Samenvatting Levensmiddelenchemie
Vetten
▢ kan uitleggen dat de structuur van triglyceriden van invloed is op het smeltgedrag van vetten;
• Triglyceriden met veel verzadigde vetzuren hebben een hoger smeltpunt. Triglyceriden met een
hogere molmassa (hoog verzepingsgetal) hebben een hoger smeltpunt.
• Verzepingsgetal = de hoeveelheid alkali (zoals natriumhydroxide: KOH) die nodig is om 1 gram
vet of olie volledig te verzepen. Het wordt gebruikt om de kwaliteit en zuiverheid van vetten en
oliën te meten. (mg KOH/g monster),
▢ kan verklaren waarom het smeltgedrag verandert door middel van hydrogenatie, interesterificatie en
fractionatie van vetten.
• Hydrogenatie: harden van vetten (verzadiging met H2), smeltpunt wordt hoge
• Interestificatie: wisseling van vetzuren op verschillende triglyceriden.
• Fractionatie: scheiden van vetten op basis van stollingstemperatuur + vacuümfiltratie
▢ geeft in eigen woorden de chemische achtergronden en omstandigheden waaronder verschillende
types vetbederf (hydrolytisch, oxidatief, roken) kunnen optreden weer;
• Oxidatief bederf: o.i.v. licht en warmte of reactie met zuurstof uit de lucht, breken vetmoleculen
af en vormen vrije radicalen die een kettingreactie vormen. Tijdens de oxidatie kunnen er
verschillende veranderingen plaatsvinden:
- Vorming van peroxiden (primair): wanneer vetten worden blootgesteld aan zuurstof,
kunnen peroxiden worden gevormd, die de vetmoleculen kunnen afbreken en een
onaangename geur veroorzaken.
- Vorming aldehyden (secundair): gevormd tijdens oxidatie, verantwoordelijk voor ranzige
geur.
- Vormen toxische afbraakproducten: acroleïne (in comb. hoge temp) en crotonaldehyde.
- Verlies voedingswaarde o.a. essentiële vetzuren en vitamines.
• Hydrolytisch bederf: vet + H2O → glycerol + vetzuren
- Enzymatisch (lipase): splitst glycerol en vetzuren in combinatie met water.
- Micro-organismen: vrije vetzuren worden door bepaalde bacteriën/schimmels omgezet
in ketonen.
- Vorming acroleïne in combinatie hoge temperatuur.
• Roken: bij rooktemperatuur vetten vindt ontleding plaats. Hoe minder FFA hoe hoger de rook
temperatuur.
▢ kan uitleggen wat de betekenis is van de volgende vetbederf getallen: FFA-getal, TBA-getal en
peroxidegetal en kan daar berekeningen mee uitvoeren;
• FFA-getal → hoeveelheid Free Fatty Acids (vrije vetzuren) uitgedrukt in mg/g vetzuur.
• TBA-getal → Het Thiobarbituric Acid (TBA) getal wordt gebruikt om de mate van oxidatie van
vetten en oliën in een monster te meten. Het TBA-getal wordt uitgedrukt in milligram
thiobarbituurzuur per kilogram (mg TBA/kg). Gebruikt om kwaliteit olie of vet mee te meten.
• Peroxidegetal → Het peroxidegetal is een maat voor de hoeveelheid peroxiden die zijn gevormd
als gevolg van oxidatie van vetten en oliën. (meq/kg)
▢ begrijpt op welke wijze de diverse vormen van vetbederf voorkomen kunnen worden;
• Koelen
• Verlagen aw
• Lichtdichte verpakking
, • Zuurstofvrij verpakken
• Antioxidant
• Harden van vetten (H2) → hydrogenatie
• Enzymen inactiveren (lipase)
▢ legt de werking van verschillende anti-oxidanten uit;
• Synthetisch: BHT en BHA, deze blokkeren de propagatiefase.
• Natuurlijk: carotenoïden of vitamine C, reageren met zuurstof radicaal.
Eiwitten
▢ kan in eigen woorden weergeven onder welke omstandigheden denaturatie op kan treden;
- Bij verhitting: verbreken zwavelbruggen.
- pH: Eiwitten hebben een optimale pH waarde waarbij ze het beste functioneren. Als de pH
buiten dit optimale bereik komt, kunnen de interacties tussen de verschillende delen van het
eiwit veranderen, waardoor de eiwitstructuur verandert en denaturatie optreedt.
- Organische oplossing: alcohol verbreken waterstofbruggen.
- Zure en base: hydrolyse
- Mechanische kracht: roeren
▢ kan uitleggen hoe de oplosbaarheid van eiwitten kan veranderen en hoe dit van invloed is op
coagulatie;
- Samenklonteren eiwitten, vormen een onoplosbare massa veroorzaakt door o.a. hitte,
zuurtegraad, enzymatische activiteit of het toevoegen zout of alcohol. (gebruikt bij kaas, tofu,
vleeswaren)
▢ kan de functionele eigenschappen van melk-, vlees- en tarwe-eiwitten in respectievelijk zuivel,
vleesproducten en brood uitleggen;
- Vlees: eiwit dient als emulgator op grensvlak vetbolletjes en vormt een eiwitnetwerk.
- Melk: k-caseïne bestaat uit een polair en apolair gedeelte. Het polaire gedeelte zorgt ervoor dat
de micellen niet samenvloeien en beschermen tegen uitvlokken. Serumeiwitten.
- Tarwe: Gluten (Gliadine: niet elastisch, Glutenine: elastisch, Glutathion)
- Zwavelhoudend aminozuur: L-cysteïne
▢ kan verklaren hoe de eigenschappen van deeg te beïnvloeden zijn met toevoegingen van
ascorbinezuur en cysteïne (equivalenten);
- Bij het toevoegen van ascorbinezuur treedt een oxidatiereactie met zuurstof op, dit is een
enzymatische reactie.
Ascorbinezuur + zuurstof → DeHydroAscorbinezuur (DHAA) + 2H+ + 2e-
DHAA treedt vervolgens op als oxidator in de redoxreactie met glutathion.
Glutathion + Glutathion = GSH + GSH → G - S - S - H + 2 H+ + 2 e-
DHAA + 2 H+ + 2 e- → ascorbinezuur
Glutathion is daarom niet meer beschikbaar voor de reactie met cysteïne en de zwavelbruggen
blijven intact, het deeg wordt ‘standiger’.
Vetten
▢ kan uitleggen dat de structuur van triglyceriden van invloed is op het smeltgedrag van vetten;
• Triglyceriden met veel verzadigde vetzuren hebben een hoger smeltpunt. Triglyceriden met een
hogere molmassa (hoog verzepingsgetal) hebben een hoger smeltpunt.
• Verzepingsgetal = de hoeveelheid alkali (zoals natriumhydroxide: KOH) die nodig is om 1 gram
vet of olie volledig te verzepen. Het wordt gebruikt om de kwaliteit en zuiverheid van vetten en
oliën te meten. (mg KOH/g monster),
▢ kan verklaren waarom het smeltgedrag verandert door middel van hydrogenatie, interesterificatie en
fractionatie van vetten.
• Hydrogenatie: harden van vetten (verzadiging met H2), smeltpunt wordt hoge
• Interestificatie: wisseling van vetzuren op verschillende triglyceriden.
• Fractionatie: scheiden van vetten op basis van stollingstemperatuur + vacuümfiltratie
▢ geeft in eigen woorden de chemische achtergronden en omstandigheden waaronder verschillende
types vetbederf (hydrolytisch, oxidatief, roken) kunnen optreden weer;
• Oxidatief bederf: o.i.v. licht en warmte of reactie met zuurstof uit de lucht, breken vetmoleculen
af en vormen vrije radicalen die een kettingreactie vormen. Tijdens de oxidatie kunnen er
verschillende veranderingen plaatsvinden:
- Vorming van peroxiden (primair): wanneer vetten worden blootgesteld aan zuurstof,
kunnen peroxiden worden gevormd, die de vetmoleculen kunnen afbreken en een
onaangename geur veroorzaken.
- Vorming aldehyden (secundair): gevormd tijdens oxidatie, verantwoordelijk voor ranzige
geur.
- Vormen toxische afbraakproducten: acroleïne (in comb. hoge temp) en crotonaldehyde.
- Verlies voedingswaarde o.a. essentiële vetzuren en vitamines.
• Hydrolytisch bederf: vet + H2O → glycerol + vetzuren
- Enzymatisch (lipase): splitst glycerol en vetzuren in combinatie met water.
- Micro-organismen: vrije vetzuren worden door bepaalde bacteriën/schimmels omgezet
in ketonen.
- Vorming acroleïne in combinatie hoge temperatuur.
• Roken: bij rooktemperatuur vetten vindt ontleding plaats. Hoe minder FFA hoe hoger de rook
temperatuur.
▢ kan uitleggen wat de betekenis is van de volgende vetbederf getallen: FFA-getal, TBA-getal en
peroxidegetal en kan daar berekeningen mee uitvoeren;
• FFA-getal → hoeveelheid Free Fatty Acids (vrije vetzuren) uitgedrukt in mg/g vetzuur.
• TBA-getal → Het Thiobarbituric Acid (TBA) getal wordt gebruikt om de mate van oxidatie van
vetten en oliën in een monster te meten. Het TBA-getal wordt uitgedrukt in milligram
thiobarbituurzuur per kilogram (mg TBA/kg). Gebruikt om kwaliteit olie of vet mee te meten.
• Peroxidegetal → Het peroxidegetal is een maat voor de hoeveelheid peroxiden die zijn gevormd
als gevolg van oxidatie van vetten en oliën. (meq/kg)
▢ begrijpt op welke wijze de diverse vormen van vetbederf voorkomen kunnen worden;
• Koelen
• Verlagen aw
• Lichtdichte verpakking
, • Zuurstofvrij verpakken
• Antioxidant
• Harden van vetten (H2) → hydrogenatie
• Enzymen inactiveren (lipase)
▢ legt de werking van verschillende anti-oxidanten uit;
• Synthetisch: BHT en BHA, deze blokkeren de propagatiefase.
• Natuurlijk: carotenoïden of vitamine C, reageren met zuurstof radicaal.
Eiwitten
▢ kan in eigen woorden weergeven onder welke omstandigheden denaturatie op kan treden;
- Bij verhitting: verbreken zwavelbruggen.
- pH: Eiwitten hebben een optimale pH waarde waarbij ze het beste functioneren. Als de pH
buiten dit optimale bereik komt, kunnen de interacties tussen de verschillende delen van het
eiwit veranderen, waardoor de eiwitstructuur verandert en denaturatie optreedt.
- Organische oplossing: alcohol verbreken waterstofbruggen.
- Zure en base: hydrolyse
- Mechanische kracht: roeren
▢ kan uitleggen hoe de oplosbaarheid van eiwitten kan veranderen en hoe dit van invloed is op
coagulatie;
- Samenklonteren eiwitten, vormen een onoplosbare massa veroorzaakt door o.a. hitte,
zuurtegraad, enzymatische activiteit of het toevoegen zout of alcohol. (gebruikt bij kaas, tofu,
vleeswaren)
▢ kan de functionele eigenschappen van melk-, vlees- en tarwe-eiwitten in respectievelijk zuivel,
vleesproducten en brood uitleggen;
- Vlees: eiwit dient als emulgator op grensvlak vetbolletjes en vormt een eiwitnetwerk.
- Melk: k-caseïne bestaat uit een polair en apolair gedeelte. Het polaire gedeelte zorgt ervoor dat
de micellen niet samenvloeien en beschermen tegen uitvlokken. Serumeiwitten.
- Tarwe: Gluten (Gliadine: niet elastisch, Glutenine: elastisch, Glutathion)
- Zwavelhoudend aminozuur: L-cysteïne
▢ kan verklaren hoe de eigenschappen van deeg te beïnvloeden zijn met toevoegingen van
ascorbinezuur en cysteïne (equivalenten);
- Bij het toevoegen van ascorbinezuur treedt een oxidatiereactie met zuurstof op, dit is een
enzymatische reactie.
Ascorbinezuur + zuurstof → DeHydroAscorbinezuur (DHAA) + 2H+ + 2e-
DHAA treedt vervolgens op als oxidator in de redoxreactie met glutathion.
Glutathion + Glutathion = GSH + GSH → G - S - S - H + 2 H+ + 2 e-
DHAA + 2 H+ + 2 e- → ascorbinezuur
Glutathion is daarom niet meer beschikbaar voor de reactie met cysteïne en de zwavelbruggen
blijven intact, het deeg wordt ‘standiger’.
