Conserveringstechnieken voor groenten en fruit (vooral steriliseren, drogen),bewaren van fruit in koelcellen onder gewijzigde atmosfeer (CA, ULO...), voedingsmiddeladditieven (emulgatoren, bewaarmiddelen, kleurstoffen, antioxydantia...), innovatieve oplossingen voor vet-, zout- en suikervervanging ...
PROCESTECHNOLOGIE II
3de jaar Biotechnologie 2021 -2022
1
,INHOUDSOPGAVE
Additieven ..........................................................................................................................................6
Definitie van een additief ................................................................................................................6
Principe van de positieve lijst .......................................................................................................6
Criteria voor gebruik van additieven ............................................................................................6
Normering van additieven............................................................................................................6
Gebruik van additieven....................................................................................................................6
Toxicologische situatie .................................................................................................................6
Wie houdt zich bezig met het opstellen van ADI? .....................................................................7
Twee comités, betekent twee meningen: welke mening is de geldende?..................................7
Indeling additieven ..........................................................................................................................8
Toelichting veel voorkomende additieven .......................................................................................8
Antioxidantia (vaak voorkomende examenvraag) .........................................................................8
oxidatie van lipiden ..................................................................................................................8
oxidatie van lipiden ..................................................................................................................9
auto-oxidatie ........................................................................................................................9
Polymerisatie ...................................................................................................................... 10
Oxidatie van eiwitten ............................................................................................................. 10
Oxidatie vitaminen en provitaminen....................................................................................... 11
Keuze van het antioxidans................................................................................................... 11
Veel gebruikte antioxidantia ............................................................................................... 11
Conserveermiddelen .................................................................................................................. 12
Veelvoorkomende conserveermiddelen ................................................................................. 12
Zoetstoffen ................................................................................................................................ 13
Verdikkings-, geleermiddelenmiddelen en stabilisatoren ........................................................... 15
Indeling .................................................................................................................................. 15
Emulgatoren .............................................................................................................................. 16
Smaakversterkers ...................................................................................................................... 16
Kleurstoffen ............................................................................................................................... 17
Converseren door hittebehandeling .................................................................................................. 17
Basisbegrippen .............................................................................................................................. 17
Verschil Maillardreactie en Caramellisatie .................................................................................. 18
Sterilisatie VS pasteurisatie (Beschrijven met °C – Tijd combinatie) ............................................ 18
2
, Algemene microbiologische principes ........................................................................................ 19
Microbiële aspecten van verhitten ............................................................................................. 21
Procesparameters bij pasteurisatie en sterilisatie .......................................................................... 22
Karakterisatie van het proces ..................................................................................................... 22
D – waarde ............................................................................................................................. 22
Z – waarde ............................................................................................................................. 22
F – waarde.............................................................................................................................. 23
Garantie microbiologische veiligheid.......................................................................................... 24
Het koude punt .......................................................................................................................... 25
Sterilisatietechnologie ................................................................................................................... 25
Voorbereiding ............................................................................................................................ 26
Afvullen ..................................................................................................................................... 26
Ontluchten en sluiten van de blikken ......................................................................................... 27
Spoelen sterilisatieapparatuur ................................................................................................... 27
Koeling....................................................................................................................................... 27
Flowchart sterilisatieproces .................................................................................................... 28
Sterilisatieproces (Mogelijke examenvraag) ............................................................................... 29
UHT – proces of aseptische processing ....................................................................................... 30
Technische uitvoering van sterilisatie in verpakking....................................................................... 31
Hydrostatische sterilisatietoren (Examen uitleggen + tekenen) .................................................. 31
Cooker – Cooler (eXamen tekenen + uitleggen) .......................................................................... 32
Autoclaaf of Steriflow (Synoniem ............................................................................................... 33
Technische uitvoering van UHT – proces/aseptische afvulling........................................................ 34
Direct contact met stoominjectie of stoominfusie ...................................................................... 34
Indirect contact met een warmtewisselaar ................................................................................ 35
Pasteurisatietechnologie ............................................................................................................... 36
Bederfverschijnselen ..................................................................................................................... 36
Oorzaken microbieel bederf ....................................................................................................... 36
Gevolgen microbieel bederf ....................................................................................................... 36
Conserveren voor drogen ................................................................................................................. 37
Basisverschijnselen bij drogen ....................................................................................................... 37
Bindingsvormen van water in biologisch materiaal ..................................................................... 37
3 types van water ................................................................................................................... 38
3
, Hysteresisverschijnsel............................................................................................................. 39
Thermodynamica van de vochtige lucht ..................................................................................... 40
Droogtechnologie bij Evaporatief drogen ...................................................................................... 41
Verschillende droogstadia .......................................................................................................... 41
Een productielijn........................................................................................................................ 42
Indampinstallatie CASE melk .................................................................................................. 43
Technische uitvoering evaporatief drogen ..................................................................................... 43
Convectiedrogers of directe drogers .......................................................................................... 43
Indirecte drogers of contactdrogers ........................................................................................... 51
Droogtechnologie bij vriesdrogen .................................................................................................. 52
Lysofilisatiecyclus (Synoniem = Cylus vriesdrogen of sublimatiedrogen) Regelmatig examenvraag;
weergeven a.d.h.v. grafieken + verschillende stappen ................................................................ 52
vriesdroger of lysofilisator of sublimatiedrogen ......................................................................... 54
Instant eigenschappen ............................................................................................................... 55
Bereiding instant melkpoeder met laag vetgehalte : Case – mager melkpoeder ...................... 55
Bereiding instant melkpoeder met hoog vetgehalte : Case – vet melkpoeder ......................... 56
Gekoeld bewaren van groenten en fruit ............................................................................................ 57
Na – oogstverschijnselen bij groenten en fruit ............................................................................... 57
1) Voortgezette aërobe ademhaling ........................................................................................ 57
2) Vochtverlies ........................................................................................................................ 57
3) Rijpen ................................................................................................................................. 57
4) Verschil tussen Climacterisch en Niet – climacterisch fruit .................................................. 58
Bewaartechnologie van groenten en fruit...................................................................................... 59
1) Temperatuur....................................................................................................................... 59
2) Pluktijdstip.......................................................................................................................... 60
3) Bewaaratmosfeer ............................................................................................................... 61
4) Ethyleen ............................................................................................................................. 61
Smartfresh ............................................................................................................................. 61
Technische uitvoering van gekoelde bewaring van groenten en fruit ............................................. 61
Mechanische koeling ................................................................................................................. 62
Natte doorstroomkoeling ........................................................................................................... 63
CA – bewaring ............................................................................................................................ 64
Gescrubde CA – bewaring .......................................................................................................... 64
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper matissedecaluwe. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,49. Je zit daarna nergens aan vast.
