Samenvatting
Menuleer samenvatting
- Vak
- Menuleer (MNL)
- Instelling
- Hogeschool Tio (Tio)
Alle lessen zijn samengevat! Zeer nuttige informatie incl afbeeldingen.
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 38 pagina's
Voorbeeld 4 van de 38 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
… = BelangrijkLesweek 1
Gustatorische smaken
- Zoet: Verdikt met speeksel.
- Zout: Samentrekken mond.
- Zuur: Samentrekken mond, plus extra speeksel.
- Bitter: Smaakt stroef.
- Umani: Smaakversterkend.
Zoet: De kindsmaak
- Populaire smaak, wordt aan veel producten toegevoegd (ook aan hartige producten).
- Waarnemingsdrempel ligt op hoog niveau, omdat we veel suiker gewend zijn.
Zuur: Belangrijke smaakcomponent
- Verfrissend.
- Indruk van licht verteerbaar.
- Dooreet / -drinkbaar.
Zout: Verhogend smaakgehalte
- Eigenschap om andere smaken meer te laten spreken.
Bitter: De boeiendmaker
- Volwassen smaak, kinderen houden er niet van.
- Koffie, spruitjes, witlof, bier, rode wijn.
- Bitter speelt een grote rol in de verteerbaarheid en doordrink / -eetbaarheid.
Umami
- Umami is het Japanse woord voor ‘hartig’.
- De vijfde smaak is ‘gevoelig’ voor glutamaat (een aminozuur).
- Aminozuren krijgen we via voedsel binnen en zijn in grote mate te vinden in vlees, vis,
soja, tomaat, zeewier, Parmezaanse kaas, etc.
- Umani verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken.
- Zit achterop je tong.
Smaak
Gustatie = Dat deel van het proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert.
Proeven = Samensmelting van alle zintuigen.
Smaakpapillen: Ontwikkeling
, - Baby’s en peuters hebben tussen de 8.000 en 12.000 gustatieknoppen (smaakpupillen).
Kinderen ervaren smaak daarom anders dan volwassenen.
- Baby’s hebben de meeste smaakpupillen.
- Zoet en umami vanaf geboorte (behoefte aan melk).
- Zuur en zoet na half jaar (behoefte aan fruit en groenten).
- Natuurlijke afkeur tegen bitter (spruitjes zijn vies).
- Naarmate je ouder wordt neemt het aantal smaakpapillen af. Ongeveer 6.000
smaakpapillen blijven over (gustatie knoppen) met in totaal 300.000 tot 600.000
qustatiecellen.
- Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.
Textuurcomponent: Wat is textuur?
- Een volume, een vulling, iets waar je op en of in kan bijten en kauwen.
- Textuur wordt waargenomen door het tastzintuig, gevoelszintuig, gehoorzintuig en
gezichtszintuig.
Aromatische componenten: Wat is aroma?
- Een bepaalde vorm van moleculen die een vluchtig bestaan hebben, in een damp
voorkomen en geregistreerd worden door het reuksysteem.
Pijnprikkels: Geen smaak
- Hete stoffen (in zwarte of rode pepers).
- Koele stoffen (in menthol).
- Scherpe of prikkelende stoffen (in mosterd, rauwe ei, knoflook, gember of citroenzuur).
- Branderige stoffen (in alcohol of kerrie).
- Drogende stoffen (zoals tannine of bitter).
- Al deze genoemde effecten worden niet in het gustatorisch systeem geregistreerd maar
in het gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel (gevoel).
- Peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar irritaties.
Lesweek 2
4 belangrijkste moleculen:
- Water / vocht.
- Eiwitten.
- Koolhydraten.
- Vetten en oliën.
Water / vocht eigenschappen:
- Het is een onmisbaar transportmiddel.
, - Het kan verdampen en bevriezen.
- Je kunt er meerdere bereidingswijzen mee uitoefenen.
- Watermoleculen kunnen samen met andere moleculen uitgroeien tot groenten, fruit
vlees en vis.
- Water is lekker en dorstlessend.
- Mensen bestaan voor 80% uit watermoleculen.
- Ijskristallen zorgen voor specifieke smaken en mondbeleving.
Eiwitten eigenschappen:
- Er zijn dierlijke- en plantaardige eiwitten (de beste zijn plantaardig).
- Zijn filmend, geven volume, verbindend.
- Eiwitten veranderen snel bij oplopende temperatuur (ei koken), en veranderen
onherstelbaar.
- Zijn samen met vetten de belangrijkste structuurelementen van levende cellen.
- Bestaan voor het grootste deel uit aminozuren.
- Een mens heeft 1 gram eiwit nodig per dag x ideaal lichaamsgewicht (⅔ plantaardig + ⅓
dierlijk). Belangrijk bouwstof voor een mens.
- Hebben smaak, vooral glutamaat (umami).
Koolhydraten eigenschappen:
- Worden aangemaakt door planten en dieren om energie in op te slaan.
- We kunnen zonder en zijn toch onmisbaar (tijdelijk zonder kan).
- Alle koolhydraten (sachariden) zijn suikers maar smaken niet allemaal zoet.
- Glad en filmend, bindmiddel, makkelijk met water.
- Onmisbaar in eetpatronen over de hele wereld.
- Basis van andere producten en bindmiddel.
- Bouwstenen van cellen die een belangrijke rol spelen in de stimulans van de
spijsvertering.
Vetten en olien eigenschappen:
- Er zijn dierlijke- en plantaardige vetten en oliën.
- Vitaminen A, D, E, K zijn oplosbaar in vetten en oliën.
- Verzadigde vetten zijn vooral vast, onverzadigde vetten zijn oliën.
- Je hebt bepaalde vetten dagelijks nodig voor verbranding.
- Je hebt cholesterol nodig, is een vetachtige stof, teveel is niet goed en gevaarlijk voor de
gezondheid.
- Vet is een stof die een specifieke functie heeft bereiding.
- Omega 3 zit in visolie, Omega 6 heet ook wel linolzuur.
Twisten over smaak: intrinsiek- en extrinsiek
Intrinsiek = Alle interne processen. Zoals water dat je direct in je mond krijgt en meteen werking
heeft.
, Extrinsiek = Externe factoren zoals zuurstof, geur, kleur etc.
- De zintuigen maken het mogelijk om smaak te ervaren. Wat we er vervolgens mee doen
is het domein van verstand en emoties.
- Wij proeven wat we willen proeven en we kunnen ons nauwelijks voorstellen dat de een
iets niet lust wat we zelf erg lekker vinden.
- De manier waarop een product geproefd wordt, wordt beïnvloed door vele factoren zoals
opvoeding, prijs, stemming, leeftijd, het tijdstip van de dag, etc.
- Een product kan daardoor anders worden geproefd terwijl het product hetzelfde smaakt.
Objectief of subjectief
Objectief oordeel = Technisch (kwaliteit, bereidingswijze).
Subjectief oordeel = Persoonlijk (herinneringen, persoonlijke voorkeur).
Beïnvloeding proeven: door de persoon zelf:
- Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft.
- Erfelijke aanleg om te kunnen proeven.
- Vrouwen blijken betere proevers dan mannen.
- De leeftijd.
- Gewend zijn aan bepaalde smaken.
Beïnvloeding proeven: andere factoren:
- De lichamelijke gesteldheid van de persoon (uitgerust of moe, gezond of ziek).
- De motivatie en verwachting van de persoon (stemming).
- Omgevingsfactoren (bokbiertje in de winter bij de open haard).
- Wat je voor die tijd hebt geproefd (biertje
na pepermunt, eten of drinken na
tandenpoetsen).
- De aanwezigheid van andere stoffen (de
ene smaak kan de andere overheersen).
- Het tijdstip waarop je iets proeft (haring in
de ochtend).
Smaakfactoren smaak-leer:
- Mondbeleving.
- Smaakgehalte.
- Smaaktype.
- Complexiteit.
Smaakprofiel = Het geheel van de
smaakfactoren.
Universele smaakfactoren
- Smaakfactoren die altijd, in alle vaste- en
vloeibare voedselproducten te herkennen zijn.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper alexbruinedebruin. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 67096 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen