MELKPRODUCTEN
Wat is melk?
- afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier koemelk maar ook geitenmelk,
schapenmelk, paardenmelk en buffelmelk (mozzarella)
Van gras tot melk
- koe geeft ong 8000l melk per jaar
- melkkamer moet zo ontworpen zijn dat er gereinigd en ontsmet kan worden (CIP = cleaning
in place)
- melk zo snel mogelijk gekoeld worden (4°C)
Van boerderij tot fabriek
- koeltransport (4°C)
- luchtinslag vermijden
- melk voorzichtig behandelen bv-koelwagen Melksamenstelling (100ml)
met schotten om klotsen te voorkomen Water 87g
controle kwaliteit rauwe melk (Europese Eiwit 3,5g
wetgeving) Waarvan caseïne 80%
samenstelling melk Waarvan wei of serumeiwitten 20%
kiemgetal bacteriologische Vet 3,5g
kwaliteit Lactose (melksuiker) 4,8g
celgetal uiergezondheid Mineralen (Ca, P) 0,75g
vriespunt bepalen toevoeging van water Vitaminen (A, D, B2, …)
achterhalen
zichtbaar vuil
antibioticaresidu’s
residu’s van reinigingsmiddelen en desinfectantia
LACTOSE
- disacharide van glucose en galactose
- hydroliseert tot D- galactose en D-glucose
- door lactase-enzym
- bij lage pH
- bij verhitting (maillairdreactie mogelijk!) = bruinverkleuring en
smaakontwikkeling
- licht zoete smaak – relatieve zoetkracht van 0,2-0,3
Relatieve zoetkracht = zoetkracht ten opzichte van sucrose, sucrose = sacharose =
‘suiker’ = disacharide van glucose en fructose, sucrose
heeft 1 als relatieve zoetkracht
- fermenteerbaar tot melkzuur (lactaat)
- basisproces (yoghurt, boter, zure room, …)
- lactose intolerantie = in het zuiden van de wereld
- geen afbraak en vertering mogelijk
- maag- en darmklachten
- meer vanaf 4-5 jaar, uitgezonderd Noord-Europese volkeren
, - meer bij Afro en Aziatische origine
- dieet (niet noodzakelijk melkvrij)
- lactose-vrije melk
- lactose afgebroken door toevoeging van het enzym beta-galactosidase (=lactase)
- de melk bevat hierdoor glucose en galactose in plaats van lactose
- omdat deze suikers zoeter zijn dan lactose wordt melk hierdoor zoeter
- lactose wordt dus niet uit melk gehaald, maar wel afgebroken
EIWIT (CASEÏNE 80%)
- vorm grote aggregaten
- calcium-fosfaat is de binding
= caseïnemicel
HEEL COMPLEX
Submicel = aaneensluiting van verschilende
caseïne-eiwitketens
Alfa en bèta-caseïne bevinden zich in interne
deel, kappa-caseïne vooral aan de buitenkant
- bestaat uit hydrofoob deel dat naar
buitenkant gericht is
- bestaat uit hydrofiel deel dat naar
buitenkant gericht is
- hierdoor stoten de micellen
elkaar af en blijven in oplossing
caseïne-allergie
- allergisch aan het melk-eiwit dieet MOET volledig melkvrij zijn
EIWIT (SERUMEIWITTEN 20%)
Serumeiwitten
- albuminen
- globulinen
Enzymen
- kunnen zowel een positieve als een negatieve functie vervullen
- sommige veroorzaken bederf
- sommige verhinderen bacteriële groei
VET
- meerdere kleine vetcomponenten omgeven door membraan = vetglobule of vetdruppel
- bestaat uit 98% triglyceriden
Structuur melk = emulsie van vetdruppels in een waterige fase
ZUIVEL:
= zuivel zijn alle producten die vertrekken van melk als grondstof
1. MELK
Indeling volgens vetgehalte
Wat is melk?
- afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier koemelk maar ook geitenmelk,
schapenmelk, paardenmelk en buffelmelk (mozzarella)
Van gras tot melk
- koe geeft ong 8000l melk per jaar
- melkkamer moet zo ontworpen zijn dat er gereinigd en ontsmet kan worden (CIP = cleaning
in place)
- melk zo snel mogelijk gekoeld worden (4°C)
Van boerderij tot fabriek
- koeltransport (4°C)
- luchtinslag vermijden
- melk voorzichtig behandelen bv-koelwagen Melksamenstelling (100ml)
met schotten om klotsen te voorkomen Water 87g
controle kwaliteit rauwe melk (Europese Eiwit 3,5g
wetgeving) Waarvan caseïne 80%
samenstelling melk Waarvan wei of serumeiwitten 20%
kiemgetal bacteriologische Vet 3,5g
kwaliteit Lactose (melksuiker) 4,8g
celgetal uiergezondheid Mineralen (Ca, P) 0,75g
vriespunt bepalen toevoeging van water Vitaminen (A, D, B2, …)
achterhalen
zichtbaar vuil
antibioticaresidu’s
residu’s van reinigingsmiddelen en desinfectantia
LACTOSE
- disacharide van glucose en galactose
- hydroliseert tot D- galactose en D-glucose
- door lactase-enzym
- bij lage pH
- bij verhitting (maillairdreactie mogelijk!) = bruinverkleuring en
smaakontwikkeling
- licht zoete smaak – relatieve zoetkracht van 0,2-0,3
Relatieve zoetkracht = zoetkracht ten opzichte van sucrose, sucrose = sacharose =
‘suiker’ = disacharide van glucose en fructose, sucrose
heeft 1 als relatieve zoetkracht
- fermenteerbaar tot melkzuur (lactaat)
- basisproces (yoghurt, boter, zure room, …)
- lactose intolerantie = in het zuiden van de wereld
- geen afbraak en vertering mogelijk
- maag- en darmklachten
- meer vanaf 4-5 jaar, uitgezonderd Noord-Europese volkeren
, - meer bij Afro en Aziatische origine
- dieet (niet noodzakelijk melkvrij)
- lactose-vrije melk
- lactose afgebroken door toevoeging van het enzym beta-galactosidase (=lactase)
- de melk bevat hierdoor glucose en galactose in plaats van lactose
- omdat deze suikers zoeter zijn dan lactose wordt melk hierdoor zoeter
- lactose wordt dus niet uit melk gehaald, maar wel afgebroken
EIWIT (CASEÏNE 80%)
- vorm grote aggregaten
- calcium-fosfaat is de binding
= caseïnemicel
HEEL COMPLEX
Submicel = aaneensluiting van verschilende
caseïne-eiwitketens
Alfa en bèta-caseïne bevinden zich in interne
deel, kappa-caseïne vooral aan de buitenkant
- bestaat uit hydrofoob deel dat naar
buitenkant gericht is
- bestaat uit hydrofiel deel dat naar
buitenkant gericht is
- hierdoor stoten de micellen
elkaar af en blijven in oplossing
caseïne-allergie
- allergisch aan het melk-eiwit dieet MOET volledig melkvrij zijn
EIWIT (SERUMEIWITTEN 20%)
Serumeiwitten
- albuminen
- globulinen
Enzymen
- kunnen zowel een positieve als een negatieve functie vervullen
- sommige veroorzaken bederf
- sommige verhinderen bacteriële groei
VET
- meerdere kleine vetcomponenten omgeven door membraan = vetglobule of vetdruppel
- bestaat uit 98% triglyceriden
Structuur melk = emulsie van vetdruppels in een waterige fase
ZUIVEL:
= zuivel zijn alle producten die vertrekken van melk als grondstof
1. MELK
Indeling volgens vetgehalte
