Samenvatting
Samenvatting Food Science 1.1 - Food Science (2021)
- Vak
- Food Science 1.1
- Instelling
- Hogeschool Van Amsterdam (HvA)
Mijn cijfer: 7,9 Samenvatting Food Science 1.1 kennisclips
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 17 pagina's
Voorbeeld 3 van de 17 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
1 beoordeling
Door: lunayener • 1 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
FOOD SCIENCE SAMENVATTINGWEEK 2
Kennisclip 1 – Groenten en Fruit
Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
Je beschrijft hoe groente en fruit worden verwerkt en geconserveerd
Macronutriënten
- Eiwitten 4 Kcal/g
- Vetten 9Kcal/g
- Koolhydraten 4 Kcal/g (bijv. glucose C6H1206)
- Alcohol 7Kcal/g
Koolhydraten:
Monosacharide (eenvoudige suikers)
Glucose
Fructose
Galactose
Disacharide (2 monosachariden)
Sacharose/sucrose (fructose + glucose)
Lactose, melk suikers (glucose + galactose)
Maltose (glucose + glucose)
Zetmeel
Meer dan 10 glucose eenheden aan elkaar gekoppeld.
Onverteerbare koolhydraten:(Voedingsvezels)
Oplosbaar: te vinden in fruit, groenten, peulvruchten, maïs en haver.
Pectine
Guargom
Hemicellulose (deels)
Oplosbaar in water en fermenteerbaar in de darmen.
Niet oplosbaar: te vinden in broos, graanproducten, groenten en noten/pinda’s.
Cellulose
Hemicellulose (deels)
Lignine
Niet oplosbaar in water en niet fermenteerbaar.
Functies:
- Volume geven aan voedsel.
- Effect op speekselproductie.
- Goede darmwerking en ontlasting.
- Verzadigingsgevoel.
- Cholesterolverlagend.
,Functies suiker:
- Energie leveren
- Conserveren
- Smaakverbeteraar
- Smaakversterker
- Volume
Voedingswaarden groenten:
- Koolhydraten
- Vitamine C, A, B11
- Mineralen ijzer en kalium
- Vezels en bioactieve stoffen
Voedingswaarden fruit:
- Koolhydraten
- Vitamine B11, C (verschilt erg veel per soort fruit)
- Betacaroteen, Kalium
- Vezels en bioactieve stoffen
Vitamine C kan verloren gaan door invloed van zuurstof en temperatuur.
Verwerken en conserveren
In een pot/glas verhitten:
Pasteuriseren:
- Vruchten met een hoog zuurgehalte, tomaat, augurk, zilveruitje.
- 70 – 85 graden Celsius
Steriliseren:
- Bijv. sperziebonen
- Nagenoeg onbeperkte houdbaarheid
- 115 – 130 graden Celsius
Invriezen
- Aardbeien, frambozen, bessen
Drogen
- Gedroogd fruit.
Vriesdrogen:
- Het product wordt eerst ingevroren en dan onder vacuüm gedroogd.
- Bijv. kruiden, koffie
Fermenteren
- Bijv. salami, yoghurt, zuurkool
Doorstralen
- Met behulp van gammastraling m.o. uitschakelen (elektromagnetische straling
- Bijv. kruiden
Pascalisatie
- Hoge stuk verhitting
- Bijv. vruchtensappen
, Kennisclip 2 – Jam
Je beschrijft en verklaart de factoren die een rol spelen bij het produceren van jam.
Ingrediënten:
- Fruit
- Pectine
- Suiker
- Citroenzuur
Pectine:
Polysacharide.
Een keten van 100-en monosachariden.
Voedingsvezel oplosbaar in water.
Komt van nature voor in schil van fruit. Hoeveelheid verschilt sterk per fruitsoort.
Jam met een goede houdbaarheid en consistentie bevat 0,5% tot 1% pectine.
Suiker:
Zorgt voor smaak, structuur, conserveren, trekt vocht aan.
Concentratie in jam: 60% - 65%
Citroenzuur:
Vind je in citroen.
Zorgt voor stevigheid
Pectine lost op in water negatieve lading keten gaat elkaar afstoten citroenzuur
neutraliseert negatieve lading bindingen vormen gelvorming.
PH-waarde: 2,8 – 3,5
Je kan ook suikervrije jam maken.
Gaat wel ten koste van de houdbaarheid. Jam trekt water aan.
Je maakt dit met laag veresterde pectine = gelvorming met behulp van calcium
Minder suiker nodig.
Lesstof
Clip 1:
Ons voedsel: 24 – 31 + 304 – 310 + 319 – 333 + 338 - 343
McGee: 749 – 796 + 646 – 651
Clip 2:
McGee: 298 - 301
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper isaromijn1. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 50155 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen