100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Samenvatting Menuleer en receptenleer keukentechnologie (Cateringmanagement 1) €6,49   In winkelwagen

Samenvatting

Samenvatting Menuleer en receptenleer keukentechnologie (Cateringmanagement 1)

 37 keer bekeken  2 keer verkocht

Samenvatting van de onderdelen menuleer en receptenleer van Keukentechnologie van Cateringmanagement 1 (voeding en dieetkunde jaar 1)

Voorbeeld 2 van de 5  pagina's

  • 23 november 2023
  • 5
  • 2023/2024
  • Samenvatting
Alle documenten voor dit vak (1)
avatar-seller
devoslore
Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie



Menuleer

Historische achtergrond
 Middeleeuwen: grote braspartijen voor de rijken  hoe meer er op tafel kon komen,
hoe rijker je was (nadeel: te veel om te eten, eten vaak al koud, grote hompen vlees,
pauw met veren…)
 bewust combineren van gerechten tot één geheel is nog niet lang gebruikelijk
 verfijnde voedingsmiddelen en zorgvuldig uitgesneden vlees pas vanaf 18 e eeuw
 19e eeuw: volgorde van opdienen en eten van gerechten (bij de Fransen)  maaltijd
opgedeeld in 2 delen (deel 1: soep en gebraad en gevogelte, deel 2: dessert), eten
nog altijd koud
 methode à la Russe: eten voorsnijden in keuken en warm serveren  nieuwe regel in
traditionele Franse keuken
 migrantenstroom:
- driegangenmenu wordt uitzondering
- intrede van rijst en pasta
- intrede van gerechten uit tropische keuken
 heden: eten als middel om zich te onderscheiden
- ook hobby: zelf bereiden van exclusieve gerechten
- trends op culinair gebied: wat wel/wat niet, invloed van chef-koks,
kookprogramma’s
 sociaaleconomische invloed:
- vanzelfsprekendheid van gezamenlijke maaltijd verdwenen
- toenemende belangstelling voor convenience (gemak/comfort)
- conceptontwikkeling van de supermarkt (meer foodcorners, uitbreiding
diepvriesafdeling)
- bedrijven met afhaalmaaltijden, thuisbezorgservice
 stijging betreft buitenshuis eten (eerste decennium 21ste eeuw)
- ‘on the move’ fenomeen: meer eten onderweg
- ‘third place’: vaste plek waar men gaat eten
- maaltijd moet lekker, gezond, duurzaam, diervriendelijk zijn  reactie op fast
food  slow food = gebruik van biologische, verse en lokale producten
 al deze wijzigingen hebben veranderingen aangebracht in het maatschappelijk
verkeer, veranderingen in gewone gangbare menu
 door maatschappelijke veranderingen wordt klassieke Franse menu vervangen door
vrijheid in keuzemogelijkheden

Begripsbepaling
 menu = overzicht van het totaal van op elkaar volgende of bij elkaar horende
gerechten die samen één maaltijd vormen  bestaat uit één of meerdere gangen
 gang = combinatie van gerechten die bij elkaar horen en die tegelijkertijd opgediend
worden  kan ook uit één gerecht bestaan (bv. eenpansmaaltijd)
 gerecht = samenstelling van één of meerdere duidelijk herkenbare producten
 garnituur = de gezamenlijke onderdelen die aan een schotel of een gerecht een
specifieke kwalificatie geven  geeft vaak naam aan gerecht (bv. groenten,
paddenstoelen, saus, rijst)
1

, Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie




Aandachtspunten bij samenstelling menu
 voor wie wordt maaltijd bereid?
 aantal personen
 gelegenheid
 tijdstip van serveren
 seizoen (beschikbaarheid van ingrediënten + typisch voor seizoen)
 beschikbaarheid van ingrediënten – apparatuur – budget – tijd
 deskundigheid van kok
 eisen vanuit voedingsleer of dieetleer (bv. voor diabetespatiënten)
 eisen vanuit menuleer (juiste volgorde van de gangen)
 juiste combinatie van smaak, kleur, consistentie, verzadigingswaarde
 afwisseling in ingrediënten, bereidingswijze, garnituur en sauzen

Menuopbouw
 Klassieke menu
- strenge voorschriften
- veel, luxueus, zwaar, kwaliteitsvol
- voorgeschreven receptuur die standaard wordt toegepast
- bv. klassieke Franse restaurants
 Modern menu
- sensorische waarde
- afgestemd op behoeften en wensen van de eters
- andere exotische toetsen
- van licht en strak naar complex en voller en zwaarder, dus licht gerecht
afwisselen met vol gerecht
- afgerond met zoet nagerecht
 In theorie kan je tot 20-gangen menu gaan:

Voorgerechten Hoofd- en tussenschotels Nagerechten
1 koude voorgerechten 4 hoofdschotel vis 14 kaas
2 soep 5 hoofdschotel vlees 15 warm zoet nagerecht
3 warme voorgerechten 6 warme tussenschotel 16 koud zoet nagerecht
7 warme tussenschotel 17 bevroren nagerecht
8 koude tussenschotel 18 gebak
9 tussenschotel groenten 19 vruchten
10 sorbet 20 dessert
11 heldere soep
12 gebraad
13 paradeschotel

 inleiding / middenstuk / slot
 volgend menuschema komt veel voor:
- koud voorgerecht
- soep
- warm gerecht
- hoofdschotel

2

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

√  	Verzekerd van kwaliteit door reviews

√ Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper devoslore. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 72042 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€6,49  2x  verkocht
  • (0)
  Kopen