H1: Eiwitten
Wat zijn eiwitten?
Functie:
- Opbouw celstructuur
- Aanmaak hormonen
- Aanmaak neurotransmitters
- Aanmaak enzymen
- Onderhoud spierstelsel
Essentiële aminozuren (8):
- Lysine
- Fenylalanine
- Tryptofaan
- Methionine
- Threonine
- Leucine
- Isoleucine
- Valine
Aminozuren zijn samengesteld uit koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O) en stikstof (N).
Soms ook zwavel (S), fosfor (P), ijzer (Fe) of jodium (J).
→ Aanwezigheid stikstof (N) is typerend voor eiwitten! ⇒ Enige stikstofbron die het lichaam
kan benutten.
Basissamenstelling eiwitten → 20 soorten aminozuren in verschillende samenstellingen.
De structuur van eiwitten
Primaire structuur = Het aminozuurpatroon.
Secundaire structuur = Verbindingen (waterstofbruggen) tussen waterstof- en
zuurstofatomen in peptideketen.
Tertiaire structuur = De uiteindelijke ruimtelijke vorm van eiwitten.
3 soorten structuren:
Helix (spiraal): Heel stevig/sterk, beetje veerbaar → Huid, haar, nagels, pezen en spieren.
Vouwblad: Bestaat hoofdzakelijk uit alleen kleine aminozuren → Wel plooibaar, niet rekbaar.
Globulair: Als een spiraal niet perfect is maar knikken etc. bevat → Eiwitten met dynamische
functie in het lichaam ⇒ Zoals hemoglobine, sommige hormonen en de meeste enzymen.
Enkelvoudige eiwitten = Polypeptiden met uitsluitend aminozuren.
,Samengestelde eiwitten = Eiwitten die complex gebonden zijn aan andere voedingsstoffen
(niet-eiwitten).
Eiwitdenaturatie
Denaturatie = Verandering in structuur van eiwitten onder invloed van chemische (pH)
verandering door toevoegen van zuur/alcohol/zouten, fysische (verhitten) of mechanische
(kloppen) processen → De secundaire en tertiaire structuur verandert hierdoor.
grotendeels onomkeerbaar proces. Door langgerekte/gestrekte vorm van gedenatureerde
eiwitten zijn ze makkelijker verteerbaar door enzymen.
Enkele belangrijke eiwitten onder de loep
Biologische waarde = De compleetheid van het eiwit, bij het ontbreken van een essentieel
eiwit is de BW 0, dit is een onvolwaardig eiwit. Eiwitten die het dichtst bij het menselijk eiwit
komen scoren het hoogst.
Dierlijke producten scoren hoog, plantaardige producten lager.
Eiwitten en ons lichaam
Lever: De benodigde aminozuren worden omgevormd tot het vaste patroon van
lichaamseiwit. De essentiële aminozuren moeten in het voedsel eiwit aanwezig zijn, het
lichaam kan dit niet zelf produceren.
De eiwitten vormen zich naar hun functie.
Per dag komt er ongeveer 90 gram lichaamseiwit vrij door de afbraak van oud weefsel.
0,75 - 1,0 gram eiwit x lichaamsgewicht = Eiwitbehoefte per dag (excl. 90 gram
lichaamseiwit per dag). Minimum van 50 gram eiwit per dag!
Uitzonderingen:
- Sporters: Bijna dagelijks 1-1,5 uur of meer trainen/wedstrijden.
- Met name duursporters
- 1,5 - 2,0 gram eiwit x lichaamsgewicht = Eiwitbehoefte per dag
- Zwangere vrouwen/vrouwen die borstvoeding geven: 65-70 gram meer nodig per
dag.
Te veel eiwitten nuttigen heeft geen zin, kan niet worden opgeslagen → Omgezet in lever in
glucose en ureum (nevenproducten). → Nieren moeten dit via urine uitscheiden (hoe meer
hoe zwaarder de nieren worden belast).
Onderzoek: Hoe meer ureum het lichaam verlaat, hoe meer calcium wordt meegenomen →
Botontkalking.
Bij een tekort aan calorieën over langere periode, waarbij het glycogeen en vet al volledig is
verbruikt, zal eiwit worden gebruikt als brandstof → Leidt tot afbraak lichaam.
Eiwitten en onze voeding
Het combineren van de juiste voedingsmiddelen is belangrijk om onvolwaardige
eiwitbronnen elkaar te laten aanvullen.
Granen (tarwe, rogge, gerst) samen met: Peulvruchten (erwten, bruine bonen, kapucijners,
linzen), melkproducten, vlees, vis, eieren of noten.
, Aardappelen samen met: Melkproducten en eieren.
Groente samen met: Granen (tarwe en rogge) of sesamzaad.
Dierlijke producten hebben dus hoge BW maar bevatten, en worden bereidt in, veel
onverzadigd vet!
Aangeraden verhouding plantaardig : dierlijk eiwit: 1:1 (huidige verhouding 1:3)
-
