Lecture: ice cream
Ice cream structure
Ice cream is both a emulsion and a foam. The milk fat or yoghurt fat you incorporate in the ice cream
makes globules that form when you blend the mixture. Also, the bobbles of air in the ice cream is
what makes it a foam, the proteins that act as emulsifiers also act as a structure to trap air cells
(bobbles or air). These microstructures together will give the texture and characteristics which is
unique for ice cream.
You can make an ice cream of basically everything, these are the basic ingredients:
- Water: for ice crystals, can be from fruit juices, vegetables or alcoholic drinks
- Anti-freeze agent: sugar and salt can be anti-freezing agents
- Stabilizer/emulsifier: for fat components not able to solubilize in water, increases the
stability of air and fat globules, it can be polysaccharides, thickeners, pectin, gelatine etc.
- Fat (in case of ice cream not for sorbets)
Solubility
Water is considered as a universal solvent because it can basically dissolve almost everything.
However, this not completely accurate since it does only dissolve polar molecules or ions by forming
electrostatic interactions. Attracting ions by the charges what they have, water is a dipolar molecule
with positive ions on the side of the hydrogens and a negative side due to the electrons of the
oxygen. This also explains the liquid behaviour of water, molecules are constantly be rearranged to
form new hydrogen bonds. The property of solubility makes water quite easy to change some of the
other properties, namely the freezing and boiling points. The freezing point is (0 degrees and boiling
points 100 degrees), however, the freezing and boiling point of the solvent in a solution changes as
the concentration of the solute in the solution changes. IT can be calculated based on the molarity of
the components you are adding.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper liekejanssen11. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.
