Samenvatting
Samenvatting LMM
- Vak
- Instelling
Cursus + slides samengevat.
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 43 pagina's
Voorbeeld 4 van de 43 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
gesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Studente02
Voorbeeld van de inhoud
Samenvatting LevensmiddelenmicrobiologieHoofdstuk 0. Inleidende microbiologische begrippen
0.1 De 5 rijken
Prokaryoten: Bacteriën en blauw-groene algen die geen duidelijke kern bevatten.
Eukaryoten: Alle andere organismen die wel een duidelijke kern bevatten (dus alle planten, dieren,
schimmels en gisten).
5 rijken systeem:
1. Het rijk Monera: alle prokaryoten waaronder ook de bacteriën
2. Het rijk Protista: ééncellige eukaryotische organismen (protozoa en 1-cellige, eukaryote algen)
3. Het rijk Plantae: meercellige fotosynthetiserende organismen, hoger planten en meercellige algen
4. Het rijk Fungi: schimmels, gisten en zwammen
5. Het rijk Animalia: zowel gewervelde als ongewervelde dieren (de meeste organismen in deze groep
nemen actief voedsel tot zich en verteren dit inwendig)
Virussen zijn geen levende organismen doordat ze geen eigen stofwisseling bezitten. Ze zijn voor hun
vermeerdering afhankelijk van een gastheercel.
0.2 Indeling van de micro-organismen
1. Naamgeving
Latijnse benaming met enkele regels m.b.t. familie, geslacht, soort -> zie p. 10-11
De 3 belangrijkste groepen m.o. voor LM zijn:
1. De bacteriën: ééncellig 2. De gisten: ééncellig, soms meercellig 3. De schimmels: meercellig
2. Indeling op basis van de celwand
Via gramkleuring:
• Gram positieve bacteriën: paarse kleur, dikke celwand (peptidoglucaan + veel teichonzuur)
• Gram negatieve bacteriën: lichtrode kleur, dunne celwand bestaande uit 2 lagen
o Binnenste laag: peptidoglucaan maar zonder teichonzuur
o Buitenste laag: EW, KH en vetten (KH en vetten vormen samen endotoxine -> pathogeniciteit)
Celwand bepaalt vorm; membraan onder de celwand (cytoplasmatisch membraan) speelt een belangrijke
rol in het functioneren van de cel -> bepaalt welke componenten de cel binnenkomen en verlaten.
3. Indeling op basis van vorm
a) Micrococcen
b) Diplococcen
c) Tetracoccen
d) Streptococcen
e) Staphylococcen
f) Staafjes
g) Bacillen (met sporen)
h) Streptobacillen
i) Vibrionen
j) Spirillen
k) spirocheten
1
,4. Indeling op basis van sporevorming
• Sporenvormende: 2 geslachten -> Gram + bacteriën behorend tot het geslacht Bacillus en Clostridium
• Niet-sporenvormende
Enkel als de uitwendige omstandigheden ongunstig worden (te lage / hoge t°, te weinig VS, vele
vegetatieve cellen,…) zullen de organismen sporen vormen (slechts 1 spore per cel).
De spore wordt inwendig de cel gevormd -> bacteriecel sterft af -> spore komt vrij. Bacteriële spore in
gunstige omstandigheden -> terug uitgroeien tot vegetatieve cel (kiemen) -> snel vermenigvuldigen.
5. Indeling op basis van beweeglijkheid
• Onbeweeglijk: alle coccen + enkele staafvormige bacteriën (kunnen zich niet zelfstandig voortbewegen)
• Beweeglijk: deze bacteriën bevatten flagellen of zweepdraden.
Zie verschillende soorten flagellen p. 16
6. Nuttige en schadelijke micro-organismen (we kunnen ze indelen in 3 groepen)
1. Nuttige micro-organismen
• Gisten voor de productie van bier en brood: vb. Saccharomyces cerevisae
• Melkzuurbacteriën voor de productie van yoghurt, kaas, salami: vb. Lactobacillus curvatus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
• Schimmels voor de bereiding van schimmelkazen: vb. Penecillium roqueforti
2. Bederfveroorzakende micro-organismen
Micro-organismen die zorgen voor bederf in het LM. De veranderingen die ze veroorzaken zijn ongewenst.
• Gram– bacteriën: Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter, Moraxella, sommige Enterobacteriacea
• Gram+ bacteriën: MZB (Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium,…), Brochotrix thermosphacta,
Bacillus spp., Clostridium spp., micrococci
• Gisten; Candida spp., Debaryomyces spp., Saccharomyces spp., Zygosaccharomyces spp.,…
• Schimmels: Penecillium spp., Aspergillus spp., Fusarium spp.,…
Een bedorven LM is niet meer geschikt voor consumptie, meestal wordt de consument gewaarschuwd door
een afwijkende geur, smaak, kleur of consistentie.
3. Ziekteverwekkende micro-organismen
• Gram- bacteriën: Salmonella, Campylobacter jejuni/coli/lari, E. coli, Shigella, Vibrio
parahaemolyticus/ cholera / vulnificus , Yersinia enterocolitica
• Gram+ bacteriën: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum / perfringens
• Virussen: Norovirus, Hepatitis A
Zie dia 24-25
0.3 Vermeerdering van micro-organismen
Bacteriën zullen zich op regelmatige tijdstippen in 2 delen waardoor ze in aantal toenemen (= binaire
celdeling).
2
,Hoofdstuk 1. Microbiële besmetting van grondstoffen
1.1 Besmettingsbronnen
Grondstoffen die gebruikt worden in de VM industrie, kunnen besmet worden door de bodem, het water,
de planten, de apparatuur en het gereedschap, de mens, het dier en de lucht.
1.2 Besmetting van de diverse grondstoffen
p. 21 -> 32 grondig lezen
Kwantitatieve besmetting = Aantal m.o. (kiemen, bacteriën, schimmels,…)
Kwalitatieve besmetting = Welke bacteriën, schimmels, gisten,… er weer te vinden zijn op het product
Belangrijk hierbij is de besmettingsgraad zo laag mogelijk te houden, dit kan met behulp van GMP (Good
Manufacturing Practices) en hygiëne.
Verder moet de groei op de grondstoffen geremd worden => conservering. Dit is belangrijk om
voedselbederf en voedselvergiftigingen te voorkomen. Ze zijn beiden ongewenst, maar de
voedselvergiftigingen zijn gevaarlijker doordat ze intoxicaties, toxi-infecties en infecties veroorzaken.
Hoofdstuk 2. Groei van micro-organismen in levensmiddelen
De doelstelling voor bederfveroorzakende en ziekteverwekkende kiemen is de
omgevingsomstandigheden zo ongunstig mogelijk maken. De vermeerdering van m.o. wordt sterk
bepaald door de omgevingsomstandigheden.
2.1 Intrinsieke factoren
Intrinsieke/inwendige factoren: factoren die eigen zijn aan het LM-> chemische en fysische karakteristieken
1. De zuurtegraad
De groei van m.o. is gekenmerkt door een minimale, optimale en maximale pH-waarde. Deze waarden zijn
verschillend voor bacteriën, gisten en schimmels. Een Basische pH is minder belangrijk in de voeding, een
neutrale pH daarentegen is optimaal voor de meeste kiemen. Een zure pH is dan weer ongunstig voor de
meeste kiemen.
Uitzonderingen bacteriën:
• Acidofiele bacteriën (MZ en AZ) in zure LM (pH tss 2,8 en 7,2)
• Basofiele bacteriën: kunnen bij hoge pH groeien
pH < 4,2 is veilig maar er zal wel nog groei optrede van gisten, schimmels en melkzuurbacteriën.
De optimum pH voor groei is niet steeds de optimum pH voor andere celactiviteiten (bv. toxineproductie).
De pH van vlees, vis, schaaldieren, weekdieren en gevogelte hangt af van de rigor mortis.
De biologische pH: de pH die in LM bekomen worden als gevolg van fermentatieprocessen.
2. Wateractiviteit (aw)
Dit is een maat voor de hoeveelheid water die voor de m.o. ter beschikking staat, uitgedrukt door:
De aw wordt gemeten via de bepaling van de relatieve vochtigheid van de lucht in de kopruimte van een
gesloten recipiënt waar het product in gebracht wordt. Een andere manier is via een vriespuntsbepaling (bij
aw > 0,90). De aw is altijd een waarde tussen 0 en 1. Als er geen vocht is voor de m.o., zal er ook geen
vermenigvuldiging zijn.
3
, Uitzonderingen:
• Halofiele bacteriën: (min. aw = 0,75)
• Xerofiele schimmels: (min. aw = 0,60)
• Osmofiele gisten: (min. aw = 0,60)
3. Redoxpotentiaal (Eh)
De groei van m.o. in LM is afhankelijk van de wijze waarbij het groeimedium elektronen afgeeft of
opneemt. Hierbij spelen oxiderende en reducerende bestanddelen een belangrijke rol. Hun verhouding
wordt uitgedrukt door mV. Hoe meer geoxideerde delen, hoe hoger de Eh, meer gereduceerde ->lagere Eh.
Naarmate de zuurstofbehoefte kunnen we 4 groepen onderscheiden:
1. Aeroben: m.o. die groeien bij hoge Eh-waarden
2. Anaeroben: m.o. die groeien bij lage Eh-waarden
3. Facultatief anaeroben: m.o. die zowel bij hoge als lage Eh-waarden groeien
4. Micro-aerofiel: m.o. die groeien bij geringe Eh-waarden (vb. MZB)
Verse plantaardige en dierlijke producten: lage Eh inwendig , hoge Eh aan oppervlak.
Vb. vers vlees: pre rigor: +250mV; post rigor: -130mV → -205 mV; verkleind vlees : +200 mV
4. Samenstelling van het levensmiddel
Sommige m.o. zijn niet in
staat om bepaalde
noodzakelijke vitaminen te
produceren.
5. Aanwezigheid van natuurlijke antimicrobiële bestanddelen
Sommige LM bevatten van nature antimicrobiële bestanddelen. Vb.:
• Verse melk bevat lactenine en een anticoliform factor
• Veenbessen bevatten benzoëzuur
• Specerijen bevatten sommige essentiële oliën met antimicrobiële werking
• Kaneel bevat kaneelaldehyde
• Eiwit bevat lysozyme
6. Biologische structuren
Bepaald structuren bij LM bieden bescherming tegen de invasie van m.o. zodat de houdbaarheid van de
inhoud verlengd wordt. Vb. de huid van vis, slachtdieren en zaden, de pel van fruit en groenten, schaal van
eieren en noten.
2.2 Extrinsieke factoren
Extrinsieke of uitwendige factoren: de eigenschappen die eigen zijn aan de omgeving waarin het met m.o.
besmette LM bewaard wordt.
1. Temperatuur
M.o. kunnen groeien tussen -18°C en 70°C. Afhankelijk
van het temperatuurgebied kunnen ze ingedeeld worden
in 3 groepen.
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Studente02. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 71498 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen