Leerdoelen Food Science 1.1
Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van
verschillende soorten in levensmiddelen.
Herkennen
Samengesteld uit koolstof C, waterstof H en zuurstof O.
Monosachariden
Ook wel enkelvoudige koolhydraten. Deze vormen de bouwstenen voor alle overige koolhydraten.
Glucose (druivensuiker/dextrose): basisleverancier brandstof voor lichaam, gemaakt bij
fotosynthese. Ook fructose en galactose zijn monosachariden. Galactose wordt gevormd in melkklier
mens, komt niet in plant voor.
Disachariden
Ook wel tweevoudige koolhydraten. Bestaan uit twee met elkaar verbonden monosachariden.
Sacharose: glucose en fructose (tafelsuiker), wordt gewonnen uit suikerriet of suikerbiet. Lactose
(melksuiker): glucose en galactose. Maltose (moutsuiker): twee glucose eenheden, belangrijk voor
bierbereiding.
Polysachariden
Ook wel meervoudige koolhydraten. Bestaan uit groot aantal monosachariden (>20). Zetmeel,
glycogeen en voedingsvezels. Glycogeen: dierlijke vorm zetmeel, koolhydraatreserve in lichaam. Kan
bestaan uit 3.000-60.000 moleculen glucose.
Suikers algemeen
Functies: energie leveren, conserveren, smaakverbeteraar, smaakversterker, volume geven.
Voedingsvezels
Voedingsvezels zijn onverteerbare koolhydraten. Ze geven volume aan voedsel, hebben effect op de
speekselproductie, zorgen voor een goede darmwerking en ontlasting, zorgen voor een verzadigd
gevoel en zijn cholesterolverlagend.
Oplosbaar: te vinden in fruit, groente, peulvruchten, maïs en haver. Pectine, guargom en
hemicellulose (deels).
Niet-oplosbaar: te vinden in brood, graanproducten, groente en noten en pinda’s. Cellulose,
hemicellulose (deels), lignine.
Je beschrijft hoe groenten en fruit worden verwerkt en
geconserveerd.
Groente
Verse groente
- Voorwerken: alle handelingen alvorens groente kan worden gesneden, zoals bladeren
verwijderen bij bloemkool.
- Snijden: in snijmachine met vlijmscherpe messen die plantencellen zoveel mogelijk intact
houden.
- Wassen: in twee dompelbaden in ijswater (0-1°C) volgens tegenstroomprincipe. Via
loopband wordt groente uit laatste bad gehaald en afgespoeld met krachtige watersproeiers.
, - Drogen: in een grote centrifuge wordt de groente gedroogd en meteen verpakt. Minder
stevige groente gaan nog door naar een luchtdroger die droge lucht door de groente blaast.
- Mengen: twee mengmethoden
o Stevige roerbakgroenten: grote mengtrommel
o Slamixen: wasstraat
- Verpakken: materiaal afhankelijk van groentesoort. Speciale folie: witlof en knolselderij gaan
in laminaatfolie en worden begast (onder beschermende atmosfeer), prei en soepgroente in
ademende folie en gemengde sla in luchtdichte folie. In een efficiënte groentesnijderij
komen de groenten direct van het land en worden ze na binnenkomst binnen 20 minuten
verpakt. Uiterlijk 2 dagen later ligt het in de supermarkt.
Conserveren door verhitten in blik of glas
- Pasteuriseren
o Etenswaren met hoog zuurgehalte (tomaat, augurk, zilverui)
o Verhitting 70-85°C
Vooral gisten en schimmels kunnen bederf veroorzaken, deze gaan boven de
70°C al dood
Hittebestendige micro-organismen zoals bacteriën overleven wel, dus
minder lang houdbaar dan gesteriliseerde producten
- Steriliseren
o Geen levende micro-organismen meer aanwezig
o Nagenoeg onbeperkte houdbaarheid
o 115-130°C (onder druk)
Invriezen
- Biochemische en stofwisselingsactiviteiten tot een minimum terugbrengen
- Invriesproces
o Eerst bevriest het water tussen de cellen, hierbij diffundeert het water binnen in de
cel door de celwanden waar het bevriest (vaste kristalvorm). Hoe sneller dit gebeurt,
hoe kleiner deze kristallen blijven en hoe minder de celwanden worden beschadigd.
o Om uitdroging te voorkomen door sublimatie (verdamping) van de ijskristallen
moeten de ingevroren groenten luchtdicht worden verpakt. Gisten, schimmels en
bacteriën stoppen met groeien bij lage temperaturen, maar gaan niet dood. Na
ontdooiing zijn ze er dus nog.
o Thuis invriezen is niet te vergelijken met industrieel invriezen. Het gaat nooit snel
genoeg waardoor er grote ijskristallen ontstaan die de celwanden beschadigen. Dit
zie je vooral terug in de structuur. De bewaartemperatuur moet minimaal -18°C zijn
omdat dan pas de enzymen onwerkzaam worden.
Drogen
- Belangrijkste groenten: wortel, rode biet, knolselderij, uien, aardappelen, de meeste
koolsoorten, prei, spinazie, sperziebonen en erwten.
- Belangrijke grondstof voor o.a. gedroogde soepen en kant-en-klaarmaaltijden.
- Vochtgehalte terugbrengen van 85-95% naar ~5%
o Smaak, uiterlijk en voedingswaarde mogen niet te ver achteruitgaan
- Droogproces
o Eerst wassen, sorteren, schillen, snijden en blancheren
, Bij blancheren mag niet te veel droge stof verloren gaan, hierdoor wordt het
gedaan met oververhitte stoom of met waterdamp verzadigde lucht.
Sterk aromatische gewassen (prei, uien, bladselderie) worden meestal niet
geblancheerd, spinazie ook niet omdat het dan te nat wordt.
o Eestdrogers
Bakken zijn aangesloten op ventilatoren die verwarmde lucht door de
bakken blazen waarop de geblancheerde groente in een dikke laag worden
uitgespreid.
Nadeel: het kan niet gelijkmatig drogen, hierdoor wordt het alleen
nog maar gebruikt als nadroger.
o Eestdroogkasten
Bestaat uit tien boven elkaar geplaatste geperforeerde metalen horren,
waarbij telkens een dunne laag product geplaatst is. Deze zakken
semiautomatisch op gezette tijden 1 verdieping, de bovenste hor wordt met
vers product geladen, de onderste met gedroogd product wordt gelost.
Drooglucht stroomt van onder naar boven, halverwege wordt deze
bijverwarmd. Om dit te doen wordt de middelste hor eruit getrokken en kan
het product meteen worden gekeerd.
Dit is ongeschikt voor bladgroente
o Tunneldrogers
Te drogen product wordt op karretjes in een tunnel gereden, waardoor een
warme lucht wordt geblazen.
Meestal gebruikt voor vruchten.
o Banddrogers
Te drogen product wordt gestort op metalen gaasband en getransporteerd
door een droogkast waar van onderaf drooglucht doorheen wordt geblazen.
Twee uitvoeringsvormen
1 band, voor dunne bladgroenten met relatief hete drooglucht
(>100°C). Binnen enkele minuten droog.
Meerbandsdroger, aantal banden boven elkaar met verschillende
snelheden. Hoe droger het product, hoe langzamer de band en hoe
dikker de productlaag.
Vriesdrogen
- Product eerst ingevroren, vervolgens onder vacuüm gedroogd (sublimatiedroging)
- Vriesdroger bestaat uit vrieskamer met lage temperatuur en hoog vacuüm. Met pomp wordt
een stabiel vacuüm verzorgd en een mechanisch koelsysteem houdt de lage temperatuur
constant. Een afzuiging zorgt voor continue afvoer van vrijgekomen waterdamp.
- Behoud van kleur en vorm. Ook blijft de smaak beter behouden.
- Warm vriesdrogen (vacuümdrogen)
o Product wordt onder vacuümdruk gebracht waardoor er bij 0°C toch bevriezing
plaatsvindt.
- Koud vriesdrogen
o Product wordt bij atmosferische druk en -40°C ingevroren en in een droogkamer
onder sterk vacuüm gebracht. Bevroren vocht gaat meteen over in waterdamp.
