Voedingsleer: Hoofdstuk 6
Het verduurzamen van
voeding
Voedselbederf, -infecti e, -vergift iging en -besmetti ng
DEFINITIES
o Voedselbederf
o = organoletische kenmerken van het voedsel worden aangetast
Minder smakelijk of zelfs oneetbaar door verandering van uitzicht,
smaak en geur
o Voedselinfectie
o Ontstaan: aanwezigheid van levende pathogene micro-organismen in het
voedsel
o Incubatietijd: 12u of langer
o Erkend door virussen en parasieten
o Voornaamste ziekteverschijnsel: diarree
o Voorbeeld:
Salmonella
o Voedselvergiftiging
o Ontstaan: aanwezigheid van giftige stoffen in het voedsel, toxines worden
geproduceerd (zeepsmaak is een voorbeeld van toxines)
o Incubatietijd: < 6 uur
o Voornaamste ziekteverschijnsel: braken
o Onderscheid tussen:
Bacteriële aard
Een door de bacterie in het voedsel gevormd toxine
Chemische aard
Overdosering van in voedingsmiddelen toegelaten stoffen
o VB: verontreiniging van het voedingsmiddel door
bijvoorbeeld reinigings- of ontsmettingsmiddelen
o Voedselbesmetting
o Iets laten afkoelen op kamertemperatuur, dat net op het vuur gestaan heeft,
is de perfecte broedplaats voor bacteriën en micro-organismen! Zeker
oppassen met vogelvlees! Direct in de frigo zetten Al de rest in de koelkast
zal beginnen opwarmen en bederven!
o BESTE: Laten afkoelen in water met ijs en vervolgens in de frigo zetten
o Eten onder de 4°C of boven de 65°C beste om besmetting te vermijden
o Primaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats bij het oogsten of behandelen van grondstoffen
Vlees wordt bij het slachten besmet door de darminhoud, groenten
door aarde, etc.
, o Secundaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats tijdens en na het bereidingsproces
Manipulatie door personeel, contact let vuile oppervlakken, etc.
Factoren die het ontstaan van voedselbederf beïnvloeden
INTRINSIEKE FACTOREN
o Wateractiviteit
o De hoeveelheid ongebonden water in een voedingsmiddel
o Bacteriën hebben een hogere wateractiviteit nodig dan schimmels en gisten
om te vermenigvuldigen of te overleven.
o Zuurtegraad
o pH < dan 4 à 5 of > dan 8 à 9 belemmert de bacteriëngroei
o pH < dan 3 meeste bacteriën snel dood
o Samenstelling van het voedingsmiddel
o Algemene volgorde van afbraak: eerst de suikers, vervolgens de eiwitten en
nadien de vetten
o Natuurlijke antimicrobiële stoffen
o Stoffen die je toevoegt die van nature ervoor zorgen dat beestjes niet kunnen
leven
VB: Zuren
Citroen is veel zuurder -> gaat verschrompelen -> uitdrogen ->
slecht worden
Appel gaat vele sneller bruin en slecht worden
EXTRINSIEKE FACTOREN
o Omgevingstemperatuur
o Vooral tussen 25°C à 40°C vindt een zeer snelle vermenigvuldiging van
bacteriën plaats
o Gassen en vacuümverpakking
o In gassen kunnen micro-organisme niet overleven
o Bewarend effect steunt op de inhiberende of dodende werking van de gassen
op een verlaging van redoxpotentiaal
VB: CO2, SO2, ethyleenoxide, propyleenoxide, ozon, …
o Vacuümverpakking: afremmen van de groei van aërobe micro-organismen
o Relatieve luchtvochtigheid
o Vochtig product is sneller bedorven, dan een droog product
o Afhankelijk van de aard van de micro-organismen zal de relatieve
luchtvochtigheid de groei van de kiemen al dan niet bevorderen
o Gramnegatieve kiemen vragen een hoge relatieve luchtvochtigheid voor een
snelle vermenigvuldiging
PROCESSING FACTOREN
o Voorkomen dat het aantal micro-organismen stijgt
o Koelen
Ideaal bij 4°C
o Diepvriezen
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper axelleverhaegen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,99. Je zit daarna nergens aan vast.
