Samenvatting
Samenvatting Familiale keukentechnologie
- Instelling
- Hogeschool Gent (HoGent)
Samenvatting Familiale keukentechnologie Hoofdstuk 1, 2, 3, 5 en 6
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 38 pagina's
Voorbeeld 4 van de 38 pagina's
In winkelwagenVerkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
Deel 1: Veilig handelen in de huishoudkeukenWaarom?
Voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid v/d consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt of zich kwetst
3 soorten gevaren:
Microbiologisch gevaar
Chemisch gevaar
Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
Soorten gevaren
1. Microbiologisch gevaar
= veroorzaakt door de werking van schimmels, gisten en
bacteriën
Voedselvergiftiging = te veel bacteriën
Voedselinfectie = verkeerde bacteriën
2. Chemisch gevaar
= ongewenste chemische stoffen in de voeding
Dioxinecrisis: te veel dioxine in eieren (kippen aten
motorolie dioxine in eieren)
3. Fysisch gevaar
= vreemd voorwerp in de voeding
Hoe veilig handelen?
A. Let op bij de aankoop van voedingsmiddelen
- Controleer houdbaarheidsdatum
THT: tenminste houdbaar tot (mag nog gegeten worden, kwaliteit is
minder)
TGT: te gebruiken tot (uiterste datum)
- Verpakking mag niet beschadigd zijn
Conservenblik staat bol? = bedorven
Deuk in het blik? = binnenkant kan beschadigd zijn
- Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
B. Bewaar je voedingsmiddelen correct
- Controleer temperatuur koelkast en diepvries
T° frigo: tussen 4-7°C (best 3 a 4°C want deur open = warmte
binnen)
T° diepvries: -18°C of lager
- Bewaar bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur (anders
frigo te warm en micro-organismen vermenigvuldigen sneller op
kamertemperatuur)
- Bewaar volgens ‘FeFo’-principe
First expired = First out (dingen die eerst vervallen vooraan)
- Voedingsmiddelen niet in kast met onderhoudsproducten plaatsen
, C. Veilige bereiding van voedsel
- Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur (meteen bereiden/
microgolf)
- Houd rauwe en bereide producten uit elkaar (nieuwe snijplank gebruiken)
- Verhit risicovolle voedingsmiddelen voldoende
Verschil bakwijze gehakt en biefstuk:
Biefstuk wordt niet versneden bacteriën en micro-organismen
zitten enkel aan buitenkant
Gehakt is versneden bacteriën en micro-organismen zitten overal
- Tijd tussen bereiding en het opeten zo kort mogelijk houden
D. Restjes veilig bewaren
- Restjes zo snel mogelijk afkoelen
Max 2u buiten de koelkast
- Dek de restjes goed, maar niet te snel af
- Bewaar restjes niet te lang in koelkast (2 a 3 dagen)
E. Verzorg je afwas
- Aan een zo hoog mogelijke temperatuur ( afwasmachine)
- Opletten met handdoeken (veel micro-organismen)
F. Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne
Zie ppt voor oefeningen
Deel 2: menu- en receptenleer
Receptenleer
Evolutie recepten
Belangrijke rol in evolutie van recepten:
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (meer middelen, zoals keukenrobot)
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten (avocado, mango,…)
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (stoomoven)
4. Nieuwe voedingstrends (vegan, vegi, glutenvrij,…)
5. Beschikbare budget (grootkeuken of huishoudskoken)
6. Beschikbare bereidingstijd (kookboeken voor snelle recepten)
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving (allergenen)
9. Deskundigheid keukenpersoneel
,Voor- en nadelen recept
Ingrediënten + hoeveelheden + bereidingswijze = beoogd resultaat
Voordelen recept Nadelen recept
Overdracht culinaire kennis Beperkte creativiteit
Referentiepunt Beperkte flexibiliteit
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarden
Opvolging allergenen
Onderdelen recept
- Porties
- Kenmerken (vaak in titel)
- Ingrediënten
Soort
Hoeveelheid
Staat ingrediënten
Alternatieven
- Bereidingswijze
Handelingen
Materiaal en apparatuur
Bereidingstijden
Wijze van opdienen
Serveertemperatuur
- Plaats in het menu
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- Codenummers
- Variaties
Onderdelen recept: ingrediënten
Volgorde ingrediënten:
- Volgens verwerking
Volgens belangrijkheid
Volgens gewicht
- Lange lijst? Werk met subkopjes
Aandachtspunten bij opstellen van ingrediëntenlijst:
, - Soort
Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
(bv olie olijfolie, tijm gedroogde tijm)
Vermeld de staat van de ingrediënten
(bv gekweekte, droge witte bonen, gekookte pasta, gehakte ajuin)
- Aanduidingen
Kwaliteit of verkrijgbaarheid
(vb kwaliteit: zalm in blik of roze zalm, vb verkrijgbaarheid: indien verse
zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit blik)
- Hoeveelheden
Wees concreet (vb: snufje, scheutje, stukje)
Voor of na de bereiding?
Rekening houden met…
De afvalfactor (vb: schil mandarijn)
De slink- of krimpfactor (vb: spinazie)
Voorbeeld:
1000g rauwe champignons
- % eetbaar deel: 93%
- % slinkfactor: 40%
Netto totaal gewicht na bereiding=
1000g x 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g x 0,60 = 558g
130g avocado, rauw
- % eetbaar deel: 70%
Netto totaal gewicht =
130g x 0,70 = 91g (~90g)
(nog een oefening op ppt)
- Standaardkookboek: meestal recepten voor 4 personen
- In instellingen: meestal per ‘verstrekkingseenheid’ of ‘vse’
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper mirte04. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,69. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 70055 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen