Samenvatting
Samenvatting graan & bakkerijtechnologie
- Instelling
- Hogeschool Gent (HoGent)
dit is een volledige samenvatting van het vak graan & bakkerijtechnologie
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 27 pagina's
Voorbeeld 3 van de 27 pagina's
In winkelwagenVoorbeeld van de inhoud
1 Granen1.1 Definitie
Granen = zaden afkomstig van de grasachtigen (= monocotylen)
-> bv: rogge, tarwe, mais*, spelt, gerst, haver*, rijst*, emmer, sorghum, teff*, éénkoren, khorasan, …
Pseudo-granen = dicotyle planten met gelijkaardige chemische samenstelling als de granen
-> quinoa*, chia*, boekweit*, amaranth*, …
1.2 Tarwe
1.2.1 Morfologie
- Zemel (12%)
- Vruchtwand of pericarp
− Epidermis
− Hypodermis
− Buiscellen
- Zaadwand
− Zaadhuid
− Hyalinelaag
− Aleuronlaag
- Kiem (3%)
- Scutellum
- Embryonale as
− Pluimpje
− Worteltje
− Epiblast
- Kern (85%)
- Endospermcellen -> binnenste cellen = weinig EW maar hoge kwaliteit
− ZM-korrels = amylose + amylopectine
− Glutenmatrix
,1.2.2 Variëteiten
Triticum aestivum Triticum durum
- Zachte tarwe - Harde tarwe
- Wisselende eigenschappen - Hoog EW-gehalte &
per soort glutenkwaliteit
- Vooral broodbakkerij, … - Hoog β-caroteengehalte
- Melig uitzicht - Vooral pasta, …
- Glazig uitzicht
Volkorenbloem = 100% extractie, vermaling waarbij bloem, zemelen en kriel niet gescheiden worden
Integraalmeel = <78%, vermaling met hamermolen, deeltjesgrootte afhankelijk van grootte zeef
Patentbloem = <55%, enkel het binnenste van endosperm vermalen (hoogkwalitatief!)
1.2.3 Chemische samenstelling
% Korrel Bloem
Vocht 9-18 13-15
EW 8-15 9-14
Vet 1,5-2 1-1,6
As (mineralen) 1,5-2 0,6-0,8
ZM 60-68 64-69
Vezels 2-2,5 0,2-0,35
KH 2-3 1,5-2
=> op broodzak bv: 11,5/680 -> 11,5% EW en 0,68% mineralen
, ZETMEEL
- 25% amylose
- Lineair polymeer/helix
- a-1,4-glycosidische bindingen tussen glucose-eenheden
- Niet oplosbaar
- Neiging tot retrogradatie, gelvorming & syneresis
- 75% amylopectine
- Vertakte polymeer
- a-1,4- & a-1,6-glycosidische bindingen tussen glucose-eenheden
- Oplosbaar/hoog WBV
- Kleine neiging tot retrogradatie & stabiel
=> getest met jood -> verkleuring hangt af van # omwentelingen in helix (blauw = amylose, rood =
amylopectine)
Amylose & amylopectine zitten in de ZM-korrels
-> moleculen worden door H-bruggen in
radiale richting geassocieerd: kristallijne
bundels of micellen
Amorfe = sterk vertakte amylopectine-moleculen
Kristallijne = sterk geordende amylose-moleculen
=> sterke structuur -> onoplosbaar in water (neemt wel water op in amorfe delen -> 12-30%)
Verstijfselingsproces
- Nemen water op tot 30-50% van hun eigen gewicht
- Start bij 60°C
- H-bruggen worden verbroken
- Water in de korrel bindt met de vrijgekomen OH-groepen
- Membranen en cellen zwellen op
- OH-verbindingen tussen ZM-moleculen worden verbroken
- Korte lineaire ketens diffunderen uit de cellen (amylose!)
- Korrels barsten en ZM komt vrij en is omgeven door geadsorbeerd water (verstijfseling)
- Bij temperatuursdaling: herstel H-bruggen, gelvorming & retrogradatie
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper luciahaepers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €10,66. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 64450 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen