,Inhoudsopgave
Voorwoord .............................................................................................................................................. 3
Managementsamenvatting ................................................................................................................... 4
Kerngebied 1; Ondernemen................................................................................................................. 5
1.1 Motivatie onderneming................................................................................................................... 5
1.2 Conceptbeschrijving onderneming ................................................................................................ 6
1.3 Vestigingsplaats en bestemmingsplan .......................................................................................... 7
1.4 Handelsnaam en logo .................................................................................................................... 8
1.5 Ondernemingsvorm ....................................................................................................................... 9
1.6 Menukaart en wijn/drankenkaart .................................................................................................. 11
1.6.1 Menukaart (1e opzet) ............................................................................................................. 11
1.6.2 Wijn- en drankenkaart (1e opzet) .......................................................................................... 11
1.7 Voorlopige exploitatiebegroting ................................................................................................... 12
1.7.1 Kostprijsberekening ............................................................................................................... 12
1.7.2 Voorlopige exploitatiebegroting ................................................................................................ 18
1.8 Administratieve handelingen ........................................................................................................ 21
1.9 Wet- en regelgeving ..................................................................................................................... 23
Kerngebied 2: Marketing .................................................................................................................... 25
2.1 Branche onderzoek ...................................................................................................................... 25
2.2 DESTEP-analyse ......................................................................................................................... 28
2.3 Doelgroep- en segmentatie analyse ............................................................................................ 34
2.4 Concurrentie analyse ................................................................................................................... 37
2.5 SWOT-analyse ............................................................................................................................. 39
2.6 Confrontatie matrix ....................................................................................................................... 40
2.7 Missie en visie .............................................................................................................................. 42
2.8 Marketingmix (7 P’s) .................................................................................................................... 43
2.9 Marketing promotieplan en begroting .......................................................................................... 48
2.9.1 Marketing promotieplan en begroting ................................................................................... 48
2.9.2 Marketing promotieplan en begroting ................................................................................... 50
Kerngebied 3: Operationeel ............................................................................................................... 51
3.1 Menukaart .................................................................................................................................... 51
3.2 Wijn- en drankenkaart .................................................................................................................. 52
3.3 Kost- en verkoopprijsbepaling ..................................................................................................... 53
3.4 Inrichtingsplan en inventaris ........................................................................................................ 57
3.4.1 Inrichtingsplan ....................................................................................................................... 57
3.4.2 Inventaris ............................................................................................................................... 61
3.5 H.A.C.C.P. ................................................................................................................................... 63
3.6 Personeelsvoorziening................................................................................................................. 68
1
Kim Evertsen, Lotte van Kooten, HEM2, FBM
, 3.6.1. Kwalitatieve- en kwantitatieve personeelsbehoefte ......................................................... 68
3.6.2 Organigram ........................................................................................................................... 72
3.6.3 Begroting personeelsplan ..................................................................................................... 73
3.6.4 Functiebeschrijving ............................................................................................................... 74
3.6.5 Arbeidsovereenkomsten ....................................................................................................... 78
3.7 Service niveau ............................................................................................................................. 88
3.8 Activiteitenplanning opening ........................................................................................................ 90
Kerngebied 4: Financieel ................................................................................................................... 94
4.1 Investeringsbegroting................................................................................................................... 94
4.2 Financieringsbegroting................................................................................................................. 95
4.3 Exploitatiebegroting ..................................................................................................................... 96
4.4 Liquiditeitsbegroting ................................................................................................................... 100
4.5 Openingsbalans ......................................................................................................................... 102
4.6 Financiële kengetallen en analyse ............................................................................................. 103
4.6.1 Solvabiliteit .......................................................................................................................... 103
4.6.2 Liquiditeit ............................................................................................................................. 104
4.6.3 Rentabiliteit.......................................................................................................................... 105
4.6.4 Break-even .......................................................................................................................... 106
4.7 Financiële haalbaarheid onderneming....................................................................................... 107
4.8 Zelfreflectie ondernemersplan ................................................................................................... 108
Nawoord ............................................................................................................................................. 110
Bibliografie ......................................................................................................................................... 111
Bijlagen;.............................................................................................................................................. 114
2
Kim Evertsen, Lotte van Kooten, HEM2, FBM
,Voorwoord
Gedurende twee semesters hebben wij, Lotte en Kimberley, hard gewerkt aan het ondernemingsplan
dat nu voor u ligt. Voor het vak Food & Beverage Management aan de Hogeschool Tio Rotterdam
kregen wij de opdracht om een onderscheidend en vernieuwend ondernemingsplan te schrijven.
Hieruit vormde zich een prachtig concept: de Brasserie A’Musea. Een concept dat aandacht heeft
voor moderne en klassieke kunst en dit combineert aan de hand van amuses en cocktails. Een
onderscheidend en vernieuwend concept dat inspeelt op huidige trends.
Bij dezen willen wij graag meneer de Jong bedanken voor de fijne begeleiding en ondersteuning
tijdens dit traject.
Wij wensen u veel leesplezier toe.
Lotte van Kooten & Kimberley Evertsen
Rotterdam, 31 maart 2020
3
Kim Evertsen, Lotte van Kooten, HEM2, FBM
,Managementsamenvatting
Voor het vak Food & Beverage Management is er een ondernemersplan opgesteld. Hiervoor is er een
uniek concept bedacht: de Brasserie A’Musea. Tegenwoordig wordt kunst en cultuur
ondergewaardeerd door de Nederlandse gemeenschap. Hier speelt A’Musea op in.
In kerngebied 1 staat het “Ondernemen” centraal. Hier wordt dieper ingegaan op het concept en de
onderneming. Het is een concept dat aandacht heeft voor moderne en klassieke kunst. De amuses
worden gebaseerd op de schilderijen uit het Rijksmuseum. Hier worden bijpassende cocktails bij
aangeboden. Door de unieke combinatie te bieden van kunst en amuses wil A’Musea het vertrouwen
van de Nederlandse gemeenschap terugwinnen en ze weer laten geloven in onze prachtige kunst en
cultuur.
In kerngebied 2 draait het om “Marketing”. De missie en de visie worden uitgewerkt en de interne- en
externe analyses die lijden tot een SWOT-analyse worden toegelicht. Daarbij wordt er beschreven hoe
A’Musea rekening houdt met de huidige trends en ontwikkelingen binnen de horecabranche.
In kerngebied 3 staat het “Operationele gedeelte” centraal. Thema’s als menu- en drankenkaart,
inventaris, kostprijsberekening en personeelsvoorzieningen staan centraal.
In kerngebied 4 draait het om de “Financiën” van A’Musea. Hier worden de balansen, kengetallen en
begrotingen weergegeven. Door naar de interne- en externe analyse in kerngebied 2 en naar de
financiën te kijken van A’Musea, kan geconcludeerd worden dat A’Musea een financieel haalbaar
project is.
4
Kim Evertsen, Lotte van Kooten, HEM2, FBM
,Kerngebied 1; Ondernemen
1.1 Motivatie onderneming
Kimberley
In Nederland is het algemeen bekend dat er weinig aandacht besteed wordt aan moderne en
klassieke kunst. Na de uitleg van deze opdracht en gedurende drie maanden voor mijn stage in
Amsterdam gewoond te hebben, stroomde mijn hoofd over van de creatieve ideeën voor dit concept.
Hoe kan je een succesvolle onderneming opstarten en tegelijkertijd rekening houden met huidige
trends en ontwikkelingen. Dit concept speelt in op de ontwikkeling dat er te weinig aandacht wordt
besteed aan kunst onder de gemeenschap. In samenwerking met het Rijksmuseum Amsterdam en
mijn passie voor eten en drinken, ben ik ontzettend gemotiveerd om samen met Lotte een succesvolle
onderneming op te starten.
Lotte
Mijn interesse heeft altijd al in de horeca gelegen. Ik heb al meerdere ervaringen opgedaan in de
horeca en wordt altijd enthousiast van het blij maken van gasten. Ik ben heel erg geïnteresseerd in het
opzetten van een eigen onderneming.
Mijn vader heeft ook een eigen onderneming en door hem heb ik ook wel de voor- en nadelen van een
eigen onderneming meegekregen. Het is natuurlijk fijn dat je je eigen keuzes kan maken en niet
afhankelijk bent van anderen. Daarentegen is het wel heel hard werken en af en toe stressen met een
eigen onderneming. Elke ondernemingen heeft zijn pieken en dalen maar hard werken is iets wat ik
van thuis heb meegekregen.
Door middel van ons leuke concept in samenwerking met het Rijksmuseum, ben ik erg enthousiast om
deze onderneming op te zetten. De Brasserie A’Musea wordt door middel van een lounge en
restaurant gedeelte een heerlijke plek waar je kunt nagenieten van een dag prachtige kunst kijken
en/of een diner in Rijks.
Samen
Kunst en cultuurwethouder Touria Meliani geeft een korte en krachtige motivatie voor dit concept:
“Amsterdam wil de komende jaren meer geld uitgeven aan kunst en cultuur”. Dit is het gevolg van het
feit dat tegenwoordig kunst en cultuur ondergewaardeerd wordt door de Nederlandse gemeenschap
legt Meliani uit. Wij spelen met het concept A’Musea in op deze ontwikkeling. Wij zijn ontzettend
gemotiveerd om het vertrouwen van de Nederlandse gemeenschap terug te winnen en te laten
geloven in onze prachtige kunst en cultuur. Dit willen wij bereiken door een unieke combinatie te
bieden van kunst en amuses. (AT5, 2019)
5
Kim Evertsen, Lotte van Kooten, HEM2, FBM
,1.2 Conceptbeschrijving onderneming
• Het eten en drinken
Voornamelijk dranken gericht op de schilderijen uit het Rijksmuseum. Met als toevoeging bijpassende
hapjes in de grootte van een amuse. Bij de uitstraling van de bar laten we de schilderijen terugkomen.
Authentiek eten dat past bij de geest van de tijd.
• Het personeel
Medewerkers met een leeftijd tussen de 20 en 30 met een passie voor kunst. Brede kennis over
horeca en dranken die ze serveren zijn vereisd. Het personeel moet enthousiast zijn om te werken
binnen een setting van kunst en cultuur.
• De doelgroep(en)
Kunstliefhebbers of mensen die gemotiveerd zijn meer te leren kennen over kunst. Toeristen of
alleenstaanden die willen genieten van een unieke ervaring en hiervoor ook bereid zijn een bepaald
budget uit te geven.
• De inrichting en sfeer
Moderne en klassieke kunst. Donkere tinten en sfeerverlichting om het toegankelijker te maken voor
alleenstaanden. Bij binnenkomst is er de mogelijkheid om plaats te nemen aan de hippe bar of op de
loungebanken tegenover de bar. Verder in de brasserie staan tafels waar de gasten kunnen genieten
van een unieke avond. De brasserie wordt aan de hand van kunst uit het Rijksmuseum ingericht. Aan
de bar kunnen gasten diverse cocktails drinken en kijken naar bereidingen van de cocktails.
• Unique Selling Proposition (USP)
- Medewerkers die kennis hebben van kunst en horeca.
- Aangeboden menu met cocktails en kleine gerechten aan de hand van schilderijen.
- Het rijksmuseum heeft al een goed imago bij toeristen. Hierdoor zal het imago van de
brasserie al deels positief zijn.
• Unique Buying Reasons (UBR)
- De brasserie biedt een unieke ervaring aan de hand van een concept gebaseerd op kunst uit
het Rijksmuseum.
- Na een lange dag kunst bewonderen kunnen gasten tot rust komen in de lounge of brasserie
onder genot van een cocktail met bijpassende amuses.
• De locatie
Het Rijksmuseum is gelokaliseerd in het historische centrum van Amsterdam. Het museum is centraal
gelegen en is goed bereikbaar met het openbaar vervoer. Een plek die veel verschillende doelgroepen
zal aantrekken. Bijgaand zijn er genoeg mogelijkheden tot parkeren, waaronder: Q-Park
Museumplein, Q-Park Byzantium en het Rijksmuseum zelf.
6
Kim Evertsen, Lotte van Kooten, HEM2, FBM
, 1.3 Vestigingsplaats en bestemmingsplan
De Brasserie is gevestigd in het Oostelijke gedeelte van het Rijksmuseum in Amsterdam. Het pand is
gelokaliseerd tussen het sterrenrestaurant Rijks en het Rijksmuseum zelf. De locatie van het concept
is als rood vlak gemarkeerd in figuur 1.
De locatie is gebaseerd op een samenwerking met het Rijksmuseum. De toeristen die een dag
hebben gespendeerd in het Rijksmuseum kunnen nagenieten in de Brasserie. Het voordeel van deze
samenwerking uit zich in de afstand. De brasserie ligt op loopafstand van het Rijksmuseum, andere
kunstmusea en parkeermogelijkheden.
Ook kunnen gasten na een culinair diner bij het Michelin sterrenrestaurant Rijks, de avond afsluiten in
de lounge van de Brasserie. Voor beiden partijen, het Rijksmuseum en restaurant Rijks, komen
voordelen ter sprake.
De Brasserie zal worden gehuurd aangezien het een samenwerking met het Rijksmuseum betreft.
Momenteel zijn er geen bestemmingsplannen voor deze locatie.
Door middel van ruimtelijkeplannen.nl kon er een fictieve berekening worden gemaakt van de totale
oppervlakte van de toekomstige Brasserie. Het rode vlak in figuur 1 is 82 vierkante meter. De huurprijs
is gebaseerd op informatie uit de Power Points van het vak Food & Beverage Management. Met tot de
conclusie dat het vlak €350 per vierkante meter is. De totale huurprijs is dus; 82 x €350 = €28.700 per
maand. (Powerpoint FBM, 2019)
Figuur 1. Plattegrond Rijksmuseum met gemarkeerd vlak (Google Maps, 2019)
7
Kim Evertsen, Lotte van Kooten, HEM2, FBM
