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Notizen

Vorlesungsmitschrift Warenkunde mit beantworteten Prüfungsfragen
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Eine ausführliche Zusammenfassung der Vorlesung Warenkunde, mit Fragen und Antworten, die bereits in Klausuren gestellt wurden. Reichte als komplette Klausurvorbereitung mit Note 1,0

vorschau 4 aus 43   Seiten

Dokument Information

  • 29. november 2022
  • 43
  • 2020/2021
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LEBENSMITTEL
Gesetze in der EU und in Deutschland: LFGB - Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch
LFGB (1.September 2005)

→ Das Gesetz sollte die Menschen durch Regelungen schützen, Verbraucherschutz steht hier an erster Stelle,
somit soll dem Verbraucher eine höhere Wertigkeit als einem Hersteller von Lebensmitteln zugutekommen.




Wovor soll der Verbraucher geschützt werden?
Schutz des Verbrauchers:
→ vor gesundheitlicher Schädigung
Gesundheit des Verbrauchers darf nicht beeinträchtigt werden
→ vor Täuschung und Irreführung
Verbraucher soll nicht getäuscht werden, Bsp. Verpackung…




Wie wird der Verbraucher geschützt?
→ Informationstransfer und Verbotsprinzip

Informationstransfer:
Der Hersteller muss sich an den Informationstransfer halten, das bedeutet, dass der Hersteller gewährleisten muss,
woher ein Produkt kommt, Vertriebskanäle, Inhaltsstoffe etc. offenlegen. Damit, falls etwas passiert genau
nachvollzogen werden kann warum und was passiert ist
Bsp. Corona Fleischverarbeitungsfirma, alles wurde offengelegt, Gesetzgeber hat berechtigten
Informationstransfer für die Verbraucher alles offengelegt. Hier greift der Informationstransfer: Der Verbraucher
hat das Anrecht, an Informationen zu kommen, welche im auch wirklich weiterhelfen!

Verbotsprinzip
Der Hersteller muss sich an das Verbotsprinzip halten, dass bedeutet: bestimmte lebensmittelrelevante Handlungen
bzw. Unterlassungen werden untersagt, sofern keine ausdrücklichen Bestimmungen das Gegenteil erlauben. Von dem
Verbotsprinzip wird unter anderem das Zusatzstoffrecht beeinflusst, nach dem der Einsatz von Zusatzstoffen
generell verboten ist




Was ist ein Lebensmittel? Definition:
Definition eines Lebensmittel nach §2 Begriffsbestimmungen LFGB (Deutsches Gesetzbuch)
§2 (2) Lebensmittel sind Lebensmittel im Sinne des Artikels 2 der Verordnung (EG)Nr. 178/2002:
→ Im Sinne dieser Verordnung sind „Lebensmittel“ alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von
denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem
oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden.

→ Zu „Lebensmitteln“ zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe – einschließlich Wasser –, die dem
Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden.

→ Nicht zu „Lebensmitteln“ gehören:
o Futtermittel, Arzneimittel, Tabak und Tabakerzeugnisse
o …noch viele mehr im Gesetz definiert




1

, ZUSATZSTOFFE
→ Ein Stoff ist entweder ein Lebensmittel oder ein Zusatzstoff, aber nicht beides!!


Zusatzstoffe werden Europa-weit eindeutig definiert als:
→ Definition gemäß Art. 3 (EG)Nr.178/2002
Lebensmittel-Zusatzstoffe sind Stoffe mit oder ohne Nährwert, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel
verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden und die einem Lebensmittel aus
technologischen Gründen beim Herstellen oder Behandeln zugesetzt werden, wodurch sie selbst oder ihre Abbau-
oder Reaktionsprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden
können.

Den Lebensmittel-Zusatzstoffen stehen gleich: Stoffe mit oder ohne Nährwert, die (...) einem Lebensmittel aus
anderen als technologischen Gründen beim Herstellen oder Behandeln zugesetzt werden (...)

• Aus Technologischen Gründen: Definition wann ein Zusatzstoff zugefügt wird, und wann nicht.
Bsp.: Produktionslinie wird durch Rohrsystem geleistet, hier soll Hygiene gewährleistet werden, also Produkt soll
hier durch, Gleitmittel wird im Rohr eingesetzt. Wenn Reste noch drin sind am Ende des Vorgangs, dann sind es
Zusatzstoffe.
• Herstellen und behandeln, dies wurde ergänzt, damit möglichst alles erfasst wird, und auch beispielsweise
importierte Lebensmittel und deren Zusatzstoffe zu beinhalten
• Abbau- oder Reaktionsprodukte: oder was daraus werden kann: Bsp.: nicht nur Stoffe selbst, sondern auch
ihre Reaktionsprodukte etc. sollen erfasst werden. Hersteller müssen erfassen ob sich Reaktionsprodukte
komplett abbaut, oder was aus den Reaktionen entsteht



Sind Zusatzstoffe, die am Ende nicht mehr im LM drin sind, auch Zusatzstoffe?
Bsp. Olivenöl: unterschiedliche Qualitäten
Die Oliven werden bei Umgebungstemperaturen gepresst = erste Güteklasse. Aus den Presskuchen, Rest wird nochmal
gepresst, Öl aufgefangen… nächste Güteklasse. Dann nochmal von dem 2. Rest wird Öl extrahiert, hier wird Hexen
als Lösungsmittel verwendet, es wird destilliert, heran hat hier keine Verbindung zum Öl, es wird wieder extrahiert
und voneinander getrennt. Man kann das Hexan also rückstandsfrei entfernen, ist somit nicht mehr Bestandteil im
Lebensmittel, und muss nicht als Zusatzstoff deklariert werden, weil:
 Kein Teil des Lebensmittels mehr, oder?



Was darf man mit Zusatzstoffen, und was darf man nicht mit Zusatzstoffen?
→ Die Zugabe von Zusatzstoffen ist immer erst einmal verboten

• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe
Verwendungsverbot für Zusatzstoffe ohne Zulassung
Die Hersteller dürfen Produkte mit Zusatzstoffen erst nach Prüfung auf den Markt bringen, wenn alle
Zusatzstoffe auch offizielle gelistete Zusatzstoffe sind. Also es muss ein Zusatzstoff sein, der bereits
zugelassen ist, oder er muss zugelassen werden durch das Zulassungsverfahren der EU:
• Zulassungsverfahren Europäische LM-Behörde (EFSA)
Man kann Zusatzstoffe europaweit zulassen, dann dürfen diese Zusatzstoffe auch europaweit genutzt werden,
EU-Behörde kann zulassen, nicht zulassen oder beschränkte Verwendung zulassen:
• Verwendungsverbot Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (gilt grundsätzlich)
• allgemeine Zulassung (Muss erst erreicht werden)
• beschränkte Verwendung (Menge und/oder Zweck) (Zusatzstoffe dürfen verwendet werden, aber nur in best.
Menge oder Zweck)
• Kennzeichnungspflicht
(es gibt ganz viele verschiedene Verordnungen im Zusammenhang mit Zusatzstoffen) EU-Verordnungen,
Zusatzstoffzulassungsverordnung, Lebensmittelkennzeichnungsverordnung…


2

,Wann und wie wird ein Zusatzstoff zugelassen?
Es muss mit verschiedenen Verfahren nachgewiesen werden, das der Zusatzstoff unbedenklich ist!
Dann könnten Zusatzstoffe EU weit zugelassen werden. Eine Zulassung wird nicht immer erteilt, daher ein
schwieriges, teures und langes Verfahren.


Wie wird getestet ob ein Zusatzstoff unbedenklich ist?
Zuerst Tierversuche, danach human Simulationen, am Ende Versuche mit Menschen
Am Ende der Test kommt heraus, Zusatzstoff ist unschädlich, man kann so viel nehmen wie man will, oder ab einer
bestimmten Menge passiert etwas… bei erkennbaren Effekten ab einer bestimmten Menge muss also die Menge der
Zulassung beschränkt werden (hier ist immer die Übertragung auf den Menschen zu bedenken, also wird mit
Sicherheitsfaktoren gearbeitet,
Der Sicherheitszuschlag wird immer eher hoch berechnet, als mal 100 dann noch mal ein Sicherheitszuschlag mal 10
oder mal 100 oder… es wird also immer eine Menge zugelassen, die mit mehreren Sicherheitszuschlägen berechnet
wurden


Welche Möglichkeiten der Zulassungen für Zusatzstoffe gibt es?
Nach einer Prüfung auf Unbedenklichkeit des Zusatzstoffes?
→ geprüft werden die Unbedenklichkeit und die Wirkung des Stoffes
1. Hersteller zieht Antrag zurück, da z.B. Zusatzstoff keine Wirkung mehr hat
2. Es gibt eine allgemeine Zulassung für alle Zusatzmittel dieser Art
→ z.B. Säuerungsmittel
3. Zulassung wird eingeschränkt erteilt, d.h.
a) es gilt nur für einige Zusatzstoffe und/oder in einer bestimmten Menge
b) Oder der Zusatzstoff darf nur zu bestimmten Zweck genutzt werden, also im Anwendungszweck
beschränkt oder in der Menge



 Klausurfrage 2.Termin SoSe 2019
Welche Besonderheiten gibt es bei der Zulassung von Zusatzstoffen nach der Menge?

Zusatzstoffe können uneingeschränkt zugelassen werden, oder eine eingeschränkte Zulassung erteilt werden. Es gibt
für einige Zusatzstoffe nur die Zulassung in einer bestimmten Menge. Dies wird beispielsweise getan, wenn der
Zusatzstoff in erhöhten Mengen für den menschlichen Verzehr gesundheitlich schlecht wäre. Um dem vorzubeugen
werden diese mengen eingeschränkt.

 Klausurfrage 1. Termin SoSe 2019
Wie sind Zusatzstoffe bei Lebensmitteln geregelt? Verfahren? Kennzeichnungspflicht…
Wie wird das in Deutschland gehandhabt. Oder so ähnlich…




3

, KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN
Was muss auf einem Lebensmittel draufstehen? Kennzeichnungspflicht bei LM beinhaltet:
• Verkehrsbezeichnung, Was ist das für ein Produkt? Z.B. Nussnougatcreme, (Nutella wäre der Name)
• Hersteller incl. Adresse, (wenn außerhalb der EU, muss eine haftbare Person, Adresse genannt werden, und
es muss für den Verbraucher eine erkennbare Kontaktadresse da sein)
• Zutatenverzeichnis in absteigende Reihenfolge, das was am meisten drin ist zuerst, dann absteigend weiter.
Ausnahme:
→ Zusatzstoffe, welche nur bei der Herstellung verwendet werden und am Ende nicht im Produkt landen,
müssen nicht aufgezählt werden (z.B. Hexan, wird bei der Ölpressung verwendet)
→ Zusatzstoffe, welche in der Lebensmittelherstellung nicht verwendet werden dürfen, tauchen eigentlich
nicht in der Liste auf (z.B. Jogurt mit Fruchtzubereitung: der Jogurt darf keine Konservierungsmittel
enthalten, die Fruchtzubereitung allerdings schon und weil es hier erlaubt ist, muss es nicht auf dem
Jogurt deklariert werden)
• Mindesthaltbarkeitsdatum = Datum bis zu dem Produktqualität muss bis zu diesem Datum gewährleistet
sein, und Hersteller ist dafür haftbar, danach liegt der Verzehr im eigenen Ermessen und der Verantwortung
des Verbrauchers
→ Ausnahmen: z.B. Zucker, Salz, Essig, Wein
• Füllmenge nach Volumen oder Gewicht
• Informationen über Allergene, müssen gekennzeichnet sein, sogar fett gedruckt werden, Milch, Weizen etc.
• weiterführende produktspezifische Vorgaben
Nährwerttabelle, Auszeichnung von Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett, Natrium etc.! Auch werden oft Dinge
angegeben, die der Hersteller nicht angeben müsste, um das Produkt interessanter zu machen, Bsp. Vitamine.
Nährwerte dürfen maximal 20% von der Abgabe abweichen, dies ist gesetzlich vorgeschrieben und wird auch
überprüft.


Warum kein Haltbarkeitsdatum bei Salz etc.?
Salz, Zucker konservieren sich selbst, Hydrathülle – Schicht um die Ionen, Wassermoleküle sind an die Ionen
gebunden, so kann kein Wasser mehr aufgenommen werden, daher sind Zucker, Salz etc. fast nicht verderblich.
Essigsäure und Wein sind auch selbst konservierend, daher muss hier kein MHD draufstehen.

Beispielsweise muss auf Salz kein MHD stehen, das Salz ist teilweise mehrere Hundert Jahre alt, daher ist das MHD
irrelevant… Aber auf einem Salzstreuer steht ein MHD, Warum?
Die Verbraucher haben sich daran gewöhnt, ein MHD vorzufinden, daher druckt der Hersteller ein MHD drauf, um
dem Verbraucher ein gutes Gefühl zu geben. Grundsätzlich kann der Hersteller drucken was er will, aber wenn bis
zum MHD etwas mit dem Salz passiert liegt die Verantwortung beim Hersteller. (Natürlich nur bei „fachgerechter
Handhabung“…)


Bei welchen Lebensmitteln müssen besondere Hinweise aufgeschrieben werden? Und was
muss draufstehen?
Einige Beispiele mit produktspezifischen Vorgaben, hier müssen besondere Merkmale zusätzlich deklariert werden:
• Eier: Herkunft, Haltungsform (ethischer Faktor), Legedatum, Güteklasse, Gewichtsklasse Kühlhinweis
• Hackfleisch: Verpackungsdatum, Verbrauchsdatum
• Fleisch: Herkunftskennzeichnung für verpacktes frisches, gekühltes oder gefrorenes Schweine-, Schaf-,
Ziegen und Geflügelfleisch (nicht für verarbeitete Fleischerzeugnisse)
• Einfrierdatum (auch bei unverarbeiteten Fischereierzeugnissen)
• alkoholische Getränke: Alkoholgehalt
• Lebensmittel-Imitate: Angabe der Ersatzzutaten, Bsp. Analogkäse
• Anderes Beispiel für Zutatenliste:
 Curry – Wurstsalat: Ein „Curry Wurstsalat“, wurde im Kühlregal angeboten, ein Verbraucher klagte, weil
hier keine Curry Wurst drin war. Gericht ermittelte nach dem Grundsatz „nach vernünftigem Ermessen“
 Alle Angaben, Kennzeichnungspflichtigen Informationen sind vorhanden, also alles ok.




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