Samenvatting
Samenvatting Levensmiddelentechnologie
- Instelling
- Hogeschool Gent (HoGent)
Dit is een uitgebreide samenvatting van het vak "Levensmiddelentechnologie"
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 47 pagina's
Voorbeeld 4 van de 47 pagina's
In winkelwagenVerkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
LevensmiddelentechnologieInleiding
Wat is levensmiddelentechnologie?
= wetenschap die zich bezighoudt met bestuderen van levensmiddelen, gaande van
grondstoffen tot voedingsmiddelen om gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen
Bewerken: grondstof is nog herkenbaar in eindproduct (behoud van structuur)
Verwerken: grondstof is niet rechtsreeks herkenbaar in eindproduct (oorspr. structuur
is gewijzigd)
Fysische, chemische, biotechnologische processen
Hoofdstuk 2: Novel foods, functional foods en nutraceutica
Novel foods = nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten:
- Genetisch gemodificeerde organismen (GGO’s)
- VM geproduceerd mbv GGO’s
- VM/ingr geïsoleerd uit MO/schimmels/algen
- VM/ingr geproduceerd uit materiaal van minerale oorsprong
- VM/ingr geïsoleerd uit planten/dieren
- VM/ingr geproduceerd met weinig gebruikte technologie wijziging samenstelling /
structuur gevolgen voor voedingswaarde/metabolisme/ongewenste stoffen
Voorbeelden: nonisap, melk/yoghurt verrijkt met fytosterolen/fytostanolen, DHA-rijke olie
Getoetst volgens Europese Novel Foods verordening:
- Geen gevaar consument
- Product mag niet misleiden
- Niet zodanig verschillen van product waarvoor het vervanging is, dat bij normale
consumptie, de consument benadeeld zou zijn
Procedure vooraleer op markt:
1. Fabrikant gaat na of product niet eerder voor menselijke voeding werd gebruikt
2. Dossier indienen bij Hoge Gezondheidsraad België Europese raad
Functional foods = toegevoegde waarde voor de gezondheid spec. ingr toegevoegd
Gezondheidsclaim
VM moet behoren tot normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon
Voorbeelden:
- Prebiotica (+ inuline) en probiotica (MZB in melkproducten)
- Vetvervangers in koeken
- Omega 3 vetzuren (DHA/EPA)
- Flavonoïden
- Phytoestrogenen (isoflavonen/lignine)
- + foliumzuur, Fe, vit B in ontbijtproducten …
Voordelen:
- Herstel microbiologisch evenwicht in spijsverteringsstelsel
- Versterken immuunsysteem
- Voorkomen obesitas, hart- en vaatziekten, diabetes, …
,Procedure = idem Novel Foods
Nutraceutica = claimen medische en/of gezondheidsvoordelen GEEN geneesmiddelen
Op verpakking vb.: ‘voor actieve levensstijl’
Vitaminen + mineralen + planten + kruiden + AZ + enzymen
Hoofdstuk 3: Koolhydraatbronnen
1. Vit-B houdende koolhydraatbronnen
Granen
Broodgranen – Voedergranen
Familie v/d Gramineae
Wortel
Stengel
Halmen (=zijstengel) hol en verdeeld door knopen
Bladeren
Vruchten
Kaf
Vergroeid met vruchtwand = bedektzadige granen: moet verwijderd worden
Niet vergroeid met vruchtwand = naaktzadige granen
Groeien:
Samengestelde aar
Pluim/halm
Eenslachtige kolven/bloemen
Zemel: afgescheiden bij vermalen
- beschermende buitenwand
- pericarp/vruchtwand
- zaadhuid
cellulose, mineralen en fytinezuur (anti-nutritionele component)
Aleuronlaag = eiwitrijke en onverteerbare wand
vitaminen en mineralen
amylase: voor zetmeelafbraak
Kiem
vet, B-vitaminen, vetoplosbare vit-E en mineralen
Meellichaam = endosperm
zetmeelrijk (amylose, en amylopectine)
, gluteneiwitten tussen zetmeelcellen: beste gluten in centrum, slechtste aan
buitenkant
Coeliakie/glutenintolerantie = geen gluten verdragen
Graantechnologie
Gehele graankorrel gebroken graankorrel/gemalen graankorrel
verteerbaarheid verhoogt
gemakkelijk te gebruiken product bekomen
Sneller te garen
Bewerkingsmogelijkheden:
- Pellen/doppen: kaf verwijderen
- Drogen
- Polijsten / slijpen: verwijderen van zemel en kiem
zetmeel onder zemel ook beschadigd
- Roosteren: droog verhitten bij hoge temp.
- aromavorming
- verteerbaarheid verhoogt
- houdbaarheid verlengen
- kooktijd verkorten
- Poffen: popcorn: met stoom onder druk plaatsen, hoge temp, druk weghalen,
water kookt en verdampt, volume vergroot
Proces:
1. Oogst
2. Transport
3. Voorreinigen
- Aspiratie: lucht van onder naar boven, waardoor alles wat lichter is dan
de graankorrel verwijderd wordt (want graankorrels vallen naar
beneden)
- Zeven
- Magneten: metaaldeeltjes verwijderen om machines te beschermen
4. Opslag o.b.v. gebruik bloem
- Vochtige granen eerst drogen: schimmel voorkomen
5. 2de reinigen
- aspiratie
- zeven
- magneten
- trieur: graangewas meegenomen naar boven en valt naar beneden
alles kleiner dan graankorrel gaat helemaal mee naar boven en wordt
verwijderd
6. Conditioneren: warmte en vocht toevoegen
fysische eigenschappen optimaliseren
gluteneiwitten verstevigen
7. Malen: verkleinen en scheiden
brekerswalsen:
- schroot: grove delen meellichaam en zemel
- gries: grove en kleine delen meellichaam met zemelstof
- bloem: bepaalde kwaliteit
, Gladwalsen:
- bloem
- grutten: kleine delen meellichaam
- zemelen: wordt verwijderd = grondstof dierenvoeding / aanrijking
bruin brood
Leidt tot verschillende bloemsoorten
- Bloem 1 = blanke bloem met weinig zemeldelen en laag asgehalte
= meeste kwaliteit
- Bloem 2 = grauwer kleur, meer zemeldelen en hoger asgehalte
Uitmalingsgraad = percentage korrel dat gebruikt wordt om bloem
te verkrijgen
Hoe lager hoe minder voedingsstoffen
Bloemkwaliteit bepaald door glutenkwaliteit
Bloem met goede kwaliteit = wit, laag asgehalte en lage uitmalingsgraad (centrum)
Componenten kunnen gescheiden worden achteraf weer toevoegen specifiek
eindresultaat
Grutten = gebroken graankorrels
Griesmeel = grof gemalen graan pasta
Meel = volledige gemalen graangewas: zemelen, bloem, kiemen
Gebuild meel = kiemen en zemelen verwijderd
Bloem = geen zemelen en kiemen
Graanvlokken = graankorrels die geweekt, gestoomd en geplet zijn (evt. roosteren)
Zemelen = buitenste laag graankorrel
Kriel = afvalproduct v laatste gladwals (dierenvoeding)
Nameel = bloem uit laagste gladwals (dierenvoeding)
Tarwe
Zuiver:
Tarwekorrel: koken (2 uur)
Tarwegriesmeel: grof gemalen tarwekorrels veel kiemen en zemelen
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper maxinemasse. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €7,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 53068 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen