Samenvatting van het hoofdstuk vitamine C houdende koolhyrdaatbronnen van levensmiddelentechnologie. De cursus en persoonlijke notities zijn inbegrepen. Dit vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eecken.
ONTVANGST Wegen + bemonsteren (kooktest & baktest # droge stof)
hoog #droge stof slechte bakstest
STORTBAK
EERSTE REINIGING Spoelen
OPSLAG KOELCEL Juiste t° geen micro-organismen en kurkepiderm
SORTEREN
WASTROMMEL
NASPOELING
SPONSDROGER
VERLEZING slechte aardappelen er uit halen
Camera scant plaats aardappel + laser bestraald elke
aardappel
Laserlicht teruggekaatst= slechte aardappel
Controle door laatste camera
Perslucht laat aardappel door 2 transportbanden
vallen
WEGEN EN VERPAKKING Zo exact mogelijk
Vullen aan tal bakjes
Computer berekent combinatie bakjes om zo dicht
mogelijk bij optimale gewicht te komen
AARDAPPELEN
MONSTEREN Te veel reducerende (verlagend) suikers bruinkleuring
REINIGEN
SCHILLEN d.m.v. stoom: stoom kruipt juist onder de schil door de
verhoging van druk, als druk daalt water verdampt + schil
komt los
borstels vegen schillen weg + zuigers halen resten weg
SNIJDEN d.m.v. watermes (soms kleine toevoeging van sulfiet)
minder bruinkleuring
SORTEREN Verschillende grootte = verschillende baktijd
BLANCHEREN Verwijderen suiker geen maillard reactie
Zetmeel aan rand verstijfseld minder vetabsorptie
Inactivatie enzymen
Uitloging vitaminen (vit. C) (-)
VOORDROGEN Ontstaan extra huid minder vetabsorptie
H2O & vet geen goede combo bij bakken
VOORBAKKEN 160° - 1 à 1,5 min.
Vetcontrole, geen aanwezigheid van transvetzuren (OV) en
acrylamide (kankerverwekkende stof, ontstaat bij maillard
reactie t°> 190°)
ONTVETTEN
VRIEZEN -40°
Blazen koude lucht
Vervroren blijven vanaf nu
INPAKKEN
FRIETEN Ovenfrieten bevatten minder vet (6-8%) dan traditionele
frieten (12-16%)
NODIG VOOR MAILLARD REACTIE: SUIKER, EIWITTEN EN HOGE T°
1.4. Productie chips
, Parameters: drogestofgehalte zo hoog mogelijk (baktijd en vetgehalte) + zo weinig
mogelijk reducerende suikers (maillardreactie) testen via kleurtest
WASSEN EN
ONTSTENEN
SCHILLEN d.m.v. stoom
VERLEZEN (= sorteren) Handmatig of elektronisch
SNIJDEN TOT Vrijkomen van suikers
AARDAPPELSCHIJFJES
WASSEN Soms kleine toevoeging sulfiet niet aan elkaar plakken +
minder maillard reactie
DROGEN H2O + olie vethydrolyse zuurvorming
BAKKEN 160°-170°
TOEVOEGINGEN Smaakstoffen (mengen in het ongestolde vet) en antioxidantia
(tegen vetoxidatie, bv. vit. C)
AFKOELEN
VERPAKKEN
CHIPS FRIETEN
Schijfjes Reepjes
Geen blancheerproces Wel blancheerproces
Onmiddellijk afbakken Voorgebakken
Geen vetverwijdering Wel vetverwijdering
Toevoegingen Geen toevoegingen
Gemetaliseerde folie verpakking (licht Diepgevroren verpakt
veroorzaakt oxidatiereacties)
1.5. Productie aardappelvlokken
Soorten gedroogde aardappelproducten
Gedroogd en niet gebakken
Vlokken makkelijker transport
Poeder
Verwerkingsmogelijkheden
Kroketten
Aardappelpuree
Pomme dûchesse
paneren
AARDAPPELEN
REINIGEN
SCHILLEN
SNIJDEN
WASSEN Geen kleving !geen maillard want geen hoge temperatuur
SORTEREN
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper jacail. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.
