bakkerijtechnologie (VM1408)

In dit document zijn meerdere mindmaps te vinden met de lesstof van bakkerijtechnologie

Samenvatting tentamenstof food production zuivel, dranken, groente en fruit, bakkerij en vlees

Samenvatting over omzettingen in de oven, zetmeel verhitten, bakcurve, bakcondities vet/suikerdegen, uitleg over de volgende bakkerijproducten: sprits, speculaas, biscuit, bladerdeeg/korstdeeg, cake en cakebeslag, proces van verschillende bakkerijproducten en verschil tussen de Franse en Hollandse methode.

Samenvatting over grond- en hulpstoffen banket, soorten vetten die worden gebruikt, eigenschappen van de vetzuren, productieproces vet, uitleg over termen en smeltcurve, fasen van vet, soorten suiker en hun functies, eigenschappen die belangrijk zijn voor banket in meel en bloem, groepen rijsmiddelen, baking soda, NW-waarde, ROR, neutralisatiezuren, aluminiumzouten, ABC en bakpoeder.

Samenvatting over graankorrel, productieproces van bloem, uitmalingsgraad, volkorenmeel, asgehalte, de eiwitten in vezels, hoeveel water er in een receptuur toe wordt gevoegd en over patentbloem.

Uitleg over het brede assortiment en de sector van bakkerijtechnologie, recepturen (ingrediënten, hulpstoffen en functies) en processen (bereiding, procesvariabelen en processtappen). Ook wordt de chemie achter de processen en grondstoffen toegelicht.

Dit document heb ik gemaakt als voorbereiding van de grote technologie toets van jaar 1 blok 4, HAS, Voedingsmiddelentechnologie. Het is een groot bestand, maar alle technologieën staan erin! Dit heeft mij flink geholpen bij de toets

Dit is een samenvatting van het dictaat van bakkerijtechnologie. Ook zitten hierin de powerpoints verwerkt.