Samenvatting:
Wijn is ontstaan in Iran en Irak
Druifluis (Phylloxera Vastatrix) oplossing voor de druifluis was het enten van de Europese
bovenstam op een Amerikaanse onderstam.
Beste wijnbouw ligt tussen de 30 en 50 graden noorderbreedte en zuiderbreedte
Beste resultaat heb je met een niet te koude winters, een zacht voorjaar met voldoende
regen, een warme zomer met af en toe een bui en een herfst met voldoende warmte geven
rijpe gezonde druiven.
Grijze rotting: Vochtige zeewinden zo komt de druivenziekte
Nachtvorst in het voorjaar kan de bloei van de vruchten ernstig schade toebrengen,
hagelbuien in de zomer kunnen druiven laten openbarsten en rotten. Te veel regen vlak voor
de oogst geeft eveneens kans op rotting.
Is het weer koud en nat, dan kan het stuifmeel zijn weg niet vinden en worden de
bloemetjes onregelmatig bevrucht. Het uiteindelijke gevolg is dat er een tros groeit met een
gedeelte normale rijpe druiven en een gedeelte dat klein, hard, zuur en groen blijft. Met
noemt dit verschijnsel COULURE
Een andere vorm van slecht bevruchting is MILLERANDAGE. Doordat de kwaliteit van het
stuifmeel niet goed is vindt er onvoldoende bevruchting plaats. Hierdoor ontstaan er
onregelmatige trossen, die klein blijven en niet rijpen.
De bodem is de regulator van warmte en vocht. Uit de bodem haalt de druif mineralen
(stikstof en calcium) en water. Prima ondergronden zijn bijvoorbeeld kiezelhoudende
bodem, leisteen, kalksteen, graniet en grind
Vitis Vinifera = de wijndragende
Meeldauw of oïdium is een schimmelziekte, die ontstaat bij nat weer in combinatie met
hoge tempraturen.
Grijze rotting ontstaat na een lange regenbui of een flinke hagelbui, terwijl de druiven al
bijna rijp zijn.
De term “ver de la grappe” slaat op insecten die schadelijk kunnen zijn voor de wijnstok.
In vele wijngebieden binnen Europa ontwikkelen de eigenschappen van een druivenras zich
door de juist bodemsoort, de ligging van de wijngaarden en het plaatselijke klimaat. Dit
wordt aangeduid met het Franse woord “Terroir”
,Schil:
De buitenzijde van de schil is bedekt met gistcellen, die een belangrijke rol spelen bij de
alcoholische gisting van de wijn.
De binnenzijde van de schil bevat kleur, geur, smaakt en tannines.
Steeltje:
In de steeltjes zitten tannines, die tijdens de alcoholische gisting oplossen.
Pulp (vruchtvlees):
Het vruchtvlees bestaat uit water, suiker, zuren en pectinen
Pit:
De pit van de druif bevat onaangename bitters, deze komen vrij als de pitten kapotgaan.
Druivenras = Cépage
Kleurverandering = Véraison
Vinificatie = het proces van het maken van de wijn
Vinificatie droge witte wijn
Plukken
Wel of niet toepassen van schilweking (macération Pelliculaire)
Macération Pelliculaire = hierbij laat de wijnmaker de schillen van de gekneusde druiven
weken in hun eigen sap
Persen
Helder maken van de most (onttroebeling)
Onttroebeling = helder maken van de most
Alcoholische gisting op roestvrij staal
De alcoholische gisting vindt plaatst bij een tempreratuur tussen de 14 en 20 graden
Alle aanwezige suikers worden door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het
gistproces duur 2 à 3 weken.
Oversteken van de wijn
Eventueel Malolactische gisting
Malolactische gisting = de harde appelzuren worden omgezet naar het mildere melkzuur die
wordt veroorzaakt door aanwezige bacteriën
Rijping, filtreren en bottelen
Witte wijnen met houttonen
, Traditionele vinificatie van rode wijn
Pluk
Kneuzen
Ontstelen
Alcoholische gisting
Gistproces kan beginnen bij een temperatuur van 32 graden
Vin de goutte
De jonge wijn wordt uit de gistvaten of tanks afgetapt om hem te scheiden van de vaste
stoffen. Het gedeelte dat spontaan afloopt heet ‘vin de goutte’ en maakt ongeveer 85% van
het geheel uit. Het restant wordt geperst en heet ‘Vin de Presse’
Opvoeding op eiken houten
Malolactische gisting
Regelmatig oversteken van wijn op schonen vaten
Lagering
Opslag/rijping
Klaren
Botteling
Macération Carbonique of weking onder koolzuurgas
Pluk
Koolzuur inweking
Intercellulaire gisting
Persing
Alcoholische gisting
Malolactische gisting
Oversteken
Wijn is ontstaan in Iran en Irak
Druifluis (Phylloxera Vastatrix) oplossing voor de druifluis was het enten van de Europese
bovenstam op een Amerikaanse onderstam.
Beste wijnbouw ligt tussen de 30 en 50 graden noorderbreedte en zuiderbreedte
Beste resultaat heb je met een niet te koude winters, een zacht voorjaar met voldoende
regen, een warme zomer met af en toe een bui en een herfst met voldoende warmte geven
rijpe gezonde druiven.
Grijze rotting: Vochtige zeewinden zo komt de druivenziekte
Nachtvorst in het voorjaar kan de bloei van de vruchten ernstig schade toebrengen,
hagelbuien in de zomer kunnen druiven laten openbarsten en rotten. Te veel regen vlak voor
de oogst geeft eveneens kans op rotting.
Is het weer koud en nat, dan kan het stuifmeel zijn weg niet vinden en worden de
bloemetjes onregelmatig bevrucht. Het uiteindelijke gevolg is dat er een tros groeit met een
gedeelte normale rijpe druiven en een gedeelte dat klein, hard, zuur en groen blijft. Met
noemt dit verschijnsel COULURE
Een andere vorm van slecht bevruchting is MILLERANDAGE. Doordat de kwaliteit van het
stuifmeel niet goed is vindt er onvoldoende bevruchting plaats. Hierdoor ontstaan er
onregelmatige trossen, die klein blijven en niet rijpen.
De bodem is de regulator van warmte en vocht. Uit de bodem haalt de druif mineralen
(stikstof en calcium) en water. Prima ondergronden zijn bijvoorbeeld kiezelhoudende
bodem, leisteen, kalksteen, graniet en grind
Vitis Vinifera = de wijndragende
Meeldauw of oïdium is een schimmelziekte, die ontstaat bij nat weer in combinatie met
hoge tempraturen.
Grijze rotting ontstaat na een lange regenbui of een flinke hagelbui, terwijl de druiven al
bijna rijp zijn.
De term “ver de la grappe” slaat op insecten die schadelijk kunnen zijn voor de wijnstok.
In vele wijngebieden binnen Europa ontwikkelen de eigenschappen van een druivenras zich
door de juist bodemsoort, de ligging van de wijngaarden en het plaatselijke klimaat. Dit
wordt aangeduid met het Franse woord “Terroir”
,Schil:
De buitenzijde van de schil is bedekt met gistcellen, die een belangrijke rol spelen bij de
alcoholische gisting van de wijn.
De binnenzijde van de schil bevat kleur, geur, smaakt en tannines.
Steeltje:
In de steeltjes zitten tannines, die tijdens de alcoholische gisting oplossen.
Pulp (vruchtvlees):
Het vruchtvlees bestaat uit water, suiker, zuren en pectinen
Pit:
De pit van de druif bevat onaangename bitters, deze komen vrij als de pitten kapotgaan.
Druivenras = Cépage
Kleurverandering = Véraison
Vinificatie = het proces van het maken van de wijn
Vinificatie droge witte wijn
Plukken
Wel of niet toepassen van schilweking (macération Pelliculaire)
Macération Pelliculaire = hierbij laat de wijnmaker de schillen van de gekneusde druiven
weken in hun eigen sap
Persen
Helder maken van de most (onttroebeling)
Onttroebeling = helder maken van de most
Alcoholische gisting op roestvrij staal
De alcoholische gisting vindt plaatst bij een tempreratuur tussen de 14 en 20 graden
Alle aanwezige suikers worden door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het
gistproces duur 2 à 3 weken.
Oversteken van de wijn
Eventueel Malolactische gisting
Malolactische gisting = de harde appelzuren worden omgezet naar het mildere melkzuur die
wordt veroorzaakt door aanwezige bacteriën
Rijping, filtreren en bottelen
Witte wijnen met houttonen
, Traditionele vinificatie van rode wijn
Pluk
Kneuzen
Ontstelen
Alcoholische gisting
Gistproces kan beginnen bij een temperatuur van 32 graden
Vin de goutte
De jonge wijn wordt uit de gistvaten of tanks afgetapt om hem te scheiden van de vaste
stoffen. Het gedeelte dat spontaan afloopt heet ‘vin de goutte’ en maakt ongeveer 85% van
het geheel uit. Het restant wordt geperst en heet ‘Vin de Presse’
Opvoeding op eiken houten
Malolactische gisting
Regelmatig oversteken van wijn op schonen vaten
Lagering
Opslag/rijping
Klaren
Botteling
Macération Carbonique of weking onder koolzuurgas
Pluk
Koolzuur inweking
Intercellulaire gisting
Persing
Alcoholische gisting
Malolactische gisting
Oversteken
