Eeen samenvatting van het hoofdstuk ijzer houdende eiwitten van het vak levensmiddelentechnologie op de HoGent in voedings en dieetkunde. Het vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eecken. De samenvatting bevat zowel eigen notities als de inhoudt van de cursus.
VLEES
1. Verschil vers vlees en vleeswaren
Vers vlees= alle voor menselijke consumptie geschikte delen , die geen behandeling ondergaan
hebben voor de houdbaarheid, behalve koelen
• Spierweefsel • Rund
• Vetweefsel • Varken
• Bindweefsel • Schaap
• Slachtafval (bloed, organen, • Paard
klierweefsel en huid) • Gevogelte
Vleeswaren= vlees of gehakt dat verduurzaamd wordt door andere behandeling → bereid vlees
(geen verkleiningsproces) en vleesbereiding (wel verkleiningsproces)
2. Voedingswaarde spiervezel
• Eiwitten: hoog (20-30%) + alle essentiële AZ
• Koolhydraten: weinig (1%), behalve bij paarden → meestal allemaal verbruikt tegen de
dood
• Vetten: zichtbaar vetweefsel (onderhuids) + onzichtbaar of intramusculair vet
➢ Vetzuursamenstelling afhankelijk van soort en locatie (meestal verzadigd vet)
• Mineralen en vitaminen: veel Fe, geen vitamine A,D en C (wel in vleesbereidingen), wel
vitamine B12
Epimysium bestaan uit:
bindweefsel + colageen + gelatine Bewegen= ATP verbruik → smaakcomponenten bij slachten
Perimysium en endomysium zijn Dik myosinefilament en dun actinefilament zorgen ervoor dat
een soort bindweefsels we kunnen bewegen
Spiervezel zit in een spierbundel
3. Slachtproces
DIEREN
SLACHTHUIS
RUSTPERIODE Besproeien met lauw water → minder stress → beter smaak
KEURING Door een dierenarts
, BEDWELMEN Met schietmasker of met elektriciteit
DODEN Zo snel mogelijk + zo weinig mogelijk bloedverlies
(halsslagader of mes in het hart)
ONTHUIDEN OF Huid wordt gezouten en gaat naar de leerlooierij
ONTHAREN
UITSLACHTEN Dier in twee snijden + organen verwijderen → anders rotting
KEURING Door dierenarts: geur en kleur
KOELEN
RIGOR MORTIS =lijkstijfheid
4. Rigor mortis
4.1. Vlees direct na slachten onsmakelijk door spieren die nog reageren op prikkels + ze
bevatten nog energie (glycogeen en energierijke fosfaten) + pH= 7,2
• Na dood moeten energierijke fosfaten afgebroken worden tot ammoniak en ADP/AMP
→ aromacomponenten
• Na omzetting fosfaten= rigor mortis
4.2. Duur rigor mortis afhankelijk van soort: schaap of rund → 6-24 uur, varken → 0,5-3 uur
• Rigor mortis
➢ 2-3uur
➢ Stijfheid ontstaat door verlies rekbaarheid door verlies aan energie
➢ Hoe hoger t°, hoe sneller rigor mortis ontwikkeld)
• Na slachten karkassen koelen tot 1° (microbiële groei tegengaan) → als koeling te snel
gaat → vlees krimpt en wordt taai (koude krimp= coldshortening) door te groot
energieverbruik → snel koelen tot 10°, dan langzaam verder koelen
• Afbraak glycogeen → melkzuurvorming door anaerobe afbraak → pH= 5,6
• 2 soorten rigor mortis
➢ Alkalische rigor: sterk vermoeide dieren bevatten geen energierijke fosfaten en
glycogeen meer → geen vorming melkzuur → DFD vlees
✓ Donkere kleur
✓ Niet soepel
✓ Droog: niet genoeg eiwitdenaturatie → beter binding water → droog
vlees
✓ Slechte smaak en geur
➢ Zure rigor: dieren met te veel stress → glycogeen is al deels omgezet in melkzuur
+ energierijke fosfaten grotendeels afgebroken → lage pH = PSE vlees
✓ Zeer bleek
✓ Zacht
✓ Voelt nat: eiwitten worden gedenatureerd → minder vocht
vasthoudend→ nat
➢ Beiden minder lang houdbaar vlees → vleeswaren
4.3. Post-rigor mortis= spieren worden langzaam weer soepel door eiwitsplitsende enzymen
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper jacail. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.
