Samenvatting
Samenvatting Eiwitten chemie FOOD
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Samenvatting van 11 pagina's voor het vak Food FI1441 ALLE lesstof aan de HAS (gglkjl)
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 11 pagina's
Voorbeeld 2 van de 11 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
Les 4 eiwittenInleiding
Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Het is een belangrijk onderdeel van ons voedsel. In
ons lichaam dragen ze onder andere bij aan de opbouw van de spieren.
Belangrijke functies van eiwitten:
Nemen deel aan de maillard reactie (bijv bruinkleuring van brood)
Smaak, aroma (bijv umami) (hartige smaak soja saus)
Stabiliserende functies:
1.1.1. Microbiologisch & fysisch: binden van water (langer houdbaar)
1.1.2. Structuur: vorming gel, emulsie, schuim.
Eiwitten dragen ook bij aan de hartige smaak van producten bijv soja saus, de umami smaak
is er door de aanwezigheid van glutamaat. Dit is het zout van het aminozuur
glutaminezuur.
Daarnaast zijn er in eiwitten vaak ook zwavel-atomen aanwezig die bijdragen aan de hartige
smaak van producten.
Eiwitten kunnen water binden waardoor ze de WA (wateractiviteit) in een product kunnen
verlagen. Hierdoor de microbiologische stabiliteit te kunnen verbeteren.
Zie pp notities.
Bouw eiwitten
Aminozuur
COOH= zuur groep
NH2= aminogroep
R= restgroep, kan variëren.
Opgebouwd uit aminozuren.
Moleculen opgebouwd uit C,H,O,N Soms S!
R= restgroep
22 verschillende variaties mogelijk op de restgroep.
, Een restgroep kan
Polair of apolair zijn
Positief, negatief of niet geladen zijn.
Een functionele groep hebben: NH2, SH, COOH, OH. (Kan ook in de restgroep.)
CH is een apolaire restgroep.
Polaire Restgroep= NH, SH, OH.
Basische restgroep herken je door: NH2 groep.
Zure restgroep: COOH.
Dus: Cooh groep H+ afstaan negatief geladen.
NH2 H+ openemen positief geladen.
Door al deze interactie gaat het eiwit zichzelf oprollen en ontstaat de finale structuur van het
eiwit.
Aminozuren
Een aminozuur is nog geen eiwit pas als ze zich aan elkaar gaan koppelen. Aminozuren zijn
de losse ‘kralen’ en koppelen zich aan elkaar tot een parelsnoer. (primaire structuur)
Aminozuren hebben allemaal dezelfde bouw: NH2-groep, COOH-groep, C met H in het
midden.
En een Restgroep (R)
Ook een S kan voorkomen in eiwitten!!
Bij de afbraak van eiwitten komen atomen in eiwitten vrij in de vorm van kleinere moleculen.
Dit zijn moleculen met stikstof (N) en zwavel (S). Deze moleculen zijn verantwoordelijk voor
hartige geuren, soms onaangenaam zoals de geur van rotte eieren. (H2S)
Aminozuren (AZ)
22 verschillende variaties mogelijk op de restgroep.
Een restgroep kan:
Polair of apolair zijn
Positief of negatief geladen zijn
Een functionele groep hebben: NH2, SH, COOH of OH
8 aminozuren kan ons lichaam niet maken, deze MOETEN door voeding worden
opgenomen! Dit zijn essentiële aminozuren.
Streng= primaire structuur. (verbonden tot 1 streng (parelsnoer), is het eiwit in de primaire
structuur)
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper lisanne2838. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €7,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 53022 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen