Samenvatting
Samenvatting Keukentechnologie theorie 1VDK Odisee
- Instelling
- Odisee Hogeschool (Odisee)
Deze samenvatting is ongeveer 70 pagina's lang en bevat alles wat te kennen moet zijn voor de richting voedings- en dieetkunde.
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 63 pagina's
Voorbeeld 4 van de 63 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
K E U K E N T E C H N O L O G I EH1 : HYGIËNE IN DE KEUKEN
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
- Persoonlijke hygiëne
- Keukenaccomodatie
- Sanitaire voorzieningen
- Voedingshygiëne
- Onderhoud
1.1. DE PERSOONLIJKE HYGIËNE
Doel: gevaar voor verontreiniging of besmetting van voedingsmiddelen
voorkomen.
1.2 KEUKENACCOMODATIE
Onderhoudsplan:
- Lokalen, apparatuur en werktafels
- Koel-en diepvriesinstallatie
- Groot en klein keukenmateriaal
1.3 VOEDINGSHYGIËNE
Doel: voorkomen besmetting, bederf, fysische en chemische verontreiniging
1. BESMETTING
Besmetting = binnendringen van schadelijke m.o. in lichaam
-> niet waarneembaar
-> voedingsmiddel: verhitten (= besmetting vernietigd)
Voedsel kan ook besmet geraken door toxines gevormd door bepaalde bacteriën.
2. BEDERF
Bederf = m.o. maken voedsel ongeschikt voor consumptie
-> vergisting in koolhydraatrijke voedingsmiddelen
-> chemische reacties (ranzig worden van vetten/vethoudende voeding)
-> schimmels: wit/groen gekleurde draden
Sommige toxines zijn gewenst voor fermentatie (yoghurt, zuurkool), anderen
niet.
Voorkomen besmetting en bederf:
, - Hygiënisch werken
- Groei remmende eigenschappen aan voedingsmiddel
- Zuur maken (augurken, azijn)
- Zoet maken (confituur)
Levering, opslag en bewaren
- Pekelen in zout
- Goed verpakken + koel bewaren
- Zo snel mogelijk opeten (lage wateractiviteit = langer houdbaar)
3. FYSISCHE ONTREINIGING
Er kunnen productvreemde producten aanwezig zijn, zoals insecten, larven,
ongedierte, nagel, metaal, glas, housplinters, bot en kunststof. => gevaar voor
gezondheid
4. CHEMISCHE VERONTREINIGING
Voorzorgsmaatregelen:
- Gebruik toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen
- Voorkom contact met voeding
- Reinig/ontsmet
- Stockeer chemische producten apart, droog en goed verlucht
- Voorkom kruisbesmetting
- Smeermiddelen niet in contact + label ‘food-grade’
- Hergebruik nooit verpakkingsmateriaal van chemicaliën
- Gebruik toegelaten hulpstoffen en additieven
- Verwijder rotte appelen (gevaar: patuline)
- Verwijder beschimmelde granen, noten, peulvruchten
- Voorkom oververhitte frituurgerechten
- Bedenk dat chemische componenten van nature/door pollutie in
levensmiddelen zitten
1.4 AUTOCONTROLE
Autocontrole = maatregelen genomen om voedselveiligheid te garanderen
Doel: mogelijke gevaren doorheen productieproces beheersen
Hoe: HACCP-plan
-> wettelijk bepaald
-> temperatuur controle: risico’s bederf voorkomen
-> voorschriften inzake voedselveiligheid
-> voorschriften inzake kwaliteit
-> voorschriften inzake traceerbaarheid en toezicht
1. TRANSPORT
Diepgevroren producten: max -18 °C (max. afwijking: 3 °C, korte periode)
- Verse vis en schaaldieren: 0-2 °C
- Andere producten: 2-4 °C
,2. OPSLAG
Droge producten: 15-20 °C
Diepgevroren producten: max -18 °C (max. afwijking: 3 °C, korte periode)
Gekoelde producten: 0-4 °C
3. BEREIDING
Ingrediënten moeten ontdooid worden in een koelruimte of microgolfoven.
-> koelruimte: max 7 °C
-> kerntemperatuur voedingsmiddel: 10-60 °C (uitscheppen bij 80-85 °C)
Gaarheid vlees:
- In prikken met satéstokje (vocht)
- Vlees-thermometer (in dikste deel van vlees)
- Lang genoeg verhitten (te snel + te hoog vuur = buitenkant ≠ binnenkant)
- Kip, kalkoen en varkensvlees: door en door gaar (Salmonellagevaar)
1.5 VOEDSELHYGIËNE
Bewaren voedingsmiddelen:
- Bewaarvoorschriften verpakking
- Temperatuurcontrole:
- koelkast: 4-7 °C
- diepvries: < - 18 °C (invriezen: - 24 °C)
- 1x per maand koelkast reinigen
- Stapel zo weinig mogelijk (rauw boven bereid: kruisbesmetting)
- VM afdekken
- Groenten en fruit in lade
- Vermijd vocht in elke bewaarplaats
- FIFO: first in, first out
- Houdbaarheidsdatum (geopend: max 2-3 dagen)
- Geen VM bij schoonmaakproducten
Propere keuken:
- Geen huisdieren
- Aanrecht & keukengerei: schoon en droog
- Keukengerei makkelijk onderhoudbaar
- Meerdere snijplanken (kunststof, hard hout)
- Geen afval in keuken (afgesloten)
- Afvalbak uitwassen
- Voldoende ventilatie
, Propere handen:
- Geen ringen/armbanden
- Geen kunstnagels
- Was handen
- Droog handen aan handdoek
- Dek wondjes af
Bereiden voedsel:
- Ontdooi in microgolf/koelkast
- Houd rauwe en bereide VM uit elkaar
- Ruim afval op, restjes in koelkast, vuile vaat apart
- Verhit VM voldoende (60 °C tot in kern)
- Houd tijd tussen bereiding en opdienen zo kort mogelijk
- Let op kwaliteit, versheid en hygiëne (!koude gerechten!)
Restjes:
- Koel zsm af, binnen het uur in koelkast
- Bewaar in potje
- Bewaar max 2-3 dagen in koelkast, max 1 maand in diepvries
- Verwarm door en door voor opdienen
Afwas:
- Verwijder zo veel mogelijk etensresten
- Afwasmachine: beste
- Was met heet water en afwasmiddel
- Iedere dag verse vaatdoek
- Vuile en schone vaat gescheiden
- Droog af met schone theedoek
H2 : SMAAK
2.1. WAT IS SMAAK
Smaakzin = vermogen van organisme om chemische samenstellingen als smaken waar
te nemen
-> smaakpapillen op tong, achter in mondholte (smaakknoppen)
-> proeven is belangrijk!
-> 5e smaakcomponent: Umami (Kikunae Ikeda)
2.2. HOE KOMT SMAAK TOT STAND
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper febedauwe. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 83637 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen