Samenvatting
Samenvatting LMT 2
- Vak
- Instelling
Cursus + slides samengevat.
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 45 pagina's
Voorbeeld 4 van de 45 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
gesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Studente02
Voorbeeld van de inhoud
Samenvatting LMT IIVetten en oliën
1. Inleiding
1.1. Definitie
Volgens het KB van 23.04.1974 betreffende eetbare oliën worden deze oliën gedefinieerd als "de voor
menselijke consumptie bestemde waren, die bij 20 °C vloeibaar zijn, die bestaan uit triglyceriden van
vetzuren van dierlijke of plantaardige oorsprong en die, afhankelijk van hun oorsprong, geringe mono- en
diglyceriden en andere lipiden, zoals fosfatiden, onverzeepbare bestanddelen en vrije vetzuren bevatten".
Er wordt onderscheid gemaakt tussen vetten/oliën van dierlijke en plantaardige oorsprong. Ze worden
gewonnen door smelten enerzijds, door persen of extraheren anderzijds. Oliën en vetten zijn opgebouwd
uit lipiden. Lipiden omvatten alle bestanddelen die kunnen worden geëxtraheerd uit cellen en weefsel door
niet-polaire organische componenten zoals ether en chloroform. Het betreft een heel heterogene groep
van componenten. De lipiden vormen 1 van de hoofdcomponenten in LM en hebben zowel nutritioneel,
technologisch als sensorisch belang.
1.2. Samenstelling
De lipiden kunnen worden onderverdeeld in:
Enkelvoudige lipiden (neutrale of apolaire lipiden): glyceriden, wassen en sterolesters
Meervoudige lipiden (complexe of polaire): fosfolipiden, fosfatiden, cerebrosiden en sfingomyelinen.
In de “niet verzeepbare” fractie worden een aantal lipide begeleidende componenten teruggevonden zoals
sterolen, tocoferolen, pigmenten (chlorofyl, carotenoïden,…), koolwaterstoffen, alcoholen en vetoplosbare
vitaminen (A, D, E, K). Glyceriden zijn vetzuuresters van glycerol (CH 2OH-CHOH-CH2OH). Al naargelang 1, 2
of 3 alcoholgroepen van glycerol veresterd zijn, spreekt men van mono-, di- of triglyceriden.
Als 3 vetzuren identiek zijn: eenvoudig triglyceride
Verschillende vetzuren: gemengd triglyceride
Oliën en vetten zijn hoofdzakelijk een mengsel van gemengde triglyceriden. Door werking van lipasen
kunnen lage gehaltes aan monoglyceriden, diglyceriden en vrije VZ aanwezig zijn. Het type VZ en de plaats
op de glycerolmolecule bepalen de karakteristieken van het triglyceride en bijgevolg ook van het vet of olie.
2. Grondstoffen
Plantaardige oliën en vetten worden geproduceerd uitgaande van oliehoudende zaden of vruchtvlees.
Dierlijke vetten worden bekomen uit melk en bijproducten van de vleesverwerking (huidweefsel en
organen). Naast vetten voor voedingsdoeleinden worden een aantal oliën gewonnen voor technische
doeleinden omwille van hun specifieke eigenschappen zoals ricinusolie of omwille van hun lagere kwaliteit
(destructie- en recuperatievetten). Deze laatste worden ook op grote schaal in veevoeder verwerkt.
2.1. Oliehoudende zaden
Vele plantenzaden bevatten hoge gehaltes aan olie. Toch is het niet steeds economisch verantwoord om de
olie te winnen. Sommige oliën bevatten ook ongewenste componenten die moeilijk af te scheiden zijn wat
de olie ongeschikt maakt voor consumptie. De zaden zelf zijn veel minder gevoelig voor oxidatie omwille
van de aanwezigheid van beschermingsmechanismen in de zaden en mechanische stabiliteit. Vandaar is het
beter de zaden te stockeren dan de olie. Naast belangrijke bronnen worden nog een groot aantal zaden
aangewend voor oliewinning zoals sesamzaad, katoenzaad, saffloer, druivenpitten,...
Aardnootolie (pindaolie):
1 van de belangrijkste eetbare oliën ter wereld
Wordt gewonnen uit de kiemen van Arachis hypogea (arachide)
Rijk aan mono-onverzadigde VZ zoals oliezuur
Door aanwezigheid van de langketen vetzuren C20 en C22 is het niet koude stabiel. Bij aardnoot is er vaak
een probleem van contaminatie met aflatoxines.
1
,Katoenzaadolie:
Een bijproduct van de katoenproductie
Wordt gewonnen uit de zaden van Gossipium hirsutum of Gossipium barbadense
Wordt gekenmerkt door een sterke smaak en geur
Vooral aangewend voor de bereiding van shortenings en margarine en gebruikt als sla- en bakolie
Als voorbehandeling moet het zaad ontdaan worden van de harde dop. Gossypol is een toxische
component aanwezig in de olie. In reactie met lysine vormt gossypol onverteerbare componenten.
Kokosnootolie: wordt gewonnen uit copra. Dit is het gedroogde vruchtvlees van de kokosnoot van de boom
Cocos nucifera. Copra wordt meestal bekomen door drogen in de zon. Kokosnootolie bevat voornamelijk
medium verzadigde vetzuren en heeft een laag smeltpunt (24-27°C). Het is goed bestand tegen oxidatie.
Koolzaadolie en raapzaadolie: wordt verkregen uit de zaden van Brassica napus en Brassica campestris L.
Vroeger bevatte raapzaadolie grote hoeveelheden erucazuur, dat schadelijk is voor de gezondheid. Nieuwe
soorten met een lager gehalte aan erucazuur werden ontwikkeld zodat de olie toch in LM kan w toegepast.
Andere anti-nutritionele factor in raapzaadolie is de aanwezigheid van glucosinolaten, thioglycoside
verbindingen met thyrïostatische activiteit (schildklierremmers). Koolzaad bevat weinig glucosinolaten.
Maïskiemolie: is een bijproduct van de verwerking van maïs, Zea mays, via natte vermaling. Het heeft een
roodachtige kleur door de grote aanwezigheid van carotenoïden en xanthofyl.
Lijnzaadolie: wordt gewonnen uit Linium usisitatissimum. Door hoge gehalte aan linoleenzuur wordt het
bijna uitsluitend gebruikt als een niet eetbare olie voor de productie van verven, vernissen, linoleum e.a.
Palmpitolie: wordt gewonnen uit de pitten van de oliepalm, Elaeis guineensis. Het is een sterk verzadigde
olie die grote gelijkenissen vertoont met kokosnootolie.
Saffloerolie: wordt gewonnen uit de plant Carthamus tinctorius L. Het heeft het hoogste gehalte aan
linolzuur onder de plantaardige oliën en is een goede bron voor het winnen van zuiver linolzuur.
Sesamolie: meestal verkregen door persing van de zaden van Sesamum indicum. De olie heeft een sterk
aroma en wordt voornamelijk gebruikt in de oosterse keuken (China en India).
Sojaolie: wordt gewonnen uit de zaden van Glycine max L en is de meest geproduceerde olie ter wereld. Dit
is zeer gevoelig voor luchtoxidatie en wordt voornamelijk in een gedeeltelijk gehydrogeneerde vorm
aangewend in margarines en shortenings. Ruwe sojaolie bevat 2% lecithine dat gebruikt wordt als
emulgator. Lecithine: de commerciële naam voor een mengsel van 65 % fosfolipiden en 35 % neutrale olie.
Zonnebloemolie: wordt gewonnen uit het zaad van de plant Helianthus annuus L. De zaden moeten steeds
ontdopt worden, anders komen teveel wassen terecht in de olie. De olie kan gewonnen worden door
hydraulisch (warm of koud) persen en door extractie. Achteraf is een raffinage nodig om de aanwezige
onzuiverheden te verwijderen. Wordt bijna uitsluitend gebruikt voor voedingstoepassingen.
2.2. Olie uit vruchtvlees
Het vruchtvlees bezit minder mechanische stabiliteit en is veel gevoeliger voor bederf en enzymatische
reacties (lipolyse). Daarom worden de vruchten direct na oogst verwerkt. Oliën afkomstig van vruchtvlees
worden dan ook dicht bij de oogstlocatie geproduceerd. De meest bekende zijn olijfolie en palmolie.
Olijfolie: wordt geperst uit de vruchten van Olea europaea L. Afhankelijk van het persproces wordt olie van
≠ kwaliteit verkregen. Deze kwaliteit kan weergegeven worden door het gehalte vrije VZ. De hoge
kwaliteiten worden zonder verdere raffinage geconsumeerd (vierge). Voor de beste olijfolie - die van de 1 ste
persing - worden de rijpe olijven koud geperst. Dat geeft een donkergroene olie, die lekker smaakt en ruikt,
ideaal in dressings en marinades. Olijfolie van de 2 de persing is geler van kleur en de smaak is minder
overheersend, ideale olie om in te bakken. Het ≠ tussen extra vierge en vierge olijfolie is terug te brengen
tot de zuurgraad van de olie (1 en 2%). Olijfolie wordt als 1 van de gezondste oliesoorten gezien, omdat de
enkelvoudig verzadigde VZ een positieve invloed hebben op het verlagen van het bloedcholesterol.
2
,Palmolie: gewonnen uit palmvruchten die samen met kokosnoot behoren tot de belangrijkste oliepalmen.
Palmolie is vooral rijk aan palmitinezuur en oliezuur, in totaal 80% van alle VZ. Door deze samenstelling kan
palmolie verdeeld worden in 2 grote fracties, een vloeibare en een vaste bij kamert°. De enzymatische
werking in de palmvrucht is vrij hoog, zodat deze olie kan gekenmerkt zijn door een hoog FFA gehalte. De
olie is diep oranje-rood gekleurd door de aanwezigheid van carotenen (tot 0,2%).
2.3. Dierlijke vetten
Dierlijke vetten worden op ≠ wijze gewonnen uit adipose weefsels. De bekomen vetten worden zowel in
voedings- als niet-voedingsproducten verwerkt. De dierlijke vetten zijn zeer gevoelig voor oxidatie door de
afwezigheid van natuurlijke anti-oxidantia. Zeedieroliën worden bekomen uit visweefsel 0-20 % vet en
walvisweefsel 50-80 % vet.
3. Indeling
Oliën en vetten worden onderverdeeld in groepen volgens het vetzuurprofiel en fysische eigenschappen.
Laurinezuurgroep: deze vetten bevatten hoge gehaltes laurinezuur (40-50%) en andere VVZ (C8 – C10 –
C14). Ze combineren een lage graad van onverzadiging met een relatief laag smeltpunt.
Vb. zijn kokosnootolie en palmpitolie.
Olie/linolzuurgroep: de grootste groep en bevat een hele reeks plantaardige oliën (olijf, palm, arachide;
zonnebloem, mais, saffloer, katoenzaad,…). De oliën bevatten een hoog gehalte Onverzadigde VZ,
hoofdzakelijk C18:1 en C18:2.
Linoleenzuurgroep: sojaboonolie en lijnzaadolie. De oliën bevatten een hoog gehalte aan linoleenzuur
(C18:3). De hoge graad van onverzadiging maakt dat deze oliën zeer gevoelig zijn voor oxidatie.
Plantaardige boters: vb. cacaoboter. Deze plantaardige vetten hebben een typische VZ- en TAG
samenstelling. Cacaoboter: 75% van de TAG van de vorm POP, POS of SOS. Deze boters zijn relatief duur.
Melkvetgroep: melkvetten bevatten grote hoeveelheden korte keten VZ (C4:0, C6:0 en C8:0) en
verzadigde langketen vetzuren (C:16 – C18:0). De samenstelling van melkvet is veel complexer dan deze
van plantaardige oliën. Het vet heeft een laag smeltpunt en een breed smeltbereik.
Dierlijke vetten: hiertoe behoren ondermeer rundsvet en varkensvet. Deze vetten bevatten een hoog
gehalte aan verzadigde vetzuren (C16:0 – C18:0).
Zeedieroliegroep: de zeedieroliën (visolie, levertraan) onderscheiden zich door de aanwezigheid van
langketen OVVZ die tot 6 dubbele bindingen bevatten. Probleem: opnieuw de oxidatieve stabiliteit.
Erucazuurgroep: bevatten een hoog gehalte aan erucazuur (C22:1). Vb. koolzaadolie.
Hydroxyzuurgroep: oliën van deze groep bevatten ricinusoliezuur (12-hydroxyoctadec-9-enoic acid) en
zijn niet bruikbaar in LM (bv. castor olie).
4. Productie
4.1. Inleiding
Oliën en vetten worden gewonnen uit GS van uiteenlopende aard waardoor er verschillende
extractieprocessen mogelijk zijn: smelten, persen, wringen, solventextractie. Gemeenschappelijke doelen:
Streven naar een maximaal rendement;
De aanwezigheid van onzuiverheden in de olie minimaliseren;
Mogelijkheid tot valoriseren van het residu.
Bij persen blijft tussen 2,5 - 5% vet in de koek achter. Voor olie-arme zaden tot 20% van de totale,
oorspronkelijke vetfractie. Bij solventextractie blijft minder dan 1% vet in het schroot. Solventextractie:
voordelen (rendement, zuiverheid); nadelen:
Dure installatie; Verbruik en recuperatie van solvent;
Desintegratie van bepaalde zaden onder Oplossen van bepaalde niet-oliecomponenten
invloed van het solvent; in het solvent.
3
, Het residu van extractie (of persen) is rijk aan proteïnen -> veevoeding, menselijke voeding of in industriële
eiwitbereidingen (getextureerde EW).
4.2. Winning van olie uit zaden of vruchten
Bij productie van olie uit oliehoudende zaden en vruchten worden 3 ≠ fasen in de productie onderscheiden:
1. De voorbereidende behandelingen 2. Het persen 3. De extractie
4.2.1. Voorbehandelingen
Stappen voorbereiding: schoonmaken, drogen, verwijderen zaadhuid, breken, conditioneren en flaken.
Opslag
Voordat GS worden verwerkt, moeten ze soms gedurende een langere tijd worden gestockeerd of over
grote afstanden getransporteerd. Houdbaarheid van GS is van groot belang en wordt sterk beïnvloed door:
Beschadiging of mogelijkheid tot beschadiging van de zaden of vruchten;
Vochtgehalte van de zaden (microbiële, fungale en enzymatische activiteit);
Heersende temperatuur (zelfde effect als voorgaande maar minder uitgesproken);
Heersende relatieve vochtigheid van de lucht.
Kwalitatief kunnen de GS en de condities waarin ze werd bewaard, geëvalueerd worden door:
Het % aanwezige vrije VZ: Een hoog % wijst op belangrijke hydrolyse van vetten door te hoge
enzymatische of microbiologische activiteit.
Oliezaden en -vruchten bevatten steeds, zelfs optimaal geoogst, getransporteerd en bewaard, vrije VZ. Zelfs
niet geoogst materiaal bevat % vrije VZ, t.o.v. dierlijk vet waar de vrije VZ pas ontstaan na de dood. Voor
opslag dienen zaden te worden gereinigd en gedroogd. Katoenzaad dient bij opslag voortdurend te worden
gekoeld met frisse buitenlucht om oververhitting en zelfontbranding tegen te gaan.
Reinigen
Zoveel mogelijk vreemd of ongewenst materiaal uit de GS verwijderen zoals: vreemde zaden, zand, stenen,
onzuiverheden, beschadigde of beschimmelde zaden,… (klassieke reinigingstechnieken, vooral in de tropen
vaak verwaarloosd). Reinigen van zaden gebeurt over zeven, elektromagneten, ontsteners, aspiratie,...
Drogen
Vooral voor tropische zaden wordt aan de door de zon opgewarmde lucht gedroogd, of worden de zaden
uitgespreid en blootgesteld aan de zonnestralen. Het droogproces verloopt i.f.v. de RV van de lucht. Vaak
wordt er niet ver genoeg gedroogd. Moderne bedrijven hebben drooginstallaties (opgewarmde lucht -
verbrandingsgassen) waarbij op het einde van het drogen de zaden worden gekoeld. De periode tussen de
oogst en het drogen (zeker voor vochtige zaden) mag niet te lang zijn, anders is de degradatie reeds te ver
gevorderd. Inhibitie van enzymen gebeurt door t°verhoging, maar vele zaden worden daarbij in de kern
onvoldoende verhit, zodat men vaak de voorkeur geeft aan chemische inhibitie daar waar het nodig is. Niet
ontdopte zaden leiden minder tot degradatie -> liefst als zodanig gestockeerd worden tot verwerking.
Ontdoppen
Ontdoppen van zaden voor olie-extractie is meestal gewenst omdat hierdoor hogere capaciteiten kunnen
gehaald worden bij de extractie en de olieverliezen geringer zijn. Het is slechts nodig voor een # producten:
Kleine zaden als lijnzaad, koolzaad, sesam worden niet ontdopt.
Bij katoenzaad dienen de linters afgeslagen te worden.
Bij zonnebloempitten zit in de pel een plantaardig was dat, wanneer niet verwijderd, in de olie
terechtkomt en deze een troebel uitzicht geeft.
Bij soja is het pellen facultatief en afhankelijk van het type sojaschroot dat men wenst te winnen (met
veel of weinig ruwe celstof).
Medium grote en niet te taaie zaden (katoenzaad, aardnoot, zonnebloem... ) worden behandeld met schijf-
of spaakontdoppers. De scheiding van doppen, ontdopte en niet ontdopte zaden gebeurt via zeef- en
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Studente02. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €8,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 67474 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen