H1 Voeding – een overzicht
Overzicht van het vakgebied, er wordt aandacht besteed aan onze voedselkeuze en aan de samenstelling van
ons voedsel. Dit betreft de energieleverende nutriënten (voedingsstoffen) koolhydraten, vet en eiwitten en de
vitamines, mineralen en water, de verschillende typen onderzoek binnen de voedingswetenschap, de
werkwijze die gevolgd wordt bij het vaststellen van aanbevolen hoeveelheden voedingsstoffen, het vaststellen
van de voedingstoestand en de relatie tussen voeding en gezondheid.
Na bestudering van hoofdstuk 1 kun je:
1.1 Voedingskeuzes
Aangeven welke factoren van invloed zijn op de voedselkeuze.
• Voorkeur; smaak zoals zoet en zout. Vetrijk voedsel. Regionaal: hete pepers, curry kruiden.
Genetica en hormonen kunnen smaak beïnvloeden.
• Gewoonte; bekend voedsel, geen keuze maken. Bepaald eten hoort bij bepaalde momenten van de dag.
• Afkomst en regionale keukens; waar je mee bent opgegroeid of eten uit een bepaalde streek wat je hebt
leren kennen.
• Sociale interacties; voedsel aangeboden vanuit gastvrijheid, heeft niet met honger te maken.
• Marketing; merktrouw en gemaksproducten.
• Beschikbaarheid, gemak en financiën; makkelijk te verkrijgen en te bereiden, betaalbaar. Buiten de deur
eten (goedkope plekken) en afhaal/thuisbezorgd. Wanneer zelf koken; dan snel te bereiden en minder dan 12
ingrediënten. Voedsel dat wordt bereid met voldoende groenten, fruit en andere verse ingrediënten is vaak
duurder. Mogelijke oplossingen; gezond en vers goedkoper en beter beschikbaar maken, minder aanbiedingen
en/of meer belasting op bewerkt voedsel.
• Positieve en negatieve associaties; voedsel dat hoort bij feestelijk gelegenheden, of iets dat je als kind
verplicht moest eten of een keer ziek van bent geworden.
• Emoties; meer of minder eten door stress. Comfort-foods.
• Lichaamsgewicht en gezondheid; voedsel kiezen ten behoeve van verbeteren gewicht gezondheid of
bijvoorbeeld vanwege allergieën. Niet altijd op kennis gebaseerd.
• Voedzaamheid; door het grote aanbod (ultra)-processed foods niet altijd makkelijk de juiste keuze te maken.
1.2 De nutriënten
Het verschil tussen organische en anorganische nutriënten uitleggen.
• Anorganisch (leveren geen energie)
Mineralen – chemisch element
Water = meest voorkomende nutriënt in voedsel en het menselijk lichaam
• Organisch en energieleverend
Koolhydraten
Vetten
Eiwitten
• Organisch (leveren geen energie)
Vitaminen
Macro‐ en micronutriënten benoemen.
• Macronutriënten (in relatief grote hoeveelheden nodig)
Koolhydraten
Vetten
Eiwitten
Water
• Micronutriënten (in relatief kleine hoeveelheden nodig)
Mineralen
Vitaminen
,Aangeven hoeveel kcal een gram koolhydraat, een gram vet, een gram eiwit en een gram alcohol oplevert bij
verbranding in het lichaam.
Koolhydraten 4 kcal per gram
Vetten 9 kcal per gram
Eiwitten 4 kcal per gram
Alcohol 7 kcal per gram
Een kcal is de hoeveelheid energie die nodig is om de temperatuur van 1kg water 1° te verhogen.
De energiedichtheid van een product berekenen.
De hoeveelheid kcal: het gewicht (g) = energiedichtheid kcal/g
Uitleggen wat essentiële nutriënten zijn.
Nutriënten die je lichaam niet (genoeg) zelf kan maken, ze moeten uit voedsel komen.
Water is een essentieel nutriënt dat vaak ook nog mineralen bevat.
Energiegehaltes omrekenen van kcal naar kJ en omgekeerd.
Kcal x 4.2 = kJ
KJ x 0,24 = kcal
De algemene functies van macro‐ en micronutriënten benoemen.
• Macronutriënten
-> energie, bouwstenen en regulatie.
• Micronutriënten
-> vitaminen faciliteren opname energie uit macronutriënten en alle 13 vitaminen spelen een eigen specifieke
rol (bv ogen, longen, hormonen, rode bloedcellen vervangen), vrijwel alle processen in het lichaam vereisen
assistentie van vitaminen. Het zijn complexe moleculen die alleen functioneren wanneer ze intact zijn, gevoelig
voor warmte, licht en chemische reacties.
-> mineralen vormen botten en tanden, beïnvloeden de vochtbalans etc. Op dit moment zijn er 16 mineralen
bekend die essentieel zijn. Er zijn ook mineralen, zoals lood, die juist schadelijk zijn.
Ze zijn niet gevoelig zoals vitaminen, maar kunnen wel bindingen aangaan met andere stoffen waardoor ze niet
meer worden opgenomen of verloren gaan bij de bereiding van voedsel.
• Water creëert de omgeving waarin vrijwel alle processen plaatsvinden; metabolisme, transport etc.
1.3 Wetenschappelijk onderzoek
De verschillende stappen van wetenschappelijk onderzoek noemen.
Vraag (adhv observatie)
Hypothese
Experiment
Interpreteren resultaten
A Hypothese aannemen -> theorie (en mogelijk nieuwe observaties en vragen )
B Hypothese verwerpen -> nieuwe observatie en vraag
Verschillende typen voedingsonderzoek noemen en hun sterke en zwakke punten beschrijven.
Epidemiologische studies bestuderen het voorkomen, de verspreiding en controle van ziektes in een populatie.
Sterke punten: lijst van mogelijke oorzaken korter maken, kan vragen opleveren voor vervolgonderzoek via een
andere methode.
Zwakke punten: geen controle over alle variabelen, oorzaak en gevolg niet te bewijzen.
• Cross-sectional; observeren hoeveel en welke soorten voedsel een groep mensen eet en hoe gezond ze zijn.
• Case-control; mensen met en zonder een aandoening/ziekte met elkaar vergelijken (overige factoren zoveel
mogelijk gelijk) om het verschil te vinden wat de oorzaak kan zijn.
,• Cohortstudies; data van een geselecteerde groep (cohort) wordt met intervallen over een bepaalde tijd
onderzocht.
Experimentele studies testen causale verbanden (oorzaak-en-gevolgverbanden) tussen variabelen, o.a.
laboratoriumonderzoek.
Sterk punt: omstandigheden grotendeels gelijk houden.
Zwakke punten: resultaten van reageerbuis of dieren niet direct toepasbaar op mensen, kan van één mens niet
generaliseren naar alle mensen, sommige geneeswijzen klinisch of ethisch niet bruikbaar.
• Dierproeven; voedsel geven met of zonder bepaalde nutriënten en de verschillen observeren.
• In vitro; een variabel onderzoeken op tissue/cel/molecuul-niveau.
• Interventie/clinical-trails; een groep mensen vragen een gewoonte te veranderen en de effecten observeren
Uitleggen wat de termen experimentele groep, controlegroep, randomisatie, steekproefgrootte, placebo en
dubbelblindonderzoek betekenen.
• Experimentele groep; ontvangt het te onderzoeken (genees)middel.
• Controlegroep; op alle mogelijke manieren gelijk aan de experimentele groep maar ontvangt niet het
(genees)middel, eventueel wel een placebo.
• Randomisatie; proefpersonen worden willekeurig over de groepen verdeeld, zonder vooroordeel.
• Steekproefgrootte; de grootte van de groep, moet een minimaal aantal zijn om toeval te voorkomen en te
zorgen dat een persoon/enkele personen niet een te grote invloed heeft/hebben op de resultaten.
• Placebo; niet werkzaam middel. Kan wel psychisch invloed hebben op de resultaten.
• Dubbelblindonderzoek; wanneer ook de onderzoekers niet weten in welke groep de proefpersonen zitten.
Aangeven wat bedoeld wordt met een positieve of negatieve correlatie tussen variabelen.
Geen direct oorzaak-gevolg relatie = een correlatie; samen optreden van twee
gebeurtenissen/processen/verschijnselen/fenomenen.
Bij een positieve correlatie veranderen beide variabelen in dezelfde richting (meer vitamine C, meer
verkoudheden), bij een negatieve correlatie veranderen de twee variabelen in tegengestelde richting (meer
vitamine C, minder verkoudheden).
Causaal verband = de relatie tussen een waarneembare oorzaak en een waarneembaar effect. Een oorzaak
gaat voor aan het effect. Een oorzaak is noodzakelijk om het effect teweeg te brengen (kan niet zonder).
1.4 Voedingsnormen
De functies van de Gezondheidsraad en het Voedingscentrum beschrijven.
• De Gezondheidsraad (GR) is een Nederlands onafhankelijk wetenschappelijk adviesorgaan met als opdracht
regering en parlement te adviseren over vraagstukken op het gebied van de volksgezondheid en het
gezondheids(zorg)onderzoek.
De geschiedenis van de Gezondheidsraad gaat terug tot 1902. In dat jaar werd op grond van de eerste
Gezondheidswet (1901) de Centrale Gezondheidsraad ingesteld. De eerste Gezondheidswet regelde de
instelling van een Staatstoezicht op de Volksgezondheid, dat inspecties uitvoerde. De Centrale
Gezondheidsraad moest hieraan leidinggeven.
• Het Voedingscentrum van de Stichting Voedingscentrum Nederland (opgericht in 1998) is een 100% door de
Nederlandse overheid gesubsidieerde instelling die voorlichting geeft over voedsel en voeding. Ze richt zich op
gezond, veilig en duurzaam eten.
In de voorlichting is kennis over de volgende onderwerpen speerpunt:
• Gezonde voeding, waaronder recepten, Schijf van Vijf, Eetwissel, gezonde schoolkantine.
• Duurzame voeding, waaronder meer plantaardig eten, voedselverspilling voorkomen, dierenwelzijn, natuur
en milieu, eerlijke handel.
• Specifieke voeding voor bepaalde bevolkingsgroepen, waaronder ouderen, zwangere, jeugdigen, mensen die
af willen vallen, chronische zieken.
• Voedselveiligheid, waaronder het voorkomen van voedselinfecties en schadelijke stoffen in het eten.
Uitleggen hoe de ADH (Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid) wordt vastgesteld aan de hand van de geschatte
gemiddelde behoefte (Estimated Average Requirements (EAR)).
, Om te beginnen worden er groepen gemaakt, bijvoorbeeld mannen/vrouwen en verschillende
leeftijdsgroepen. Binnen een groep worden de verschillende behoeften gemeten en is de EAR het middelpunt
van de curve, de hoeveelheid waarmee van ongeveer de helft van de personen in hun behoefte wordt voorzien.
De ADH (of RDA – reccommended dietary allowances) zit boven de EAR, namelijk op het punt in de curve
waarmee in de behoefte van 98% van de mensen in die groep wordt voorzien.
Aangeven wat de aanvaardbare grenzen zijn voor de procentuele energiebijdrage van de drie
macronutriënten (koolhydraat, vet en eiwit).
Koolhydraten 40-70%
Vetten 20-40%
Eiwitten 10% (0,8g/kg)
1.5 Nutritional assessment
Aangeven uit welke onderdelen een nutritional assessment bestaat.
• Gezondheidsgeschiedenis
• Antropometrisch onderzoek; zoals lengte, gewicht
• Lichamelijk onderzoek; haar, ogen, huid, houding, tong, nagels
• Laboratoriumonderzoek; bloed, urine (vaak nuttig voor andere symptomen zichtbaar zijn)
Wordt ook toegepast op groepen in bevolkingsonderzoeken.
1.6 Voeding en gezondheid
Uitleggen op welke manier een relatie bestaat tussen voeding en chronische ziektes.
Er zijn risicofactoren die de kans op het ontwikkelen van een chronische ziekte vergroten, deze risicofactoren
verdwijnen meestal niet zonder aanpassingen en kunnen zelfs verergeren.
Ook is de kans groot op clusters van risicofactoren; overgewicht -> weinig beweging, hoge bloedruk, hoog
cholesterol -> verhoogde kans op hart- en vaatziekten. Eén risicofactor aanpakken, levert vaak ook resultaat
voor de anderen.
De grootste risicofactor is roken, daarna volgen voeding en beweging en dan alcoholgebruik. Allemaal
gewoonten die verandert kunnen worden.
Vier van de top 7 doodsoorzaken hebben een link met eetgewoonten; hart- en vaatziekten, kanker, beroerte,
diabetes.
DE NEDERLANDSE SITUATIE
In Nederland is de Gezondheidsraad, een wetenschappelijk adviesorgaan van de regering, verantwoordelijk
voor het vaststellen van aanbevolen hoeveelheden. In de communicatie over voeding naar de bevolking speelt
het Voedingscentrum een belangrijk rol. Het Voedingscentrum is de autoriteit die aan consumenten
wetenschappelijk onderbouwde en onafhankelijke informatie geeft over een gezonde, veilige en meer
duurzame voedselkeuze.
OPGAVEN
Casus verlaging gezondheidsrisico
Anna P. is een 57-jarige verpleegkundige die fulltime werkt op de chirurgie-afdeling van het ziekenhuis. Ze is
1,65 m lang en weegt 73 kg. In haar familie komen diabetes en hart- en vaatziekten voor, en recent werd bij
haar een te hoog cholesterolgehalte in het bloed geconstateerd. De cholesterolverlagers die haar arts haar
voorschreef heeft ze geweigerd, omdat ze liever op een gezondere manier wil proberen de cholesterol te
verlagen. De afgelopen weken heeft ze dagelijks een lepel kokosolie ingenomen, omdat ze op het internet had
gelezen dat dit de cholesterol zou verlagen. Ze geeft toe dat ze weinig tijd en energie heeft om te sporten. Uit
de voedingsanamnese blijkt dat ze het ontbijt vaak overslaat. Op haar werk eet ze dan een donut of een bagel
met roomkaas. Elke ochtend drinkt ze op haar werk een aantal koppen koffie met melk en suiker. Haar lunch in
het cafetaria van het ziekenhuis bestaat uit een salade met crackers en ijsthee met suiker. Af en toe drinkt ze
thuis één of twee glazen wijn, vooral na een stressvolle dag. Ze woont alleen en eet ‘s avonds meestal een
