Deze samenvatting bevat alle onderdelen van de module Milk, Meat & More. Zowel de lessen powerpoints als het boek als de aantekeningen die tijdens de lessen zijn gemaakt zijn hier in verwerkt. De perfecte samenvatting om te leren voor het tentamen!
SAMENVATTING MILK, MEAT
EN MORE
Food Innovation jaar 1
,Inhoudsopgave
Technologie ............................................................................................................................................ 2
Les 1 Vlees .......................................................................................................................................... 2
Les 2 Vleeswaren ................................................................................................................................ 5
Les 3 Zuivel ......................................................................................................................................... 8
Les 4: Snacks ..................................................................................................................................... 12
Les 5: Zuivel ...................................................................................................................................... 13
Les 6: Vis ........................................................................................................................................... 18
Les 7: Restructureren en vleesvervangers ........................................................................................ 22
Excursie varkensslachterij: ............................................................................................................... 24
Voeding en gezondheid ........................................................................................................................ 26
IC eiwitten ........................................................................................................................................ 26
WC eiwitten ...................................................................................................................................... 29
Wetgeving en etikettering .................................................................................................................... 31
Sensoriek .............................................................................................................................................. 34
Smaak ................................................................................................................................................... 34
Microbiologie ....................................................................................................................................... 36
1
,Technologie
Les 1 Vlees
Vlees bestaat uit:
• Eiwitten
• Koolhydraten (glycogeen)
• Vetten (rund 20%, Varken 35%)
• Vitamines (A, D, E, B1, B6 en B12)
• Mineralen ( Fosfor, ijzer, chroom, zink, selenium, calcium en natrium)
• Water
Wat wordt verstaan onder vlees:
• Organen (bijv. lever en nieren)
• Spierweefsel
• Bindweefsel
• Vetweefsel (spek)
• Huid/zwoerd
Opbouw van spieren:
Belangrijkste soorten eiwitten:
• Myofibrilaire eiwitten: dit zijn de belangrijkste eiwitten vanwege
- Water en vetbinding
- De emulgerende eigenschappen
- Hittegelering waardoor structuur en consistentie wordt gevormd
De myofibrilaire eiwitten zijn: actine en myosine
• Myosine heeft een staart, scharnieren en kopjes, deze moeten de actine vastmaken (bij
gespannen spier) en actine weer losmaken (bij ontspannen spier).
2
, • Bindweefsel eiwitten: Collageen en elastine zorgen dat het bij elkaar blijft. Bindweefsel
eiwitten hebben een helix structuur.
- Collageen:
▪ Tropocollageen: het bestaat uit drie strengen (helix structuur)
▪ Taaiheid bij onvoldoende verhitting
▪ Wordt bij langdurig verhitten omgezet in gelatine
▪ Vocht- en vetbinding bij verhitte producten
- Elastine: blijvende taaiheid en beter bestand tegen zuur en verhitting dan collageen
• Sacroplasmatische eiwitten:
▪ Wateroplosbaar
▪ Enzymen
▪ Denatureren bij verhitten
▪ Zorgen voor kleur van het vlees
- Oxymyoglobine: Rood, het vlees in de supermarkt. Rode kleur door de grote hoeveelheid
aanwezige zuurstof.
- Metmyoglobine: Bruine kleur, er is weinig zuurstof aanwezig geweest.
- Myoglobine: blauw/paars. Vlees is zonder zuurstof bewaard.
Myoglobine: omdat de heemgroep Fe2 is. Het is myoglobine omdat
H2o de 6e bindingsplaats is.
Fe++ (geen zuurstof aanwezig) H20 verbonden met de 6e bindingsplaats
van de heemgroep - Kleur: paarsrood
(3e bindingsplaats)
Oxymyoglobine: rode kleur, met veel zuurstof
Fe++ (veel zuurstof aanwezig) zuurstof verbonden met de 6e
bindingsplaats van de heemgroep – Helder of kersrood
3
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper juliavl61. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €7,59. Je zit daarna nergens aan vast.
