, Praktijk
1. Bindmiddelen en nagerechten?
Binden is het verdikken van een vloeistof. Verschillende bindtechnieken zijn: binden door
middel van bindmiddelen, emulgeren, inkoken of pureren. Bindmiddelen zijn:
zetmeelhoudende bindmiddelen, eieren, gelatine of agar-agar. Je hebt fijne en grove
bindende zetmeelproducten. Gladde zijn meel, aardappelmeel en arrowroot en worden vaak
voor vruchtensappen en jus gebruikt. Grove zijn griesmeel, havermout en rijst en worden
vaak voor melknagerechten gebruikt. Eieren kan men binden in zijn geheel, de eidooier of in
combinatie met een zetmeel product. Het kan gaan schiften. Wordt vaak gebruikt in
nagerechten. Gelatine houdt water vast bij temperaturen lager dan 38 graden. Het bestaat in
blad- en poedervorm. Het wordt gebruikt voor nagerechten die koud worden geserveerd,
zoals een mousse. Agar-agar komt uit zeewier en bindt 2x zo sterk als gelatine. Het kan als
vervanging van gelatine dienen. Emulgeren is het fijntjes verdelen van vet in water, zoals
mayonaise. Inkoken is een saus zonder deksel te laten verdampen tot het de gewenste dikte
heeft. Pureren is het gelijkmatig gebonden maken van een gerecht. De dikte is aan te passen
door water toe te voegen.
2. Zoet en hartig beleg?
Vleeswaren zijn onder te verdelen in vet en mager. Onder vet valt bijvoorbeeld bacon, spek,
salami, paté en rookworst. Het magerste is lever, verder zij achterham, fricandeau, rookvlees
en rosbief ook mager. Kaas wordt gemaakt door de stremming van melk en de verwijdering
van wei. 10 liter melk zorgt voor 1 kg kaas. In kaas zit veel eiwit en vet. Jonge kaas is 4 weken
gerijpt, jong-belegen 2 maanden, belegen 4 maanden, extra belegen 7 maanden, oud 10
maanden en de rest 12-24 maanden. Je hebt verse kazen zoals roomkaas, feta en mozzarella.
Je hebt witschimmelkazen zoals brie en camembert. Je hebt roodbacteriekazen zoals port
salut en raclette. Je hebt blauwschimmelkazen zoals gorgonzola, danish blu en roquefort. Je
hebt harde en halfharde kazen zoals goudse kaas, cheddar en gruyere.
Zoete beleg keuzes zijn hagelslag, nutella, jam, pindakaas, speculoos en kokosbrood. Deze
vallen niet binnen de schijf. Het zijn eventueel dagkeuzes.
3. Zoetstoffen?
Zoetstoffen zijn vervangers voorsuiker. Vaak bevatten ze veel minder calorieën, maar zijn
veel zoeter. Er zijn intensieve en extensieve zoetstoffen. Intensieve zoetstoffen zijn
kunstmatig gemaakt en zijn laagcalorisch. Een voorbeeld is aspartaam. Extensieve
zoetstoffen worden industrieel gemaakt, maar komen ook van nature voor in sommige fruit-
en groentesoorten. Ze worden polyolen genoemd en zijn minder zoet dan suiker. Een
voorbeeld is xylitol.
4. Samengestelde gerechten?
Samengestelde gerechten bestaan uit een eiwit, groenten en een bron van zetmeel. Een
eenpansgerecht is in 1 pan gemaakt, bijvoorbeeld paella. Een gemengd gerecht is in
meerdere pannen bereid, maar wordt in 1 schotel geserveerd. De maaltijdcriteria zijn: 400-
700 kcal, 150 gram groente, max 100 gram vlees, max 25 gram noten, min 60 gram
peulvruchten, max 15 gram bereidingsvetten en maximaal 2 dagkeuzes.
5. Kant-en-klaarmaaltijden?
Bij kant-en-klaarmaaltijden wordt vaak te veel zout toegevoegd of andere
conserveringsmiddelen om het langer houdbaar te maken. Ook zit er vaak te weinig groente
in, in verhouding met de maaltijdcriteria.
