Samenvatting

Samenvatting NLT moleculaire gastronomie

5 keer verkocht

Vak
Mens en natuur

Niveau
VWO / Gymnasium

Uitgebreide samenvatting over NLT moleculaire gastronomie met verduidelijkende plaatjes en dikgedrukte begrippen. Ook uitleg van formules en schema's.

[Meer zien]

Voorbeeld 2 van de 7 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 27 januari 2022
Aantal pagina's 7
Geschreven in 2021/2022
Type Samenvatting

moleculaire gastronomie
smaak
drempelwaarde
geur
grenswaarde
partitie coëfficiënt
textuur
structuur
sensorisch onderzoek
producteigenschappen
plasma
oproming
gehomogeniseerd
emulsie
suspensie
hydrofie

Instelling Middelbare school
Niveau VWO / Gymnasium
Vak Mens en natuur
School jaar 6

€4,99

In winkelwagen

Opslaan

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Moleculaire gastronomie

1. Inleiding
1.1 De kok en de wetenschapper

Kok componeert gerecht uit levensmiddelen (ingrediënten): basisbewerkingen
(snijden/mengen/verhitten(/afkoelen)/scheiden/concentreren. Taste: zout zuur
bitter zoet umami, flavour: taste+geur+textuur. Kennis uit chemie voor recepten
verbeteren.
Ingrediënten
5 basiscomponenten van alle levensmiddelen: vetten/eiwitten/koolhydraten/
water/lucht. Daarnaast: smaakmakers: bv zout zuur alcohol.

1.2 Moleculaire gastronomie
Houd bezig met bestuderen natuurkundige/chemische transformaties eetbare
materialen tijdens koken + sensorische fenomenen die geassocieerd worden met
consumptie  Grensvlak wetenschap en toepassing. Wetenschappelijk doel:
onderzoeken recepten/kook gebruiken en wijsheden EN verklaren
chemische/fysische processen tijdens koken. Toepassingsgerichte doel: kennis
processen gebruiken voor ontwikkeling nieuwe kookinstrumenten/ingrediënten EN
nieuwe gerechten ontwerpen. Moleculair gastronomische gerechten: vernieuwd
op basis van kennis en gastronomie vernieuwen kijk op eten.

2. Basis
2.1 Can we do you a flavour
uitstraling ook belangrijk voor beleving, maar geen
directe invloed op flavour.

, 2.1.1 Smaak
Smaak : waarnemen van niet-vluchtige stoffen mbv receptoren op tong;
smaakpupillen; plooien op tong: nodig voor vergroten opp tong. 3 soorten:

1. paddenstoelvormige: voorste van tong, gemiddeld 4 tastebuds.
2. Omwalde papillen: grote, ronde, in V achterin, gemiddeld 250 tastebuds
3. Bladvormige papillen: zijkanten tong achterin, gemiddeld 1300 tastebuds.
Drempelwaarde: minimale concentratie voor waarneming smaakstof. Wordt hoger
als je ouder bent: smaakcellen worden niet bijgemaakt, roken verslechterd smaak
ook, hoe vaker je smaakstof gebruikt hoe hoger drempelwaarde word: gewenning.
2.1.2. Geur
95% flavour is geur, veel verschillende geuren, geur: vluchtige stoffen waarneming,
gasfase in reukepitheel (5cm^2). Grenswaarde: minimale concentratie geurstof voor
waarneming. Aromastoffen; goed oplosbaar water, verdampingdeksel op soep
voor geurstoffen behouden. Partitie coëfficiënt: verhouding stof over water en olie
[ A ]o
verdeling; vast getal voor elke stof: Kp= , [ A ] w = concentratie in mol/L stof A in
[ A ]w
water; [ A ] o= concentratie in mol/L stof A in olie. 0-1= affiniteit voor water (hydrofiel,
meestal smaak), >1= hydrofoob, geurstof.
2.1.3. Textuur
Textuur: wat je voelt in je mond als je kauwt/doorslikt; knapperig/romig/glad/sappig,
kenmerkend voor stof; niet meer aanwezig= vies (sloffe chips). Invloed op
waarneming gerecht+ snelheid vrijgeven geurstoffen= intensiteit geur. Geurstof zit
opgesloten: hydrofoob snel vrij van water bv. Structuur: manier waarop
koolhydraten/vetten/eiwitten/water zijn geordend in levensmiddel. Molecuul verplaatst
sneller door gas dan vaste stofintensere geur.
2.1.4. Het zien
Uitstraling: opmaking/kleuren (info over gerecht:gele banaan:rijp, roze drankje:zoet).

2.2 Het meten van flavour
Producteigenschappen kun je meten: subjectieve waarneming flavour naar
objectieve metingen. Kok kan zo gerechten verbeteren. Dikte saus; viscositeit
meten bij verschillend vet%, hoogste %= dikste saus bv. Sensorisch onderzoek:
vormt verbinding tussen subjectieve waarneming en objectieve meting. Geen-
ervaring mensen: is het lekker. Ervaren: smaak/geur beschrijven, verschillen tussen
producten bv

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.