Microbiologie van de levensmiddelen
Hoofdstuk 1: Inleiding – Belangrijke begrippen
!!!Eerste vraag examen: leg uit, wat is een voedselinfectie, voedselvergiftiging en geef een
aantal voorbeelden
Enkele algemeenheden
Micro-organismen in levensmiddelen
Levensmiddelen zijn veilig maar daar zitten wel mo in, in
aantallen dat geen kwaad kunnen vb.: in water 100
kiemen/milliliter (illustratie)
niet te vermijden
mo gaan dat levensmiddel gebruiken als voedingsbodem
effect van mo in levensmiddelen verschilt naargelang soort
en aantal:
- Gewenst effect (fermentaties vb.: yoghurt, kaas, bier, brood) (positief effect)
- Geen effect
- Bederf (negatief effect)
- Ziekte na consumptie (negatief effect)
Maatschappelijk belang
frequentie en ernst van microbiële voedselinfecties/ intoxicaties
economische kost:
- Voor slachtoffers: medische kost, inkomensverlies,…
- Voor maatschappij: epidemiologische onderzoek, ziekteverzekering,…
- Voor bedrijf: schadeclaims, omzetdaling, recall
voedselveiligheid is gevoelige materie
meer kennis, geen daling (over het algemeen een toename) oorzaak:
- De koelkast
- Kennis van hygiëne
- Vergroten van kwetsbare groep
- Nieuw pathogeen
Vb.: campylobacter laatste tijd belangrijker dan salmonella geworden (veel minder onder
controle
Vb.: Listeria groeit zelfs in de koelkast nog verder (psychrotroof)
Levensmiddelenmicrobiologie
, taak: evenwicht zoeken tussen veiligheid en kwaliteit (vorm, smaak, kleur) van uw
levensmiddelen
betekent niet dat het doel is alle mo te verwijderen
heel hard verhitten om steriel te maken (veiligheid) kwaliteit gaat verloren
belangrijke aspecten bij het beheersen van de microbiële aanwezigheid en evolutie in
voedsel: (1 en 2 hoofdonderwerpen)
1. Systematische studie van micro-organismen
2. Invloed van bepaalde factoren op evolutie (specifieke groeivereiste)
Temperatuur; psychrofiel, psychrotroof, mesofiel, thermofiel
Zuurstofbehoefte
- Obligaat anaeroob
- Obligaat aeroob
- Microaerofiel
- Facultatief anearoob
- Aerotolerant anaeroob
Wateractiviteit aW (hoeveelheid beschikbaar water)
pH: acidofiel, neutrofiel, alkalofiel
groeicurve – batch cultuur
decimale reductietijd – D-waarde
3. microbiologische analyse (labo verder ingaan)
4. systematische benadering HACPP
5. microbiologische criteria voor levensmiddelen
HACCP
levensmiddelenproducenten verplicht bewakingssysteem te hebben waarmee hun hele
proces gecontroleerd wordt moet gebaseerd zijn op HACCP
systematisch systeem om de voedselveiligheid te garanderen door na te gaan in het
productieproces waar de gevaren zijn en welke we onder controle kunnen houden
7 principes:
1. inventarisatie gevaren
productie sushi na te gaan, zitten er mogelijke gevaren in?, gaat het over
clostridum botilium of een minder gevaarlijke bacterie
2. bepaling CCP’s
welke gevaren kunnen we onder controle houden? , welk is een kritisch
controlepunt (CCP)
3. grenswaarden vastleggen
specificatie van criteria, zoveel minuten op zoveel graden celcius verhitten
4. monitoring
verhittingstemperatuur moet gecontroleerd worden
5. correctieve acties
stel verhittingstemperatuur niet gehaald, bijsturingsplan, correctieve acties
, 6. verificatie
plan opgesteld, werkt het effectief? Voldoet eindproduct aan normen die
men op voorhand kent
7. documentatie
leg alles vast, documenteer alles
microbiologische gevaren
heel belangrijke gevaren evalueert rekening houden met emerging
pathogens
rekening mee houden dat niet in elke LM elke kiem even belangrijk is
chemisch/ fysische gevaren (glasdeeltjes, chemische stoffen)
verschil: kunnen niet uitgroeien
uitschakeling
strikt bewaken
voedselinfecties en voedselvergiftigingen
voedselinfectie
door opname mo die in darm koloniseren darmflora verstoord
voorbeelden: salmonella, listeria, sommige E. colis, campylobacter
voedselintoxicatie
giftige stof/toxine aanwezig in voedsel
- geproduceerd door mo vb.: S. aureus, C. botilinum
- natuurlijk aanwezig: giftige paddestoelen, rode kidneybonen
- contaminant: aan het levensmiddelen toegevoegd
directe invloed op biologische reacties
hoge concentratie binnen enkele uren een acuut effect in de vorm van
misselijkheid en braken (1-2 dagen)
lage concentratie chronische klachten ontstaan
dosis
MID = minimale infectieuze dosis = minimale dosis van iets dat je moet
binnenkrijgen vooraleer je ziek word (niet voor alle bacteriën hetzelfde)
gevaarlijk wanneer deze laag is
MTD = minimale toxische dosis = idem
, opm; toxi(co)-infectie ziek van mo, deze gaat toxines produceren in gastheer en
hierdoor
Besmetting/ uitgroei
- Manier waarop vee gehouden worden (darmflora van runderen)
- Voedsel komt tegenwoordig van overal, import van groenten, fuit en vm uit landen
waar hygiëne niet goed is
- Zaken worden langdurig opgeslagen niet in juist omstandigheden groei
- Hygiëne koks belangrijk voor maaltijden grote groepen
- Verandering van eetgewoonten (toename klaarmaaltijden, exotische ingrediënten)
- Gebrek aan kennis hygiëne
Producten en pathogenen betrokken bij voedselinfecties/ -vergiftigingen
Overige oorzaken van voedselinfecties/ -vergiftigingen
Organismen
Bacteriën
Virussen (H2)
norovirussen (werkt in op de darmen -> buikgriep)(heel besmettelijk)
hepatitis A (leveraandoeningen via besmet water)
Parasieten (H2)
protozoa: eencellig vb.: toxoplasma
wormen vb.: lintworm (kan aanwezig zijn in vlees)
Moleculen (via voedsel via overgedragen)
Schimmels (mycotoxines) (myco te maken met schimmels)
groeivereisten: (groeien trager dan bacteriën)
- hebben minder wateractiviteit nodig (dan gisten en bacteriën)
- breed pH gebied, ook zuur
- aeroob
- (er zijn ook psychotrofe schimmels vb.: schimmel op kaas in frigo)
bederf van zure, droge LM aan het oppervlak
