Samenvatting

Samenvatting Menuleer Tio - Cijfer: 8,3

0 keer verkocht

Vak
Menuleer

Instelling
Hogeschool Tio (Tio)

Dit document bestaat uit een samenvatting van alle powerpoints die er zijn behandeld tijdens de lessen. Daarnaast worden de moeilijke begrippen verduidelijkt en staat er belangrijke informatie in die de docent heeft verteld tijdens de lessen.

[Meer zien]

Voorbeeld 4 van de 59 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 23 oktober 2021
Aantal pagina's 59
Geschreven in 2018/2019
Type Samenvatting

Volgen

deniseruigrok15 Lid sinds 3 jaar 153 documenten verkocht

€3,48

In winkelwagen

Op verlanglijstje

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Menuleer lesweek 1  zie proefboek bb voor meer info

De 7 functies van eten:
• Fysiologische functie
• Gastronomische functie
• Esthetische functie
• Sociale functie
• Status functie
• Emotionele functie
• Machtsmiddel functie

Gastronomie:
Smaakkunde
• Franse gastronoom Brillat-Savarin auteur van het boek ‘Physiologie du goût’.
• Gastros (maag).
• Nomos (wet).
Letterlijk de wetten van de maag
Gastronomie: de kunst van lekker eten en drinken, hogere kookkunst
Gastronoom:
1. Lekkerbek, smulboer
2. Iemand die de gastronomie waardeert

Eigenschappen gastronoom:
- Technisch vakkundig
- Sociaalvaardig
- Inzicht in smaakverandering
- Productkennis
- Goed kunnen proeven
- Creatief

Smaak:
Onderscheid tussen productkant en menskant
• Engels: Flavour en taste
• Frans: Saveur en goût
• Nederlands: gustatie en proeven

Gustatie:
Dat deel van proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert.
Proeven:
Samensmelting van alle zintuigen.

De vijf basissmaken:
• Zoet: Verdikt het speeksel
• Zout: Samentrekken mond
• Zuur: Samentrekken mond plus extra speeksel
• Bitter: Maakt stroef
• Umami: Smaakversterkend

1

,Umami
• De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe basissmaak
tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij noemde deze umami,
het Japanse woord voor hartig.
• De vijfde smaak is “gevoelig” voor glutamaat (een aminozuur). Aminozuren krijgen
we via voedsel binnen en zijn in grote mate te vinden in vlees, vis en soja maar ook in
veel andere producten.
• Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete
smaken. Glutamaat wordt in veel gerechten als smaakversterker gebruikt en komt
van nature in veel etenswaren voor zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
Smaakpapillen:
Smaken worden opgeslagen in het geheugen.
• Herkenning
• Gewenning
- De mens heeft ongeveer 6.000 smaakpapillen (gustatieknoppen) met in totaal
300.000 tot 600.000 gustatiecellen.
- Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.

Superproevers:
- Baby’s en peuters hebben tussen de 8.000 en 12.000 gustatieknoppen.
- Kinderen ervaren smaak daarom anders dan volwassenen.
• Zoet en umami vanaf geboorte.
• Zuur en zout na half jaar.
• Natuurlijke afkeur tegen bitter.

Smaakpapillen
• Hoe ouder je wordt, hoe minder je proeft!
• Er sterven meer papillen dan er bij groeien.
• Bij beschadigingen wordt dit effect versterkt (verbrandingen, ontstekingen, wondjes).

Pijnprikkels, geen smaak
• Hete stoffen in zwarte of rode pepers
• Koele stoffen in menthol
• Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember, citroenzuur
• Branderige stoffen in alcohol of kerrie
• Drogende stoffen zoals tannine of bitter

 Al deze genoemde effecten worden niet in het gustatorisch systeem geregistreerd
maar in het gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel.
• Peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar
irritaties.

Proeven met zintuigen
Ogen: kleur en uiterlijk
• Bepaalde kleur voor bepaalde producten (gewenning).
• Ogen koppelen kleuren aan smaak. Zo is rood bij fruit bijvoorbeeld zoet en sappig.
• Beoordelen van eten: schimmel, bruine plekken.

2

, • Veel kinderen houden niet van vis omdat vis er uit ziet als vis…. daarom zijn er
vissticks.
Proeven met zintuigen:
Neus: aroma & geur
• De geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan de vijf die we op de tong
waarnemen.
• Als het ware proef je dus wat je ruikt.
• Als iets niet lekker ruikt dan willen het vaak niet proeven.
• Als je verkouden bent proef je weinig of niets.

Tong (huid):
Temperatuur, smaak
• De smaak van een product is mede afhankelijk van de serveer-temperatuur van een
product.
• Dit beïnvloedt het mondgevoel en de complexiteit van de smaak.
• Ook op het gehemelte zitten een aantal smaaksensoren.

Proeven met zintuigen
Oren: geluid
Het herkennen van een bepaald geluid als we iets eten.
• Kraken van chips.
• Afbijten van stuk chocolade.
• Bijten in een appel of wortel.

Beïnvloeding proeven:
Het proeven wordt beïnvloed door:
De persoon zelf:
• Het aantal smaakpappillen en reuksensoren dat iemand heeft.
• Erfelijke aanleg om te kunnen proeven.
• Vrouwen blijken betere proevers dan mannen.
• De leeftijd.
Gewend zijn aan bepaalde smaken

Proeven andere factoren:
De lichamelijke gesteldheid van de persoon:
• Uitgerust of moe.
• Gezond of ziek.
De motivatie en verwachting van de persoon:
• Stemming.
Omgevingsfactoren:
• Bokbiertje in de winter bij de open haard.
• Rosé op terras in Zuid-Frankrijk.

Wat je voor die tijd hebt geproefd:
• Biertje na pepermunt.
• Eten of drinken na tandenpoetsen.

De aanwezigheid van andere stoffen:
• De ene smaak kan de andere overheersen.

3

, Het tijdstip waarop je iets proeft:
• Haring in de ochtend.
Intrinsieke en extrinsieke factoren
Intrinsieke componenten:
Direct met het proeven te maken.
Gustatie, reuk, gehoor en gevoel.

Extrinsieke componenten:
Kunnen beoordeeld worden zonder te proeven.
Verpakking, prijs, kleur, merk en geur.
Als je bijv. 2 flessen wijn hebt en de ene kost 100 euro en de ander kost 5 euro dan vind je
van te voren die duurdere beter.

Lekker of niet?
Product = verwachting x situatie
Wanneer is iets lekker?
• Sensorisch goed.
• Beantwoord aan de verwachting.
• Past in de situatie.

4

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper deniseruigrok15. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,48. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69052 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis

Samenvatting

Samenvatting Menuleer Tio - Cijfer: 8,3

Document informatie

Onderwerpen

Geschreven voor

Verkoper

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud