Een samenvatting van het hoofdstuk over calcium houdende eiwitbronnen van het vak levensmiddelentechnologie van de richting voedings- en dieetkunde op de HoGent. Het vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eecken. De samenvatting bevat zowel eigen notities als de inhoudt van de cursus.
LT: Ca-houdende eiwitbronnen
1. Inleiding
1.1. Melk
Belangrijke voedingsbron: water, koolstof en stikstof
Veel E, vit. & mineralen
Rauwe melk goede voedingsbodem voor MO (gram + & gram -)
Conservering: verhitten, fermenteren, fermenteren en pekelen, concentreren…
Bacteriën
Salmonella spp. Infectant: levend opname MO veel
Listeria monocytogenes rapper ziek
Clostridium botulinum: intoxicant veel meer nodig hebben om ziek te
worden + toxine is hittestabiel
1.2. Melkconsumptie
Groter in noorden dan in zuiden meer intolerantie & minder beschikbaar
1.3. Samenstelling
87,4 % water + 12,6% droge stof
Melkeiwit
80% caseïne + 20% serumeiwitten / wei-eiwitten (albumine en globuline)
weinig pH invloed & hittegevoelig
Enzymen: lactase, lipase en peroxidase
Lactose
Enigste koolhydraat in melkproducten
Reducerend disacharide (glucose + galactose)
=melksuiker
Melkvet
Vetglobulen, nooit vrij omgeven door vetglobulemembraan
98% triglyceriden (3 vetzuurketens)
Zouten en sporenelementen
Ca, K, Na, Cl en fosfaten
Calciumfosfaat stabilisatie melkeiwitten
Dispersie= vloeistof met deeltjes
Biologisch actieve stoffen (enzymen)
Peroxidase (niet meer aanwezig na sterilisatie goede controle)
Lipase
Proteïnase
Lactase
Fosfatase ( niet meer aanwezig na pasteurisatie goede controle)
1.4. Indeling op…
Vetgehalte
Verwerking
Soorten
Schapenmelk en buffelmelk te veel vet voor kaas
Schapenmelk te veel eiwit voor yoghurt
2. Consumptiemelk
, MELK 10l per melkbeurt per koe + koelen in tanks
RMO Ophaling gebeurd gekoeld
STAALAFNAME Zeer streng + bestaat uit kiemgetal, aantal cellen en
antibiotica + controle fraude (vriespunt bepalen)
THERMISATIE Kleine hittebehandeling voor bewaring doden psychotrofe
of psychofiele bacteriën
STANDAARDISATIE Centrifuge: room naar boven + afgeroomde melk naar zijkant
HOMOGENISATIE Vet komt niet meer bovendrijven
Vertragen oproomsnelheid
Verbeteren reologische eigenschappen
Kleiner deeltjesgrootte (+) toename oppervlakte
meer eiwitten rond vet
Schuimen (-)
Ranzigheid (-)
Wittere kleur (+)
THERMISCHE Doden MO en inactivatie enzymen
BEHANDELING Denaturatie eiwitten
Verlies nutriënten of voedingsstoffen
Vorming nieuwe componenten (bv. maillardreactie)
PASTEURISATIE Rauwe melk: alkalische fosfatase aanwezig (kleurloos)
Besmette of slecht gepasteuriseerde melk: geringe
hoeveelheid alkalische fosfatase aanwezig
Gepasteuriseerde melk: alkalische fosfatase vernietigd door
Pasteurisatie (geel)
LTLT 30 min/ 63°
Oude techniek
HTST 15sec/72°
Nieuwe techniek, even goed als oude qua afdoding
STERILISATIE Houdbaarheid verlengen
Microbiologisch & chemisch & biochemisch stabiel
Zo weinig mogelijk veranderingen ondergaan
UHT Kort hoge t°
DIRECT >150°
Direct contact tussen melk en warmtebron
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper jacail. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.
