiele soorten: 30 – 33°C boter, kaas en platte kaasproductie
- Thermofiele soorten: 40 – 45°C bereiding van yoghurt en verschillende
types kaas (Italiaanse Paste Filata bv mozarella)
Homofermentatieve melkzuurbacteriën Heterofermentatieve melkzuurbacteriën
Zuurvormers Aromavormers
Zetten melksuiker om in melkzuur -Vormt naast melkzuur nog andere stoffen die bijdragen aan de
*Lactococcus lactis smaak (azijnzuur)
*Lactobacillus bulgaricus -Vormt ook CO2 vormt gaten in de kaas
*Streptococcus thermophilus *Leuconostoc species
Of zuurvormers en/of aromavormers aanwezig zijn bepaalt het type zuursel
1. 0-zuursel: bevat alleen zuurvormers Lactococcus lactis en/of Lactococcus
cremoris
- Gebruikt bij productie van cottage cheese en cheddarkaas verklaring
waarom cheddar geen gaten heeft melkzuurbacteriën vormen geen
nevenproducten (koolzuurgas)
L-, D- en LD-zuursel bevatten naast 1 van beide van deze basis zuurvormers
daarbovenop ook aromavormers
2. L-zuursel (vroeger B-zuursel) bevat zuurselbacteriën en aromabacterie
Leuconostoc
- Vormt koolzuurgas (gatenvorming) en diacetyl (boteraroma)
- Toepassing in boter-, kaas- en kwarkproductie
3. D-zuursel Lactococcus diacetylactis
- Vormt koolzuurgas, boteraroma, acetylaldehyde en yoghurtaroma
- Zelden gebruikt in boterproductie boter met yoghurtsmaak is ongewenst
4. LD-zuursel Leuconostoc sp en Lactococcus diacetylactis en aromavormers
- Met de nodige zorg gekweekt evenwicht tussen L.diacetylactis en
Leuconostoc sp. heel temperatuurgevoelig is
- Zuursel is voor verschillende zuivelbereidingen bruikbaar omdat het
yoghurtaroma niet zo uitgesproken is als bij D-zuursel
Alle bacteriën van 0,-L-,D,- en LD-zuursels worden ingedeeld onder
basiszuurselbacteriën
Aanvullende zuursels niet noodzakelijk voor zuivelproductie maar zorgen
voor een meerwaarde (gezondheidsbevorderend effect, probiotica)
1
, 1.2 Functie:
1. Melkzuurbacteriën breken melksuiker af tot melkzuur en zorgt voor pH-daling
Deze verzuring beschermt de producten tegen ziekteverwekkende en andere
ongewenste bacteriën
Lage zuurtegraad remt de groei van melkzuurbacteriën zelf
Grote hoeveelheid melkzuurbacteriën beperkt de groei van schadelijke
bacteriën door onderlinge competitie voor voedingsstoffen
2. Verzuring bevordert samentrekking van kaaswrongel en bevordert wei-uitdrijving
bij kaasbereiding
3. Eiwitafbraak en vetsplitsing die voor bewaring van melk en melkdranken
ongewenst is belangrijk voor smaak en geur tijdens kaasrijping
4. Aromavormers vormen verschillende nevenproducten belangrijk voor smaak
en geur (boter- en yoghurtaroma)
5. Opbouw van structuur en textuur van product oogvorming in kaas, bacterieel
slijmkapsel draagt bij tot mondgevoel van yoghurt
6. Zorgen voor een goede darmwerking
7. Bacteriën die melksuiker alleen omzetten naar D-melkzuur
Door selectie kan verhouding links- en rechtsdraaiend melkzuur wisselen
yoghurtbacteriën produceren 50% linksdraaiend en 50% rechtsdraaiend
melkzuur
1.3 Methoden voor zuurselbereiding:
3 methodes belangrijke factoren waar rekening mee gehouden moet
worden
- Kweektemperatuur - Kweekduur
- Entpercentage - Voedingsbodem
Nauwkeurig werken zodat eigenschappen van het zuursel stabiel gehouden
kunnen worden besmetting voorkomen
Bereiding via stam- of moedercultuur Bereiding zonder Aankoop van
moedercultuur zuurselconcentraten
-Traditionele manier en meest risciovol -Meer toegepaste en -Makkelijkste en
-Volgroeide en actieve cultuur vormt basis voor minder omslachtige bedrijfszekerste
entcultuur methode slaat stap van methode
-Aanhouden van gezonde cultuur moedercultuur moederzuursel over -Ook gebruiken van
dagelijks overgeënt op steriele melk -Producent koopt zuursel gevriesdroogde
-Overenting gebeurt buiten het bereidingslokaal in aan waaruit bedrijfszuursel zuursels die
propere, droge ruimte waar niet met zuivel wordt gewerkt gekweekt wordt na rechtstreeks aan de
om verschuiving in bacteriële flora en besmetting met oplossing van zuursel in melk worden
fagen te voorkomen speciaal melkpoeder toegevoegd
-Uit moderzuursel wordt dag voor de productie bedrijfs- -Uit bedrijfszuursel wordt
of grootzuursel gemaakt entcultuur bekomen uit dit entmateriaal gemaakt
grootzuursel
1.4 Zuurseltoediening:
Na pasteurisatie of andere hittebehandeling worden melkzuurbacteriën
afgedood terug toegediend voor goede fermentatie en voor biologische
veiligheid van product
2
, Betere procesbeheersing en mogelijkheid voor procesaangepaste selectie van
melkzuurbacteriën door verkeerde verzuring geen hele productlijn weg
moet
- Spontane verzuring is verzuringsduur niet constant verzuring afhankelijk
van aanwezige bacteriën in de melk
Huidige melkwinning en koele bewaring van melk in koeltanks verschuiving
van aanwezige soorten bacteriën
- Koudelievende bacteriesoorten (Pseudomonas sp) in koeltanks hoe
langer melk bewaard wordt bij lage temperatuur, hoe meer van deze
bacteriën aanwezig zijn
- Pseudomonas levert geen bijdrage aan verzuring duurt langer
- Pseudomonas zorgt voor eiwitafbraak minder lange houdbaarheid
Toedienen van zuursel versnelt de verzuring en vermindert aanwezigheid
Pseudomonas door onderlinge competitie in voedingsstoffen
1.5 Factoren die zuurvorming beïnvloeden:
1.Keuze van zuursel 3.Antibiotica 4. Methode van
zuurselbereiding
2.Reinigings- en -Ontwikkeld om bacteriën af te doden -Correcte
desinfectiemiddelen -Delvo-test of andere antibioticatest uitvoeren bewaaromstandigheden en
-Streptococcus thermophilus gevoelig voor andere leveranciersinstructies
penicilline -Zuursel moet fris ruiken en
-Melk tijdens yoghurt of kaasbereiding fermenteert smaken vormt na roeren een
geen antibiotica aanwezig gladde massa en vertoont goede
*Zuursel bestaat uit verschillende soorten zuringssnelheid
bacteriën die ieder een andere gevoeligheid -Niet zichtbaar gecontamineerd
hebben tov antibiotica wel goed verzuren maar en zorgt voor voldoende daling in
smaak, textuur en oogvorming is niet goed zuurtegraad
5.Melksamenstelling 6.Pasteurisatie 7.Bacteriofagen
-Zomermelk is anders -Bevordert verzuringsproces omdat een verhitting -Via contact en lucht melk
dan wintermelk natuurlijke bacteriegroeiende remstoffen en infecteren
-Aanwezige lipasen vernietigt en afbraak van eiwitstructuur -Overleven laagpasteurisatie en
mineralen en meer voeding voor bacteriën oplevert zijn goed bestand tegen
melkvetzuren via reinigings- en
voeder van dieren desinfectiemiddelen
spelen een rol -Zijn zeer bacteriespecifiek
1.6 Toepassing van zuursels:
Yoghurt Kaas Boter
-Streptococcus thermophilus en Lactobacillus delbreuckii -Propionzuurbacteriën -Besmetting met
subsp.bulgaricus oogvorming bij Listeria
-Zonder aanwezigheid van deze 2 in levende vorm mag Emmentaler monocytogenes
volgens de wet het eindproduct geen yoghurt genoemd worden -Brevibacterium linens voorkomen
gefermenteerd product roodsmeerbacterie -Boteraroma (diacetyl)
-L.bulgaricus yoghurtsmaak op korst van Herve gevormd door
-S.thermophilus nodig voor groei van L.bulgaricus -Penicillium roquefortii Leuconostoc sp.en
-Behoud van evenwicht tussen beide bacteriën is belangrijk en P.camemberti Lactococcus
-Bereiding van roeryoghurt stammen die extra slijm vormen diacetylactis gevormd
en zo bijdragen tot mondgevoel uit citroenzuur
3
, 2 Kaastechnologie:
2.1 Ingrediënten:
2.1.1 Zuursel:
Cultuur van melkzuurbacteriën die aan de melk wordt toegevoegd om deze te
verzuren
Eigenschappen van de bacteriën bepalen eigenschappen van het product
Bereiding van zure producten die geen rijping ondergaan zuursel gebruiken
dat genoeg gewenste aromastoffen vormt
Bij kaas belangrijk dat product vlot verzuurt en dat er genoeg gasvorming
optreedt
Goede verzuring is voor conservering van alle producten belangrijk
Functies:
- Vorming van koolzuurgas en aromastoffen - Stremming en wei-uittreding
- Rijping - Drogen van kaaskorst
- Verzuring van kaas door vorming melkzuur uit melksuiker conservering,
consistentie en smaak van kaas
2.1.1.1 Soorten en stammen:
Mengsel van stammen van verschillende bacteriesoorten 1
homofermentatieve stam (Streptococcus lactis) en 1 heterofermentatieve stam
(Leuconostoc cremoris)
Soms 2 heterofermentatieve soorten Streptococcus diacetylactis
2.1.2 Salpeter:
Bestrijding van vroeg los gasvorming in vroeg stadium door coli-achtige
bacteriën
Bestrijding van laat los gasvorming in laat stadium door boterzuurbacteriën
Natriumnitraat of kaliumnitraat nitraat omgezet naar nitriet en dat wordt snel
weer verder afgebroken
Rauwe melk colibacteriën: vormen gas en afwijkende smaakstoffen
Nitraat vangt gevormde gas voor groot deel op weinig ogenvorming
Nitraat verbruikt en raakt snel op
Afwijkende smaakstoffen worden toch gevormd smaakgebreken
Remt groei van boterzuurbacteriën en lactobacillen groei komt later op
gang dan groei van coli-achtigen verbruiken salpeter en dan is er geen
remming van boterzuurbacteriën
Remt de groei van melkzuurbacteriën teveel salpeter kan schadelijk zijn
voor het zuursel
Lactobacillen vormen gassen en de gassige smaak blijft achterwege
Boterzuurbacteriën in kaas komen pas na langere tijd tot ontwikkeling
salpeter remt de kieming van de sporen
In 2 vormen verkrijgbaar kristalvorm en in oplossingsvorm
Wettelijke toegestane hoeveelheid toevoegen (15 – 20 g/100 l melk) teveel
remt melkzuurbacteriën en geeft roze verkleuring in zuivel
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper yduijsters. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €10,49. Je zit daarna nergens aan vast.
