Overig
Food science1.2 Vetbederf en antioxidanten
- Vak
- Food Science
- Instelling
- Hogeschool Van Amsterdam (HvA)
[Meer zien]
Voorbeeld 3 van de 4 pagina's
Voorbeeld 3 van de 4 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
Vetbederf en antioxidantenAntioxidanten: stoffen die oxidatie tegengaan, en op die manier ervoor zorgen dat vrije
radicalen geen schade kunnen veroorzaken in het lichaam of aan een voedingsmiddel
menselijk lichaam heeft een groot behoefte aan antioxidanten, want bij alle
normale chemische stofwisselingsprocessen ontstaan er vrije radicalen in de
lichaamscellen.
deze vrije radicalen worden door lichaamseigen antioxidanten onschadelijk
gemaakt.
antioxidanten uit het natuur: vit C, vit E, carotenoiden, polyfenolen(zoals
flavonoiden en isoflavonen)
oxidatie: chemische proces waarin o.a. zuurstof reageert met allerlei andere
stoffen.
in voedingsmiddelen zorgt oxidatie voor ongewenste reactieproducten
-beïnvloed de smaak, kleur en kan vitamines afbreken, maw. de kwaliteit van de
voedingsmiddel gaat achteruit
bekende verschijnselen:
- rans worden van olien/vetten
- verkleuren van vleeswaren
- bruinkleuring van groente en fruit
- afwijkende geur en smaak van citrusvruchten(daarom de typische smaak)
natuurlijke antioxidanten: lecithine, zouten van melkzuur, citrusvruchten en
wijnsteenzuur hebben ook een antioxidant-werking
synthetische antioxidanten: BHA (butylhydroxyanisol, E320), BHT
(butylhydroxytolueen, E321), EDTA (ethyleendiaminetetraacetaat, E385-386)
BHA en BHT zijn veelgebruikte antioxidanten in vetten en olien, margarine, kant-
en-klaarsoepen en- sauzen, bouillontabletten, chips, zoutjes e.d.
BHT en BHA worden verdacht van verstoring van de vetstofwisseling en
verhoging cholesterolgehalte, sommige studies zeggen kankerremmende
eigenschappen, maar andere studies zeggen tumorbevordende kenmerken
EDTA wordt veel gebruikt in saladedressings en mayonaise, EDTA wordt over het
algemeen als veilig beschouwd
Vetbederf:
proces dat de voedingswaarde, smaak of geur van een eetbaar vet in negatieve
zin veranderd. (zuivel en vleeswaren o.a.)
diverse namen: rans, talkachtig, visachtig, tranig
oorzaak: ze worden afgebroken tot korte vetzuurmoleculen en allerlei
onaangenaam geurende aldehyden
bij verzadigd vet verloopt dit proces veel langzamer
, hoe hoger het % verzadigd vet, hoe stabieler het vet en dus hoe langer houdbaar
het vet
rundvlees bederft dus minder snel dan kippen- en varkensvlees
3 typen vetbederf:
- door hydrolyse (vetzuren in aanwezigheid van water)
- oxidatie door schimmels ( aldehyden, aldehyderanzigheid)
- oxidatie door schimmels ( methylketonen)
Hydrolyse:
als er H2O aanwezig is, kan vet afgesplitst worden in vetzuren en glycerol
hydrolyse wordt bevorderd door lipase (=vetsplitsend enzym)
voorbeelden:
- winning van palmolie (=nadelig effect)
- verhitten van vet (=nadelig effect)
- melk (=nadelig effect -off flavour)
- kaas (=smaak, positief effect dus)
Hoe ga je hydrolyse tegen?: koelen!
Auto-oxidatie initiatie, propagatie,ontleding, terminatie en remming:
meestal een reactie bij meervoudige onverzadigde vetzuren
initiatie: vorming van lipideradicalen
radicaal: molecuul/atoom dat een ongepaard elektron heeft
stap1: initiate
- dit wordt bevorderd door: licht, metaalionen (Fe, Cu= ijzer en koper) en de
enzym lipoxygenase
, stap2: propagatie
propagatie: lipideradicaal(R) reageert met zuurstof(O2) peroxyradicaal(ROO)
- R + O2 ROO
ROO reageert verder met een lipide R tot een lipidehydroperoxide ROOH en een
nieuw lipideradicaal
- ROO + RH ROOH + R
dit is een kettingreactie waar steeds nieuwe radicalen worden gevormd
stap3: ontleding
ROOH ontleedt in kleinere fragmenten, o.a. aldehyden
- aldehyden beïnvloeden geur en smaak
stap4: terminatie
kettingreactie vertraagt of stopt als:
- radicalen met elkaar reageren
- radicalen reageren met een antioxidant (die werkt als een vanger)
het gevormde radicaalantioxidant is weing reactief, omdat het ongepaarde
elektron zich over het molecuul kan verplaatsen (meestal door de aanwezigheid
van de fenolring)
stap5: remming
antioxidanten als: BHT, BHA, tocoferol(=vit E)
zuurstofvangers als: ascorbinezuur (=vit C)
complexvormers (metaalionen) als: EDTA en citroenzuur
deze stoffen remmen de reacties
door de verpakking kan je oxidatie ook tegengaan (geen licht en O2)
en door te koelen
Ketonranzigheid:
productie door schimmel van sterkgeurende methylketonen (blauwe kaas)
remming: conserveermiddel, koeling
Bederf van frituurvetten:
oxidatie: peroxidegetal
pylomerisatie: gehalte van dimere en polymere triglyceriden DPTG
hydrolyse: zuurgetal
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper nee954. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen
