Overig
Foodscience 1.1 zetmeel
- Vak
- Food Science
- Instelling
- Hogeschool Van Amsterdam (HvA)
[Meer zien]
Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
De grote mate van ordening en kristallijne gebieden , gepaard met H-bruggentussen de vele hydroxylgroepen onderling zijn de redenen dat zetmeel niet
oplost in koud water.
De korrel kan wel koud water opnemen (35% gewichtsbasis), de ordening
blijft on stand en het proces is reversible.
Als de korrel warm water opneemt, zwelt de korrel groot op en de H-bruggen
verbreken.
Aardappelzetmeel is een superzweller en zwelt maar liefst 1000 maal in
volume toe.
De andere soorten zwellen van 20 tot 80 maal in volume.
Het zwellen en oplossen van zetmeelkorrels in water wordt weergegeven in
een verstijfelingscurve.
y-as: viscositeit, x-as: temperatuur
Tijdens het verwarmen
1)neemt amylose in de zetmeelkorrel water op. Korrels zwellen-
>stroperige suspensie.
2)neemt amylopectine in de zetmeelkorrel water op.
De korrels zwellen verder en verliezen hun structuur en stevigheid
definitief(viscositeit is max).
Bij verder verwarmen/roeren gaan de zetmeelkorrels kapot en de
moleculen lossen op in water. De viscositeit neemt af, en het water
wordt helder.
Bij afkoelen treden gelvorming en retrogradatie op.
De verstijfselingscurve verschilt per zetmeelsoort en hangt af van de
kristalstructuur en van de aanwezigheid van fosfaatgroepen en vet.
Verstijfelingstemperatuur: de temperatuur waarbij de viscositeit
merkbaar toeneemt. hangt af van:
- concentratie
- ketenlengte
- vorm van het molecuul
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper nee954. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen