EXKURS IMITATE WURDE IM WISE 20/21 NICHT BEHANDELT
Industrie will günstigere Alternativen zu verschiedensten Lebensmitteln finden. Solange dies für den Verbraucher
alles offengelegt wird, ist das ok. Bsp. Formfleisch, Sojamilch, Analogkäse…
Lebensmittel mit Soja
Soja Große Produktpalette, dies sind alles Imitate aber nicht schlecht, es sind Alternativen für Milchprodukte
Soja ist gut für die Landwirtschaft, Sojapflanzen sind Leguminosen (Stickstoff wird in den Boden abgegeben… Boden
düngt sich selber…) somit kann man jedes Jahr anpflanzen, Landwirte müssen keine Pause machen… kann in vielen
Breitengraden angebaut werden, in jeder Generation steigt der Ertrag, also gibt immer mehr, bei Verarbeitung bleibt
kaum etwas übrig, ganze Pflanze kann verarbeitet werden, Viehfutter, Sojaöl, Eiweiße und Kohlenhydrate werden alle
verarbeitet, Rest als Futterpflanze… auch wird heute versucht nich nur Lebensmittel sondern auch Dinge des
täglichen Gebrauches herzustellen. Also 0 Rest, kein Abfall der Pflanze
Sojadrink, „Sojamilch“ höher Eiweiß Anteil, essenzielle Aminosäuren, ernährungsphysiologisch wertvoll,
im Volksmund als „Sojamilch “bezeichnet, enthält keine Milch, wird nur ähnlich vom Verbraucher verwendet…
Eigentlich Sojadrink, Soja Getränk, ist ein Imitat von Milch, oft wird hier Calcium beigefügt, wg. Alternativprodukt
zu Milch. Herstellung: Sojabohnen eingeweicht, püriert, filtriert, gepresst und aufgekocht, um es haltbarere zu
machen, so entsteht Sojadrink, Lagerleistungen im Kühlschrank 10-14 Tage
Tofu ist weiterverarbeitete Soja
Herstellung: heiße Sojamilch mit Gerinnung… +calciumsalze, hier wird Sojamolke abgesetzt, dann immer flockiger,
feste Masse abgepresst, in Formen gefüllt und dann Sojaquark
Sofu quasi Käse aus Soja wird ähnlich wie Käse hergestellt, auch in Salzlake gereift, Vielfalt ähnliche Varianten wie
beim Käse. Tofu wird abgepresst, diese Flüssigkeit wird abgefüllt und als Sojamolke verkauft, Getränk oder auch in
Kosmetik weiterverarbeitet
Bsp. TK Pizza
Hier werden oft günstigere Produkte verwendet, also Imitate
Käse wird hier ersetzt mit analogkäse, heißt aber nicht Analogkäse, da der Begriff Käse hier nicht auftauchen darf
Steht in der Käseverordnung, Käse muss aus Milch hergestellt werden
Im Handel gibt es Pizza mix in der Tüte, sieht aus wie Käse fühlt sich so an, schmeckt ähnlich… aber ist kein Käse,
Wie wird das hergestellt?
Ohne Milch, Pflanzenfette und eiweißquellen werden verarbeitet + Farbe mit Beta Carotin, es wird mit Aroma Stoffen
ein Käse Aroma hergestellt, dann wird Masse und Konsistenz gemacht: Fett erhitzen, Mischung aus Eiweiß und Wasser
+ Emulgator Bsp. Glyceride jetzt wird homogene Masse gemacht, dann + Aroma und Farbstoffe abgepackt, portioniert
etc. Diese Zutaten können in 20 min. zusammen gerührt werden… billige Rohstoffe, wenig Zeitaufwand, wenig
Equipment, fertiges Produkt ganz ähnlich wie Käse, auf der Tiefkühl Pizza sieht man auch keinen Unterschied mehr…
Wenn dies auf der TK Pizza draufsteht, dann hier keine Irreführung oder Täuschung. Bei Verwendung von Ersatz
Zutaten muss dieses angegeben werden. Um das etwas zu verschleiern wird hier mit echtem Käse gemischt, somit
steht hier echter Käse mit drauf…
Fleisch auf der Pizza, Formfleisch
Reste bei Fleischverarbeitung, kleinere Stücke fallen an, diese sind immer noch gut, werden zu Form Fleisch, Press
Fleisch… Kassler oder Schinken
Kleinere Schlachtteile werden weiterverarbeitet, die kleinen Stücke sind gut (ist ihm ganz wichtig)
Ernährungsphysiologisch immer noch Fleisch
Kleine fleischbrocken werden getrommelt, so `ne Art Waschmaschine, Muskelfaserns werden gelockert, Fleischsaft
tritt aus, Muskelanrieb entsteht, Fett wird gelockert, dann Salz Zugabe oder Pökelsalz oder und Enzyme die Kollagen
abbauen und Bindegewebe weicher machen. Masse wird erhitzt 70,80,90grad, Gewürze in Form gebracht und
gepresst. Gewürzt oder paniert etc.
Es gibt viele Fleischprodukte, die auf diesem Weg hergestellt werden. Formfleisch erkennt man auf der Pizza nicht
mehr, aber es muss auf der Packung draufstehen.
Bsp. Chicken Nuggets es gibt so 5-6 verschiedene Formen also auch Formfleisch. Bsp. Döner, auch hier oft
Formfleisch
Auch beim Fisch, Surimi
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,Auf dem asiatischen Markt eine jahrelange Tradition, Fisch Fleisch und Fischeiweiß, wird gepresst auch mit
Temperatur… ähnliche Verarbeitung wie beim Form Fleisch
Bsp. Surimi Garnele, sieht aus wie eine Garnele, aber ist nur Formfisch. Ganz ähnliches Produkt, im Grunde keine
Täuschung, weil Surimi draufsteht.
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, TIERISCHE LEBENSMITTEL
Klausurfrage 1. Termin
Haltbarkeit 4P
Welche Methoden zur Haltbarmachung gibt es wo nicht der aw-Wert gesenkt wird? Nennen Sie 4
Konservierungsmöglichkeiten, die nicht auf die Reduzierung des aw-Wertes basieren.
→ Zusatz von Antioxidantien, Konservierungsstoffen, verpacken unter Schutz Atmosphäre,
Säuern. Und was ein Antioxidans dann macht im Lebensmittel
Klausurfrage 1. Termin SoSe 2019
Wurstreifung 4P
Vorgänge / Haltbarmachung bei der Wurstreifung die nicht darauf abzielen den aw wert zu senken.
Welche Mechanismen laufen bei der Reifung von Wurst ab, und welche Auswirkungen haben diese?
FLEISCH
Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch, Veränderung in Deutschland
Auf dem Bild wird die produzierte Menge verwendet, nicht die
tatsächlich verzehrte Menge, Unterschied: hier sind auch
Knochen, Sehnen etc. mit eingerechnet. Solche Infos zu Fleisch
und Fleischkonsum können beim Landwirtschaftsministerium
nachgesehen werden, dieses gibt stetig Infos heraus und auch der
deutsche Fleischerverband haben viele zahlen.
Unterschied Fleischverzehr von Heute und Früher
→ Heute: In Deutschland existiert heute eine Luxussituation,
wenn man möchte könnte man ständig Fleisch oder Wurst
essen.
→ Früher konnte sich das nicht jeder leisten. Fleisch war früher etwas Besonderes.
Fleischkonsum hat sich über die letzten 100 Jahre vervielfacht. Dann gab es eine Veränderung um 1980… dies ist auf
verschiedene Veränderungen zurückzuführen. Es waren unterschiedliches schädliches Fleisch im Handel.
Fleischskandale. Bsp. BSE hier wurden dem Kraftfutter Dinge zugegeben, die Einfluss auf die Rinder hatten.
Neurologische Degenerationen. Hier war anfangs nicht sicher ob sich das auf die Menschen auswirkt. Diese
Untersuchungen wurden aber irgendwann eingestellt, da es wohl keine großen Mengen an Auswirkungen gab. Aus der
BSE Kriese entstand die Rückverfolgbarkeit von Fleisch. Daher gibt es heute noch die nach Verfolgbarkeit von
Fleisch, um die Qualität nachvollziehbar unter Kontrolle zu haben und bei einem Fall direkt reagieren zu können.
Fleischverzehr im langfristigen Vergleich in kg
In den letzten 10 Jahren sind es ungefähr 60kg pro Kopf Verbrauch
im Jahr.
Veränderungen: Geflügelfleisch hat in den letzten Jahren
zugenommen. Inzwischen ist der Markt gesättigt und die Kurve
flacht ab.
In der Darstellung wird nur das Fleisch aufgelistet, was verzehrt
wird, nicht das was produziert wird.
Fleisch wird über den Preis verkauft.
Saisonaler Verzehr von Fleisch: es gibt immer Saisonale Produkte,
Bsp. Gans, Ente oder Karpfen zu Weihnachten. Beim Lammfleisch steigt der Verkauf zu Ostern deutlich an, hier seigt
der Verkauf um das Vierfache.
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