Samenvatting
Samenvatting MNL HEM1 2e semester
- Vak
- MNL
- Instelling
- Hogeschool Tio (Tio)
Met het leren van deze samenvatting heb ik een 9,5 gehaald.
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 31 pagina's
Voorbeeld 3 van de 31 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
MNL SamenvattingGastronoom iemand die van lekker eten houdt.
Gastros = maag
Nomos = wet
Letterlijk: de wetten van de maag
Gasten willen verrast worden, eten moet een belevenis zijn. Een gastheer moet met zijn tijd
meegaan en de nieuwste technieken en mogelijkheden kennen.
Eigenschappen van een gastronoom:
Technisch vakkundig
Sociaalvaardig
Inzicht in smaakverandering
Productkennis
Goed kunnen proeven
Creatief
Goede voeding is een voorwaarde voor een goede werking van ons lichaam.
Gustatie Dat deel van het proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert
Proeven Samensmelting van alle zintuigen
Bassismaken:
Bitter smaakt stroef
Umami smaakversterkend
Zoet verdikt het speeksel
Zout samentrekken van de mond
o Verhoger smaakgehalte: eigenschap om andere smaken meer te laten
spreken
Zuur samentrekken van de mond plus extra speeksel
o Belangrijk smaakcomponent: verfrissend, indruk van lichtverteerbaar,
dooreet/-drinkbaar
De basissmaken worden door alle smaakpapillen herkend. Afhankelijk van de plaats zijn de
smaakpapillen wel gevoeliger voor bepaalde smaken.
Umami is ontdekt in 1908 door een Japanse professor tijdens het proeven van een bouillon.
Deze smaak noemde hij umami. Dit betekent ‘hartig’ in het Japans. Deze smaak is gevoelig
voor glutamaat (een aminozuur). Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de
hartig zoute en zoete smaken. Glutamaat wordt in veel gerechten als smaakversterker
gebruikt.
Smaken worden opgeslagen in het geheugen door gewenning en herkenning.
De mens heeft ongeveer 6.000 smaakpapillen met in totaal 300.000 tot 600.000
gustatiecellen.
Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.
Baby’s en peuters hebben 8.000 tot 12.000 gustatieknoppen. Daarom ervaren kinderen
smaak anders dan volwassenen. Kinderen proeven:
Zoet en umami vanaf geboorte
Zuur en zout na een half jaar
Hebben een natuurlijke afkeer tegen bitter
Er sterven meer smaakpapillen dan er bij groeien.
1
,Pijnprikkels:
Hete stoffen in zwarte of rode pepers
Koele stoffen in menthol
Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember en
citroenzuur
Branderige stoffen in alcohol of kerrie
Drogende stoffen zoals tannine of bitter
Al deze genoemde effecten worden niet opgeslagen in het gustatorisch systeem, maar in het
gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel.
Al de boven genoemde voorbeelden zijn dus geen smaken, maar irritaties.
Reuk en smaak samen zorgen ervoor dat we proeven.
Ogen:
Bepaalde kleur voor bepaalde producten
Koppelen kleuren aan smaak
Beoordelen van eten: schimmel, bruine plekken
Veel kinderen houden niet van vis, omdat het eruit ziet als vis
Neus:
De geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan de vijf die we op de tong
waarnemen
Als het ware proef je wat je ruikt
Als iets niet lekker ruikt, wil je het ook niet proeven
Tong:
De smaak van een product is afhankelijk van de temperatuur waarop het geserveerd
wordt
Dit beïnvloedt het mondgevoel en de complexiteit van de smaak
Ook op het gehemelte zitten smaaksensoren
Oren:
Kraken van chips
Afbijten van een stuk chocolade
Bijten in een appel
Andere factoren:
Het proeven wordt beoordeeld door de persoon zelf:
o Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft
o Erfelijke aanleg om te kunnen proeven
o Vrouwen blijken betere proevers
o De leeftijd
o Gewend zijn aan bepaalde smaken
De lichamelijke gesteldheid van een persoon:
o Uitgerust of moe
o Gezond of ziek
De motivatie en verwachting van de persoon:
o Stemming
Omgevingsfactoren:
o Bokbiertje in de winter bij de open haard
o Rustige of drukke omgeving
2
, De stof die geproefd wordt en de concentratie van deze stof:
o Een stof wordt pas geproefd of geroken als er een bepaalde hoeveelheid van
de stof voorkomt
Wat je voor die tijd hebt geproefd:
o Biertje na pepermunt?
o Eten of drinken na het tandenpoetsen
De aanwezigheid van andere stoffen:
o De ene smaak kan de andere overheersen
Het tijdstip waarop je iets proeft:
o Honger maakt rauwe bonen zoet
Pavlov-reactie: De hond met het belletje.
Onderzoek toonde aan dat niet het zien van eten, maar alleen het denken aan eten,
gestimuleerd door het geluid van een bel, de speekselvloed op gang doet komen.
Het selectieproces van voedsel start in de hersenen, hier komen interne en externe prikkels
binnen.
Intern biologisch of fysiologisch gestuurd
Extern invloeden van buitenaf die aanleiding geven om iets te gaan eten of drinken
Intrinsieke componenten hebben direct met proeven te maken: gustatie, reuk, gehoor,
gevoel
Extrinsieke componenten kunnen beoordeeld worden zonder te proeven: verpakking, prijs,
kleur, geur
Selectieproces:
Stap 1. Toegeven aan stimulus die leidt tot voedselkeuze
Stap 2. Proeven en registreren van de componenten
Stap 3. Evaluatie in de hersenen
Stap 4. Resultaat van evaluatie komt in uitdrukking in het verdere eetgedrag
Stap 5. Bewaren van ervaringsgegevens in de hersenen
Het drie-smaken model:
Lekker is:
Sensorisch goed
Beantwoord aan de verwachting
Past in de situatie
3
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper MarthaVerkade. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 62890 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen